Nella vasta famiglia degli involtini vegetali occupano da sempre un posto di rilievo le lattughe ripiene liguri, sublimi per leggerezza e consistenza, quasi danzanti nel brodo. Questa la ricetta de La Brinca, una delle trattorie più importanti d’Italia.
Fotografie di Lido Vannucchi
La storia
Le lattughe ripiene sono il classico piatto genovese del Lunedì dell’Angelo, o Pasquetta. Allora le carni e le verdure avanzate dal grande pranzo di Pasqua si tritavano tutte insieme e si avvolgevano in una foglia di lattuga, a rappresentare il voler fare un po’ di penitenza... A seconda delle zone della Liguria si usava mangiarle così “in bianco” oppure con l’aggiunta finale, direttamente nella zuppiera, di un pizzico di “tocco alla genovese”, ovvero il sugo di carne aromatico fatto con il pomodoro, che “arrossava” il brodo al momento del servizio. Spesso nel ripieno, insieme alla carne di vitello, si inseriva la cervella, che gli conferiva una consistenza fondente. L’uso era come antipasto, primo o piatto di mezzo dopo le paste asciutte.
Il piatto
Alla Brinca di Ne, trattoria fra le più celebrate d’Italia, la famiglia Circella le ha sempre servite: “Noi la cervella la impieghiamo, dà cremosità e collosità, in modo che il ripieno resti attaccato alla foglia e questa non si apra”, narra Sergio, voce dei luoghi. “La ricetta esiste da sempre, fa parte della capacità della cucina ligure di essere particolare, basandosi soprattutto sui ripieni, fatti spesso con elementi di recupero, che riuniscono cose diverse. Ogni involucro ha il suo tradizionale, che varia secondo la località e spesso la famiglia. Quindi la cima, il coniglio e la gallina ripieni, i moscardini, le cozze, le verdure. Sta alla cuoca preparare un ripieno equilibrato, che faccia risaltare il contenitore.
Nel caso delle lattughe, di cui si ha notizia fin dal ‘600 nelle famiglie patrizie, la grandezza dipende dalla zona: a Genova sono più grandi, magari con un pizzico di sugo rosso; a Levante minute, ed è più laborioso, con il brodo chiaro. Ma il piatto purtroppo sta diventando raro, perché richiede molto lavoro e capacità nel legare il tutto. La carne deve essere magra e profumata dal mix di erbe aromatiche, che è l’insaporitore dei nostri ripieni: da noi non ci sono spezie, se non in maniera infinitesimale, quasi solo la noce moscata. In particolare la maggiorana, la più persistente, va ben dosata per evitare note amare o di selce, quasi di pietra bagnata”.
L'abbinamento
Matteo Circella, sommelier della Brinca, già premiato da Michelin, abbina rossi leggeri e di buona freschezza, perché la Liguria di Levante non è solo bianco. Per esempio Portofino Golfo del Tigullio Ciliegiolo d.o.c. Nuaggi di Casa del Diavolo, Castiglione Chiavarese; oppure, volendo spaziare, un grande emergente di Francia: Arbois Poulsard a.o.c. Marnes Grises, Les Donneurs du Temps, Arbois. “Scegliamo rossi scarichi, di tensione e frutto non sovrastante, dove la mineralità vada ad arricchire il piatto senza appesantire. Un ciliegiolo in veste contemporanea è oggettivamente un vino della zona, che questa tipologia può insegnarla al mondo. Il gioco è forza senza peso”.
Lattughe ripiene in brodo
Ingredienti per 4 persone (5 lattughe a persona)
- 1 cespo di lattuga
- 2 hg di carne di vitello magra
- 1 manciata di pinoli
- 1 tuorlo d’uovo
- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cipolla
- 1 carota
- rosmarino e maggiorana
- aglio
- olio extra vergine di oliva Riviera Ligure di Levante Dop
Per il brodo
- 2 hg di gallina e di manzo
Procedimento
Sbollentare le foglie di lattuga a vapore o in acqua calda per pochi istanti, in modo tale da ammorbidirle e renderle adatte a formate involtini. Stenderle su un telo.
Mettere in un tegame con un filo d’olio la carne di vitello tagliata a pezzetti, i pinoli, la cipolla, la carota e il rosmarino. Rosolare il tutto per 10 minuti. Lasciare raffreddare e poi tritare finemente, aggiungendo all’impasto la maggiorana, l’aglio e il tuorlo, che farà da legante. Formare palline di impasto con un cucchiaio e disporle al centro delle foglie stese sul telo. Arrotolare noci più o meno grandi, a piacere, disporle in un tegame e cuocere in forno per 15 minuti a 180 °C.
A parte preparare il brodo con la gallina e il manzo.
Le lattughe ripiene calde verranno messe nella zuppiera aggiungendo delicatamente il brodo caldo e poi servite direttamente. Al momento del servizio si potrà aggiungere del Parmigiano.
Contatti
La Brinca
Via Campo di Ne, 58, 16040 Ne GE
Telefono: 0185 337480
