“I fuochi d’artificio dovrebbero scoppiare in testa, non in tavola”. Ne è convinto Edip Sigl del ristorante Es:senz di Grassau, Baviera, ultimo arrivato fra i tre stelle di Germania. Nonostante la crisi, la gastronomia nazionale ha segnato il record delle stelle, con il sud in forte crescita.
La notizia
“Il mio cellulare è quasi esploso”, ricorda lo chef tedesco Edip Sigl a proposito dei 300 messaggi ricevuti in occasione della recente presentazione della guida Michelin ad Amburgo. “Non sono nemmeno riuscito a leggerli tutti”. Pochi minuti prima era ufficialmente assurto nell’empireo della gastronomia mondiale, conquistando le decime tre stelle del paese.
La consacrazione per un ragazzo nato nel 1985 ad Hatay, sul confine fra Turchia e Siria, cresciuto a Colonia e andato a bottega da Heinz Winkler e Juan Amador, già bistellato al Les Deux di Monaco, prontamente retrocesso dopo il suo addio. L’arrivo a Es:senz, presso il resort di lusso Das Achental, è datato primavera 2021. Sull’insegna un gioco di parole sulle sue iniziali, con rimandi al mangiare (essen) e ovviamente all’essenziale.
In cucina mostra di avere le idee chiare. “Tutto deve avere un bell’aspetto, certo, perché la vista nel mangiare gioca un ruolo importante. Ma la nostra priorità è il gusto. Abbiamo creato molti piatti che, pur sembrando sensazionali, non sono mai entrato in carta, perché in bocca non risultavano perfetti. I fuochi d’artificio dovrebbero scoppiare in testa, non a tavola”, si legge su welt.de. Sigl aveva già realizzato dalle reazioni dei suoi ospiti, che il ristorante era cresciuto e la cucina si era fatta più precisa. Già l’anno scorso uno dei suoi piatti, composto di pesce persico, carciofo, gremolada e schiuma di zafferano, era stato selezionato nella cinquina dei migliori. L’attenzionamento insomma era chiaro.
Ma in generale il 26 marzo è stato una giornata di festa per la gastronomia tedesca. Nonostante i venti di guerra e i molteplici fattori di crisi, dall’inflazione alla fuga della manodopera specializzata, sono piovute più stelle che mai: in tutto sono stati premiati 340 ristoranti, il record di sempre, fra cui 34 stelle nuove di zecca, spesso ubicate in piccoli villaggi. A testimoniare la capillare diffusione in provincia del fine dining, prima più metropolitano. Le donne salite sul palco, tuttavia, sono state solo un paio: Sabrina Fenzl di Das Mind a Markt Indersdorf e la bistellata Rosina Ostler di Alois a Monaco. Perché è da sud che sono arrivate le soddisfazioni più belle, mentre il nord e l’est del paese sembrano stagnare.
