Michelin sempre più abile nel tenere il mondo gastronomico in suspense: arriva a sorpresa il terzo macaron sull’isoletta di Noirmoutier. A incassarlo uno chef dalla storia tormentata, abbandonato dai genitori e colpito da un grave infortunio alle mani, che in cucina ha trovato il riscatto.
La notizia
Aveva già fatto parlare di sé per l’anticipazione delle sue clamorose bocciature, la guida Michelin Francia, sempre più abile nel tenere il mondo in suspense. Due chef a tre stelle erano retrocessi, il monumentale Guy Savoy con planetario clamore; ebbene, alla presentazione ufficiale è stato reso noto che solo una casella aveva un nuovo occupante: Alexandre Couillon, chef di La Marine a Noirmoutier, isoletta della Vandea già nota ai gourmet per la celebre patata.
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L’habitat non è uno qualsiasi, rappresenta anzi l’atout vincente di questo chef quarantasettenne, inseparabile dalla moglie Céline, che attinge ispirazioni dal suo orto e dal mare prospiciente. Nato e cresciuto in Senegal, fino all’età di sette anni, vi è approdato con i genitori, quando questi hanno deciso di tornare a casa e aprire un caffè ristorante. Le cose, tuttavia, hanno presto preso una brutta piega, tanto che i due non hanno esitato a dare il locale in gestione e lasciare Alexandre a una famiglia affidataria, tornando in Africa. È seguita un’adolescenza tormentata, segnata dagli insuccessi scolastici, che solo l’incontro con la cucina alla scuola alberghiera ha saputo guarire.
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Dopo un paio di passaggi da Michel Guérard e Thierry Marx, ad appena ventidue anni arriva il colpo di scena: i genitori gli propongono di riprendere in mano il loro locale. Alexandre e Céline vorrebbero proseguire la loro formazione, ma accettano la sfida di portare l’alta cucina in uno stabilimento sulla spiaggia, in una località dove il fine dining non ha mai fatto capolino. Il lavoro strettamente stagionale non fa loro dormire sonni tranquilli, tanto che più volte pensano di gettare la spugna. Poi nel 2007 arriva la prima stella Michelin e nel 2013 la seconda, fino al titolo di Cuoco dell’Anno secondo Gault et Millau nel 2017. È il caso di alzare ancora l’asticella, dividendo il locale a metà: da una parte La Table d’Elise, versione bistrot; dall’altra l’eccellenza assoluta di La Marine. Non è facile resistere su un’isola lontana da tutto, per giunta sulla sua punta più remota; eppure la cucina ormai dimostra di valere il viaggio.
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Sorbetto di fiori di sambuco selvatici e cetrioli canditi
Comprende fra le altre cose il signature l’Erika, ostrica al nero di seppia con perle di tapioca, ispirata alla marea nera che si è riversata sulle coste della Bretagna nel 1999, testimonianza di un impegno concreto per la sostenibilità e per l’ambiente. Ed il rispetto per la materia è totale, il pesce per esempio viene abbattuto con la tecnica dell’Ikejime, per non generare tossine. L’ultima battaglia vinta è quella per riconquistare il pieno uso delle mani, dopo una disastrosa caduta con frattura di tutte le ossa, che aveva suscitato il pessimismo dei medici. “Recupererà appena il 10%”, invece con un’assidua rieducazione è arrivato al 90%.
Ostrica di Normountier
Per Alexandre l’emozione è incontenibile, ma di alzare i prezzi non se ne parla: “Non dimentichiamoci da dove arrivano. Tutte queste persone che ci accompagnano da anni, che sono sempre state presenti al nostro fianco, è per loro che continueremo”.
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Fonte: Les Echos
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Foto chef in copertina: @Sipa -Red Bull content pool
