È l’acqua, fondamento della vita, il tema su cui si sta concentrando la creatività di Ángel León, il cuoco di mare più avanzato del mondo. Non solo la dissala attraverso nanobolle, servendola anche da bere, ma la trasforma in sale, aria e una palette di testure ottenute mediante una nuova macchina, che imita marchingegni di strada cinesi.
La notizia
Mare e sole sembrano gli ingredienti della vacanza perfetta. Ora, però, sono anche la ricetta per la sostenibilità di Ángel León, lo chef del mare, che già ha esplorato territori ignoti come i cereali marini e la relativa coltivazione, nonché ogni infimo “scarto” del pesce. Per lui è il momento di spostare l’attenzione dal contenuto al contenitore e, dal momento che il 70% dell’acqua sulla terra è salato, farne un ingrediente di cucina presuppone la facoltà di dissalarla.
“Si tratta del progetto più emozionante della mia vita. Non ho mai pensato che Aponiente sarebbe arrivato fino a questo punto”, esulta León, come riporta ABC. “L’umanità occupa il 30% della terra e ci resta solo il 2% di acqua potabile. È un problema enorme. Da Aponiente abbiamo cercato il modo di raccontare il modo in cui vediamo la gestione e il futuro dell’acqua”. E ancora: “Diventeremo un ristorante che funziona come una pianta”, ha assicurato ad Info Bae. “Non utilizzeremo acqua dolce e non utilizzeremo energia, poiché estraiamo il 99% di ciò di cui abbiamo bisogno dalla luce solare”. Dal suo punto di vista, si tratta di trasformare la materia che fonda la vita, da salata a dolce, da contaminata a pura, da liquida in un arcobaleno di consistenze mai provate.
I primi due obiettivi sono stati centrati attraverso procedimenti chimici, che hanno reso possibile l’uso dell’acqua marina al ristorante. Principalmente nanobolle che catturano impurità e sale, rendendola potabile e utile nelle pulizie per il contenuto di azoto, che consente di ridurre i detersivi. Il terzo mediante una macchina di nuova concezione, chiamata Fantasy Ice, sviluppata da David Klimer ispirandosi a un marchingegno di strada cinese per la preparazione di sciroppi e granite.
Ma come ai tempi dei gelati salati di elBulli, ci si sposta in cucina, oltre la pasticceria e la mixology. L’impiego non si limita all’H2O: può estrarre testure inedite anche da latte di calamari e acqua di cannolicchi, come mostrato nei piatti presentati a Madrid Fusion. E si pulisce in 2 minuti, cosicché si presta all’uso in pieno servizio. Nel menu 2024 si presentano così “Gli Stati dell’Acqua”, come sale, ghiaccio o aria dentro una bolla, e “Le Forme dell’acqua”, ottenute meccanicamente; né manca un’alga che al contatto con il liquido si apre come un girasole.
