Lo chef stellato di Newcastle - Kenny Atkinson - esprime i suoi timori per il settore della ristorazione e il problema sempre più concreto della carenza di personale.
L'opinione
Recentemente i due ristoranti dello Chef Kenny Atkinson a Newcastle - House of Tides e Solstice - sono tornati sotto i riflettori per aver entrambi mantenuto le ambite stelle Michelin, insieme a Hjem e Pine nel Northumberland. Kenny Atkinson ritiene che il segreto del loro successo risieda nell’aver mantenuto costanti gli standard ricercati dagli ispettori Michelin, confessa a chroniclelive.com.
"Non si può mai dare nulla per scontato" dice Kenny “quindi è sempre un sollievo ricevere la riconferma della Michelin anche se si è sicuri di quello che si fa. Avere due ristoranti stellati a Newcastle, come nel Northumberland, è un'enorme spinta per la zona e per la regione in generale. Una stella Michelin attirerà clienti da tutto il mondo, portando di conseguenza un flusso costante di gente presso bar, hotel e persino ai tassisti che li trasportano ai locali”.
L’intera scena gastronomica locale ha fatto passi da gigante negli ultimi anni, ma sempre secondo Kenny, il settore della ristorazione ha un urgente bisogno di sostegno a causa delle pesanti richieste di IVA e tasse che, a suo dire, stanno "crocifiggendo" il settore. Di recente Kenny ha pubblicato su X - ex Twitter - un elenco dei costi da affrontare (l'IVA, l'imposta sulle società del 15% su qualsiasi profitto realizzato, l'aumento dei salari, i pagamenti delle pensioni, l'aumento dei prezzi dei prodotti alimentari a causa della Brexit, un enorme aumento del 110% delle utenze su tutta la linea), affermando a tal proposito che di questo passo molti ristoranti chiuderanno entro la fine dell’anno.
È proprio questo a porre un freno all’ambizione dello Chef che non sempre può permettersi di spendere e investire come vorrebbe. "Ci sono così tante cose che voglio portare avanti, tra cui la formazione di altri giovani chef. Voglio portare il mio team e i miei progetti ad un livello superiore!”. È al Solstice on The Side che Kenny trascorre la maggior parte del tempo, affiancato in cucina dal capo chef Scott John-Hodgson, recentemente apparso su Great British Menu. Purtroppo, sebbene la Brexit abbia avuto un impatto molto forte, anche gli affitti elevati stanno dissuadendo tanti potenziali cuochi/camerieri dal trasferirsi in loco, e c'è sempre un minor numero di persone che scelgono di lavorare nel settore dell'ospitalità. Persino gli istituti di formazione stanno perdendo l'opportunità di colmare il divario di competenze nel settore con tirocini giornalieri.
“Questo perché il settore della ristorazione è completamente cambiato”, aggiunge. Così, lo staff è diventato talmente esiguo da dover ridurre ulteriormente il menu degustazione (“ora facciamo solo 5 o 7 portate, a fronte delle 10 iniziali”) e da rendere necessario un “doppio servizio” da parte dei 5 cuochi presenti nello staff di uno dei locali, che di fatto aiutano anche nel servizio al tavolo. Eppure, constata lo chef, sono finiti i tempi dei turni lunghissimi e delle cucine urlanti. Le cucine di Kenny sono ambienti di lavoro tranquilli. “Quando ho iniziato lavoravo 60 ore a settimana”, ricorda. Il suo staff, invece, lavora a pieno ritmo nei quattro giorni di apertura dei ristoranti e il resto della settimana è libero, il che consente un migliore equilibrio tra lavoro e vita privata, come suggerisce lui stesso.
Avere quattro ristoranti stellati nel Nord Est rafforza la scena gastronomica locale, che secondo Kenny è "decisamente in crescita" ma, sottolinea, "ha bisogno di essere sostenuta". E se i ristoranti vanno bene, tutti ne beneficiano, compresi i fornitori e gli agricoltori. La sua preoccupazione è quella di proteggere l'attività e aggiunge "Andremo avanti su questa strada, sperando di continuare ad evolverci e di mantenere vivo il sogno della cucina".
