Cucinare è metterci l’anima, ma da Soul accade molto di più: i gusti sono concentrati, le consistenze precise, la tecnica ben maneggiata. Ecco come una squadra di giovani fuoriclasse innova lo scenario gourmet milanese.
La storia
“Non mi sarei mai aspettato di avere un figlio iscritto alla Confcommercio”. Il papà di Fabio Mecchina la tocca piano, anche se con il senno di poi e soprattutto con il palato di poi, è il primo estimatore dei piatti del figlio. Quella di Fabio è una famiglia in cui tutti hanno sempre fatto i dipendenti e maneggiato i numeri. Insegnante di matematica la mamma, ingegnere informatico il papà. Fabio non è stata certo la pecora nera della famiglia. Il liceo scientifico è andato via liscio. Dall’università invece, facoltà di ingegneria informatica sede di Piazzale Leonardo da Vinci, è andato via lui. Liscio o meno liscio, quello che importa è che Fabio abbia fatto la sua scelta. Vale a dire optare per i fornelli e per le celle frigo piuttosto che per i laptop e le sale server.
“Ho iniziato a lavorare in macelleria. I tagli della carne sono stati il mio battesimo. Il mio responsabile faceva anche alcune preparazioni tipo gastronomia. A volte andavo a mangiare da lui. Da lì ho iniziato a intraprendere la mia strada in cucina. Lavorando come pizzaiolo e come magazziniere ho messo via i soldi per fare la Boscolo Etoile Academy di Tuscania, tre mesi full immersion e poi tre mesi di stage da Pierino Penati. Lì è come se fossi capitato nel momento giusto e con l’età giusta, perché iniziare in un ristorante di livello a 24 anni, con già qualche lavoro fatto, è diverso che partire da matricola. Infatti nel giro di una settimana gestivo da solo la partita degli antipasti. Mi trovavo molto bene, ma poi, tramite lo chef della scuola che conosceva il mio livello di inglese, ho avuto l’opportunità di avere un’offerta a Londra e sono partito”.
Il ristorante
Soul non è un ristorantino, anche se l’aspetto estetico te lo fa pensare. I toni del bianco e del light blue lo fanno apparire come un luogo riservato e timido. In cui non ti viene da alzare la voce, solo da conversare pacificamente. La cucina alza la voce eccome, i gusti sono concentrati, le consistenze precise, la tecnica ben maneggiata. La conduzione di Fabio e di sua moglie Gloria Marchesoni. Lui di Busto Arsizio, lei trentina. Galeotta fu Londra, periodo in cui entrambi non hanno avuto forse molto modo di frequentarsi ma sicuramente di innamorarsi.
Gloria è una macchina di discrezione, una funambola della precisione. L’agio con cui si muove fra i tavoli, i tempi giusti, e la cordialità che trasmette sono uno spettacolo da osservare. Nonostante l’alto livello che non smette mai di ribadire, ti fa sentire sempre a tuo agio. Fabio è un processore efficientissimo, uno che non lascia niente al caso. “Ho fatto cinque anni a Londra tra Rhodes 24, Fat Duck e Petrus. Poi il due stelle The Greenhouse e The Connaught di Hélène Darroze, oggi tristellato. Lavoravo dalle 8 del mattino fino a dopo mezzanotte. Ma l’ho vista come un’opportunità, che è una cosa che manca oggi come approccio. Più ore lavoro e più cose imparo. Io sono cresciuto giocando a basket e ho assorbito quella che Kobe Bryant raccontava come la mamba mentality. Più in fretta lavoro e più imparo, e più miglioro me stesso”.
Fabio ha solo trentacinque anni. Eppure in confronto ai nuovi giovani, alle nuove leve sembra un veterano. La mentalità è sempre in modalità sfida, tende a non sedersi mai. Con lui abbiamo commentato l’opinione di Alessandro Borghese secondo cui oggi “la moneta di scambio è il tempo: la mia generazione ha fatto del lavoro una missione, 5 ore o 15 non contava perché là volevamo arrivare, adesso si cerca più libertà. Non posso dar loro torto”. Teoricamente a noi e Fabio tornava tutto a parte il concetto di tempo e quello di libertà - e dici poco - come se oggi il tempo che si trascorre a lavorare non rappresentasse la possibilità per giovani uomini e giovani donne di scoprirsi in azione, e quindi di scoprire se stessi. Che senso avrebbe anche il riposo, se non ci fosse il lavoro prima? Libertà significa solo essere liberi dal lavoro? Come se il lavoro fosse schiavitù a prescindere.
Gli estremi di un approccio al lavoro dettato dalla performance hanno generato l’estremo opposto, quello del lavoro senza stress, senza obiettivi, senza fatica, senza correzione, senza gusto. Il lavoro senza. Che oggi, ahimè, è un lavoro senza personale. Anche da questo nascono i locali come Soul, luoghi in cui l’essenza sta nella certezza di chi si è messo in gioco, anche con una brigata di cucina e sala che si conta su una mano.
I piatti
Al Fat Duck Fabio si è sottoposto al metodo del timer. Gli chiedevano quanto avrebbe impiegato per una specifica preparazione, settavano il timer e lo facevano partire. L’obiettivo era stare sotto. Ogni giorno di più. Con questo metodo ha imparato a fare le cose bene e velocemente. In cucina ormai è un timer umano, la necessità è diventata virtù. La qualità esce al pass senza alti e bassi.
Fabio non nasconde una mano che ha raccolto un po’ di Italia, un po’ di Francia e un po’ di Inghilterra. La somma delle esperienze è un po’ come dire: faccio quello che ho imparato. E sti piatti! Se proprio volete una definizione, Fabio è un cuoco layerista. Di un ingrediente ama ricercare diversi livelli di gusto e consistenze. Come nel Cocktail di Gamberi, un piatto a unire il Lobster roll, il suo confort food britannico preferito, e il classico piatto di gamberi in salsa rosa. Nella versione di Fabio è un pan brioche ripieno di gamberi appena scottati, salsa rose e julienne di lattuga, abbinato a un vero cocktail realizzato con un consommè di crostacei infuso con lattuga e gin Testacoda. Un piatto tecnico eppur goloso.
Altra costruzione layerista è Agnello, melanzana, kale. La sella intera riposa in cella nella paglia per una settimana. La carne viene spennellata con crema di aglio nero e bergamotto per aggiungere un profilo di sapore e stemperarne il gusto forte. Poi viene cotta alla brace. Le melanzane vanno in forno ad arrostire, vengono poi rese succo con l’estrattore e ridotte. Altre melanzane pelate e squadrate sono cotte a bassa temperatura insieme alla riduzione, per esigenze di servizio. Infine arriva la cottura al barbecue con la riduzione usata per inumidire. Il residuo dell’estrazione diventa una purea assieme a del farro cotto in brodo di carne. Il cavolo kale è sotto forma di foglia croccante e come parte brasata, ottenuta dalla cottura del vegetale con riduzione di agnello. A completare vengono aggiunti paprika dolce e pinoli tostati.
Lombardia e Trentino, Fabio e Gloria, si uniscono nel piatto che ci ha molto più che convinto. Risotto, salmerino, ortica e nocciole è una ricetta che soddisfa emozioni confortevoli e impulsi vibranti. I contrasti non solo si salutano, si integrano perfettamente. Il risultato è sproporzionalmente umano. Cosa chiedere di più a un risotto cotto perfettamente, mantecato con ricotta e parmigiano, che entra in bocca come un dolce ricordo e poi si mette a guizzare per non farsi catturare?
Per il nostro menù, Gloria ha ascoltato le nostre preferenze e poi ci ha indirizzato verso uno splendido nebbiolo di montagna. Il Valtellina Superiore La Spia ER64 è una riserva che elargisce una doppia anima fatta di velluto e di spezie balsamiche e boschive, con una leggera acidità di fondo.
Soul ha compiuto da poco il primo lustro. Un luogo maturo se si pensa all’approccio; eppure, ancora così pieno di baldanza, tipica di un’età che non sa e non vuole invecchiare, che si ribella, che non si arrende.
Contatti
Soul Restaurant
Via Goito, 9 – 20025 Legnano (MI)
Tel: 0331 1528524
Sito web
