Il giovane chef definisce la sua cucina come una “gastronomia inquieta”: porta il prodotto oltre se stesso attraverso la tecnica e l’immaginazione, spesso ricorrendo a contaminazioni con il sud-est asiatico. Il tutto a prezzi straordinariamente popolari.
Foto di copertina: Olav
La storia
Ha appena spento la sua prima candelina, il ristorante Hiu di Sergi Palacin a Cambrils, località catalana fuori dai soliti circuiti gourmet. Qui la liofilizzatrice gira a pieno regime, mentre le fermentazioni procedono dolcemente nei boccali e dai carnieri cadono sul piano di lavoro i tesori del foraging.
Lui la definisce “una gastronomia inquieta”, racconta La Vanguardia, ed è il frutto di un percorso che non ha ammesso tregue: prima di guidare Alchemix a Barcellona, con la sua proposta avanzata di cucina sperimentale e mixology, è stato per otto anni la spalla di Gaggan Anand nel dipartimento di ricerca e sviluppo a Bangkok. Tanto che per battezzare il suo locale ha scelto il vocabolo “Hiu”, che significa “ho fame” in tailandese.
Poi il ritorno a Cambrils, dove aveva frequentato la scuola alberghiera, e il passaggio a chef patron, per una piena espressione della sua visione, in un locale dalla cucina aperta, come voleva lui. “È stato un anno impressionante, il progetto è stato accolto benissimo in una zona dove a volte smarcarsi dalla tradizione costa caro”. Palacin lo fa mettendo la tecnica al servizio dell’espressione del prodotto, perlopiù locale, ma spesso contaminato da influenze del sud-est asiatico. Senza ombra di esibizionismo.
Qui si fa in casa tutto ciò che si può: liquori, fermentati, curry, fino alla raccolta di ingredienti spontanei. Per esempio il finocchio marino, che non viene commercializzato ed è quindi cercato attivamente nei dintorni, per poi essere servito in tempura con limone fermentato e cozze in scapece. Ma ci sono anche gli aceti propri, elaborati a partire da kombucha, e le uova essiccate di pesce, che finiscono un piatto 100% branzino. Mentre la carta abbassa il termometro creativo, per venire incontro a una diversa clientela. Il tutto a prezzi straordinariamente popolari: il menu tradizionale di 7 corse costa 40 euro, il degustazione lungo, che ne conta 12, appena 65.
Il suo sogno? "Continuare a fare questo mestiere senza perdere l'autenticità, senza perdere il contatto diretto con il cliente. Spero di continuare nella cucina di Hiu per molti anni", confida a caternewsdigital.com.
