È una pizza “cacio e pepe” quella di Errico Recanati, che nel classico pasquale del centro Italia impasta due delle sue passioni: la conoscenza delle spezie e la brace. Consumata tradizionalmente per la colazione di Pasqua, è perfetta anche come aperitivo con abbinamenti sostanziosi.
Il piatto
Sette, dice la cabala, è il numero dell’infinito. E sono sette i pepi presenti nella mitica pizza di formaggio che Errico Recanati, chef del tempio della brace Andreina, prepara per Pasqua. Ci sono il Timut per la nota agrumata, il Sarawak, il selvatico verde, il pepe bianco… Ovviamente miscelati al formaggio per dare uno sprint in più. Non un cacio qualsiasi, ma il primosale marchigiano dell’azienda Cau & Spada, utilizzato anche in gocce fondenti all’interno, ma più stagionato. Poi c’è una piccola aggiunta di burro affumicato, funzionale alla struttura di sviluppo e all’alveolatura ariosa. “Perché io sono appassionato di questa specialità, che però nelle Marche resta molto compatta. Quindi ho lavorato a una diversa lievitazione e attenzione”.
La consuetudine è di consumarla per Pasqua a colazione in fette piuttosto spesse, passate magari alla brace, con la guarnizione di uova sode, magari colorate dai bambini di casa, corallina, tipico salame lardellato, perfino coratella di agnello e frittatina col mentrasto, un mix stagionale di aglietto fresco, mentuccia e nepitella, tutto tritato. Un rito molto importante da queste parti. Se invece il languorino punge ad altri orari, l’accompagnamento è un Verdicchio di Matelica o un superiore di Jesi, come il Cantico della Figura di Andrea Felici. Un attimo di felicità in sold out, che fino a due settimane fa si poteva tranquillamente ordinare e portar via dal ristorante.
LA PIZZA DI FORMAGGIO AI SETTE PEPI DI ERRICO RECANATI
- 500 g di farina
- 250 ml di acqua
- 150 g di burro affumicato salato
- 2 tuorli
- 250 g di pecorino
- 10 g di malto
- 25 g di lievito Naturale
- Mix 7 pepi q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
Procedere all’impasto diretto degli ingredienti: miscelare farina, acqua, tuorli, pecorino, malto e lievito. Quando avranno legato, unire il burro affumicato, poco alla volta. Infine incorporare le spezie e il sale.
Introdurre nello stampo e fare lievitare per 3 o 4 ore. Cuocere a 180 °C nel forno statico per 45 minuti, poi abbassare la temperatura a 165 °C per altri 20 minuti.
Contatti
Ristorante Andreina
Via Buffolareccia 14- 60025 Loreto AN
M. +39 347 957 2088
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