Si chiama Gostilna Krištov ed è uno degli ingressi più in vista dell’ultima guida Michelin slovena, grazie al conferimento della stella verde. Un ristorante popolare, con forno e glamping resort ai piedi delle Alpi, dove degustare i migliori prodotti del territorio.
La storia
Erano gli anni ’60, ancora in pieno comunismo, quando Vinko ed Elica Bolka aprirono nel villaggio di Predoslje (un piccolo centro di 960 anime in Alta Carniola, a circa mezz’ora da Lubiana) la loro gostilna, come si chiamano i ristoranti tradizionali da queste parti. L’hanno lasciata in eredità, insieme a un bagaglio di conoscenze e passioni, ai figli Krištov e Tomaž. Che hanno attirato l’attenzione e gli applausi di Michelin, prodiga di una stella verde (qui il racconto sul sito ufficiale della guida).
La parola d’ordine, in sintonia con i tempi, è infatti locavore: qui le materie sono fresche, autentiche e spesso selvatiche, che si tratti di vegetali o formaggi, pesci di mare o acqua dolce e di carni, invariabilmente reperiti in zona. Ogni piatto porta una molteplice firma: accanto al nome dello chef, il riferimento dei produttori. Non a caso il ristorante per dieci anni ha ospitato un mercato, mentre è in corso la riflessione sull’apertura di uno spaccio per i migliori prodotti del territorio.
Di sicuro c’è già il forno, con i pani, i dolci e la viennoiserie della casa; mentre a una decina di chilometri, nel villaggio di Šmartno, l’offerta si allarga all’ospitalità grazie a Eco Glamping Resort, struttura ricettiva gestita da Tomaž, immersa nella natura ai piedi delle Alpi. Arrivano da qui i cereali per il forno, ma sono in allestimento anche le gabbie per allevare le galline, in modo da disporre di uova sempre fresche per le colazioni.
L’idea dello chef Uroš Gorjanc, ben noto nel paese quale membro della nazionale cuochi, distintosi nei concorsi ma anche negli incarichi presso svariate sedi istituzionali, è quella di servire una cucina che pesca nella memoria, attualizzando leggermente i piatti della nonna, tutt'ora adottati come modello base. Ed è anche un appassionato di pasticceria, convinto che sia il mondo dolce a dettare le regole della cucina contemporanea. È lui a scovare col fiuto di un segugio i prodotti migliori. “Per prima cosa devi avere un buon ingrediente, solo così potrai realizzare un buon piatto”, perora.
Ma Uroš, nei suoi 22 anni di professione, ha maturato anche la consapevolezza di quanto sia importante praticare una cucina sana e leggera, oltre che sostenibile. Per questo sono solo cinque i main course che si trovano ad ogni cambio di menu, con cadenza trisettimanale; anche se qualche signature continua a presidiare la carta: per esempio le richiestissime zuppe o il piatto di filetto di vitello.
