È la maionese il segreto del burger gourmet di Joe Bastianich, alto ben 7 cm e generosamente farcito per ergersi a icona della Grande Mela. Ecco come prepararlo in casa.
Foto in copertina di Federico Lomartire
LO SMASHBURGER DI JOE BASTIANICH
Nel linguaggio colloquiale americano, smash può indicare fra i suoi tanti significati anche qualcosa che riscuote grande successo, ovvero “spacca”. È il caso del burger di Joe Bastianich, letteralmente schiacciato sulla piastra rovente, secondo la tecnica propria dei cosiddetti “smashed burger”. L’idea è quella di non pressare precedentemente la carne, in modo da evitare la fuoriuscita dei succhi e le conseguenti consistenze cartonate. In questo modo è anche possibile ottenere una crosticina più ampia e fragrante, ma solo a condizione di schiacciare una volta sola all’inizio. La temperatura fredda della carne, inoltre, garantisce che i grassi fondano nel modo ottimale per l’esito, una volta sulla piastra.
Immortalato nel film The Menu, gastrohorror di Mark Mylod, lo smashburger sarebbe rimasto ignoto agli italiani, se Bastianich non avesse deciso di diffonderlo tanto a Udine che nel chiosco del Mercato Centrale, presso la stazione Termini, sfatando il cliché di una cucina americana ingenua.
Il gesto in questo caso fa la differenza, insieme alla qualità delle materie prime e al rispetto delle temperature.
LO SMASHBURGER DI JOE BASTIANICH
Ingredienti per 4 burger
- 4 palline di carne alte circa 7 cm
- 2 panini da hamburger
- 2 cucchiai di olio di girasole
- 1 cucchiaio di burro
- Sale fino e pepe di mulinello
Per il topping
- 4 fette di formaggio americano
- 4 fettine sottili di cipolla rossa
- 4 foglie di lattuga
- Maionese
Procedimento
Disporre le palline di carne su una teglia e lasciarle nel freezer per 15 minuti.
Nel frattempo scaldare una piastra di ghisa o di acciaio dal fondo spesso. Tostarvi nel burro i panini tagliati a metà, con la mollica sul fondo, per 2 minuti, fino a doratura. Mettere da parte.
Estrarre la carne e alzare la fiamma sotto la piastra. Ungerla con l’olio, fino a farlo quasi fumare. Cuocere i burger schiacciandoli con una spatola pesante e piatta, o un batticarne, fino a dimezzarne lo spessore. Il tempo di cottura è di 1,5-2 minuti per lato. Girare con la spatola, salare e pepare il lato abbrustolito, quindi posarvi la fettina di formaggio.
Trasferire i burger sopra metà panino, guarnire con la lattuga e la cipolla grigliata, poi aggiungere la maionese a piacere. Ricoprire con il resto del panino e servire senza indugi.
