Senza sponsor né investimenti oltre ai propri esigui risparmi, la coppia di Pine ha raggiunto traguardi impensabili. La storia.
La storia
Se arrivate al Pine per cena in pieno inverno, potreste ritrovarvi a controllare Google Maps più volte. Ma alla fine sarà difficile sbagliare: usciti da Newcastle, svoltate dritti a sinistra verso quella che è indubbiamente una fattoria, dove capannoni in metallo ondulato ed edifici agricoli dominano la struttura. Controllate di nuovo il telefono. Ecco, siete nel posto giusto.
“A volte, quando le persone arrivano qui, si vede che si stanno chiedendo cosa diavolo ci facciano in un posto simile", dice ridendo Cal Byerley, proprietario e pasticcere del Pine, a SquareMeal. "Quando ero bambino, mio padre mi insegnava già a guidare attraverso questi campi battuti dal vento che ora potete ammirare fuori dal nostro ristorante. Questi terreni appartengono a me e alla mia famiglia da oltre 200 anni. Così mio padre mi ha mostrato il valore del lavoro: un giorno siamo andati al pub vicino e mi ha detto: 'Da oggi sei impiegato qui'. Non è stata una scelta che ho fatto io, di mia spontanea volontà! Lo guidavo attraverso i campi e lui si prendeva un paio di birre, mentre io dopo andavo a lavare i piatti".
Scelta o meno, la cucina è stata una passione che Cal non ha mai abbandonato. Si è avvicinato alla pasticceria fin da giovane - "Ho sempre amato impegnarmi, quindi non mi dispiaceva essere uno degli ultimi a lasciare il locale", dice oggi. La sua abilità in pasticceria lo ha portato in cucine sempre più prestigiose, tra cui Rogan & Co e poi The Forest Side nel Lake District. Cal aveva lavorato con lo chef a capo di The Forest Side, Kevin Tickle, a Rogan & Co e lo aveva seguito a Grasmere per diventare il pasticcere del ristorante. Il capo cuoco del Pine, Ian Waller, e la sommelier, Vanessa Stoltz, sarebbero arrivati più tardi.
Qualche anno dopo che tutti e tre avevano lasciato il Forest Side, Cal e sua moglie Sian si imbatterono in un fienile presso Vallum Farm in vendita: la coppia stava cercando un sito per il suo personale progetto gourmet, ma aveva faticato a trovare qualcosa che rispecchiasse la propria visione. "Ho mentito a Sian e le ho detto che stavamo per aprire un caffè bar easy", ride Cal. "Poi ho detto a Ian che volevo avere il miglior ristorante del paese!" Il fienile presso Vallum Farm era uno spazio ideale - una cucina al piano inferiore già installata, due stanze per una sala da pranzo e un bar. La coppia non aveva sponsor né investimenti oltre ai propri risparmi, ma il progetto sembrava interessante e vi si sono gettati entrambi a capofitto.
E così, il Pine aveva il suo team: Sian che gestiva il ristorante, Vanessa che curava la cantina e Cal e Ian in cucina, ad approntare rispettivamente portate dolci e salate. Molto è cambiato al Pine dalla sua apertura nel 2021, ma questi quattro elementi sono tutt'ora il cuore pulsante del ristorante. Ogni ospite che lo visita, incontrerà tutti e quattro durante il pasto, e i legami della loro amicizia permeano ogni aspetto dell'esperienza. "Dico sempre che il Pine è al 40% cibo e bevande e al 60% tutto il resto", afferma Cal. "Molte persone amano semplicemente l'atmosfera del ristorante." C'è un costante interscambio di gusti e idee al Pine. Potresti trovare quindi molte bacche locali, frutta e persino rabarbaro tra i piatti salati, mentre il menu dei dolci include pastinaca con caramello alla verbena, olivello spinoso e radice di cicoria con ananas.
Questa creatività senza limiti rende difficile etichettare il Pine come un ristorante di un certo genere. I prodotti sono soprattutto locali e di stagione, ma la cucina utilizza tecniche provenienti da tutto il mondo per modellare quegli ingredienti in una serie di piatti distintivi. Ian, in particolare, è un patito dell'alta cucina internazionale, che spesso riadatta agli usi di prossimità. "La cosa che abbiamo capito quando abbiamo aperto il ristorante è che non abbiamo nessuno che ci dica di non farlo", dice Ian. Di conseguenza, non ci sono regole al Pine, tranne una. "Se è un piatto delizioso, va sul menu."
In due anni e mezzo, il Pine ha conseguito una lunga lista di premi, tra cui una stella Michelin e il titolo di Miglior Ristorante del Regno Unito per il 2024 di SquareMeal. Migliaia di persone hanno compiuto il pellegrinaggio da vicino Newcastle, imboccando quella stessa strada a Vallum Farm per scoprire una stalla gourmet dispersa tra le campagne inglesi.
