“I fuochi d’artificio dovrebbero scoppiare in testa, non in tavola”. Ne è convinto Edip Sigl del ristorante Es:senz di Grassau, Baviera, ultimo arrivato fra i tre stelle di Germania. Nonostante la crisi, la gastronomia nazionale ha segnato il record delle stelle, con il sud in forte crescita.
La notizia
“Il mio cellulare è quasi esploso”, ricorda lo chef tedesco Edip Sigl a proposito dei 300 messaggi ricevuti in occasione della recente presentazione della guida Michelin ad Amburgo. “Non sono nemmeno riuscito a leggerli tutti”. Pochi minuti prima era ufficialmente assurto nell’empireo della gastronomia mondiale, conquistando le decime tre stelle del paese.
![Edip Sigl DAS ACHENTAL](/upload/multimedia/Edip-Sigl-DAS-ACHENTAL.jpg)
La consacrazione per un ragazzo nato nel 1985 ad Hatay, sul confine fra Turchia e Siria, cresciuto a Colonia e andato a bottega da Heinz Winkler e Juan Amador, già bistellato al Les Deux di Monaco, prontamente retrocesso dopo il suo addio. L’arrivo a Es:senz, presso il resort di lusso Das Achental, è datato primavera 2021. Sull’insegna un gioco di parole sulle sue iniziali, con rimandi al mangiare (essen) e ovviamente all’essenziale.
![ES SENZ](/upload/multimedia/ES-SENZ.jpg)
In cucina mostra di avere le idee chiare. “Tutto deve avere un bell’aspetto, certo, perché la vista nel mangiare gioca un ruolo importante. Ma la nostra priorità è il gusto. Abbiamo creato molti piatti che, pur sembrando sensazionali, non sono mai entrato in carta, perché in bocca non risultavano perfetti. I fuochi d’artificio dovrebbero scoppiare in testa, non a tavola”, si legge su welt.de. Sigl aveva già realizzato dalle reazioni dei suoi ospiti, che il ristorante era cresciuto e la cucina si era fatta più precisa. Già l’anno scorso uno dei suoi piatti, composto di pesce persico, carciofo, gremolada e schiuma di zafferano, era stato selezionato nella cinquina dei migliori. L’attenzionamento insomma era chiaro.
![Edip Sigl in der Kueche Christopher Busch](/upload/multimedia/Edip-Sigl-in-der-Kueche-Christopher-Busch.jpg)
Ma in generale il 26 marzo è stato una giornata di festa per la gastronomia tedesca. Nonostante i venti di guerra e i molteplici fattori di crisi, dall’inflazione alla fuga della manodopera specializzata, sono piovute più stelle che mai: in tutto sono stati premiati 340 ristoranti, il record di sempre, fra cui 34 stelle nuove di zecca, spesso ubicate in piccoli villaggi. A testimoniare la capillare diffusione in provincia del fine dining, prima più metropolitano. Le donne salite sul palco, tuttavia, sono state solo un paio: Sabrina Fenzl di Das Mind a Markt Indersdorf e la bistellata Rosina Ostler di Alois a Monaco. Perché è da sud che sono arrivate le soddisfazioni più belle, mentre il nord e l’est del paese sembrano stagnare.
![Edip Sigl PIATTO](/upload/multimedia/Edip-Sigl-PIATTO.jpg)