Lavora 9 tipi di impasto diversi e ha portato a New York la vera tradizione delle massaie emiliane, condita da un pizzico di estro e cura del dettaglio. Così Stefano Secchi è entrato nel novero dei ristoranti stellati americani, dopo esperienze di rilievo in Italia.
Foto di Rezdora Osteria Emiliana
La storia
Nato in Texas da padre sardo e madre britannica, Stefano Secchi ha reso omaggio alle sue origini in un ristorante intitolato alla figura della “Rezdora”, la massaia emiliana, stellato dal 2019, dove serve la migliore pasta fresca d’America grazie a esperienze ad altissimo livello, da Palluda a Bottura.
Sulla scena gastronomica di New York è in atto un’autentica “pasta renaissance”, con 60 indirizzi recensiti dalla guida Michelin. Ma di che pasta si tratta?
Personalmente sono proprio un pastaiolo e di solito scelgo posti come il Gattopardo, che rappresentano la tradizione. Qui capiscono che "la pasta" è la cosa più importante, come pensano gli Italiani, non solo il condimento, all’americana, perché serve un bilanciamento. Quando esco, però, di solito mangio cibo Giapponese!
Hai ricevuto la stella Michelin nel 2021, due anni dopo l’apertura, e ti è sempre stata confermata. Te lo aspettavi?
Siamo fortunati, sì, ma io ho lavorato sempre in ristoranti di questo tipo e non conosco un altro modo di fare...la professionalità, la passione, la voglia di spingere sempre. Non potevo collocarmi in una fascia diversa.
Il tuo ristorante si chiama "Osteria Emiliana" e rende omaggio fin dal nome a massaie e sfogline. Tu però sei italoamericano, nato in Texas da papà sardo e mamma britannica. Come mangiavi in casa?
La cosa fondamentale è che sono rientrato ogni anno per 4-5 mesi. Mio padre, che aveva sette fratelli, era l'unico che fosse andato all'estero. Quindi ho tanti zii e cugini, che ho visitato viaggiando per tutto il paese. E anche in casa mangiavamo come in Italia: la dieta mediterranea, con una combinazione di ragù e altre specialità del nord, tortellini in brodo, lasagna bolognese, tagliatelle…
Perché hai scelto la cucina emiliana?
Perché non dimenticherò mai la prima volta che ho assaggiato i tortellini in brodo, da piccolo. Ero a Bologna ed è stata un’esperienza "trascendente". Ne ho ordinate due porzioni! La sfoglia è diventato una cosa molto importante per me in quel momento.
Il fatto di non essere nato in Italia influenza il tuo approccio?
L’Italia per me è sempre stata una seconda casa, ho anche la doppia cittadinanza. Però io prendo la nostra cultura e cerco di tradurla e spingerla avanti qua in America nel modo migliore possibile, con tanta umiltà, tanta passione e una voglia "americana".
Tu ti sei formato con maestri importanti come Davide Palluda, Lara Morandi di Hosteria Giusti e Massimo Bottura, oltre a Lidia Bastianich. Ne hai tratto ispirazione per il tuo locale?
Ho lavorato con Lidia (e Dodo, chef executive di Felidia) per externship mentre frequentavo il Culinary Institute of America e abbiamo cucinato il cibo "più" Italiano degli Stati Uniti a quel tempo. A insegnarmi la sfoglia al matterello, però, è stata Laura Morandi, eravamo io e quattro nonne. Davvero un’esperienza che ha cambiato la mia vita: ho tirato la sfoglia ogni giorno e siamo stati al mercato Albinelli ogni mattina per comprare gli ingredienti. I tavoli erano quattro, e solo a pranzo. Un vecchio modo di lavorare, proprio Italiano, top!
Davide Palluda ha rappresentato un’esperienza pazzesca per la qualità del cibo, con un occhio di riguardo verso la tradizione piemontese e l’innovazione tecnica. Un vero maestro. Infine, Massimo Bottura con tutta la sua squadra ha forgiato in me la sensibilità necessaria per lavorare ad alti livelli, con tanto rispetto per i colleghi, tecniche e sapori al top, un occhio sulla tradizione italiana e l’altro sul mondo. Restano parte della mia vita e quasi una seconda famiglia in Italia.
Servi solo pasta fresca?
Siamo un’Osteria Emiliana, il nostro menu quindi segue la tradizione italiana: Antipasto, Primo, Secondo e Dolci.
Le tue ricette sono sia classiche che creative? Sei famoso per un piatto di fiori di granchio, pasta ripiena nata da un momento casuale perfetto, tipo giapponese ichigo ichie.
Il menu è per il 60% classico, con ingredienti top, e per il 40% "contemporaneo".
Matterello o macchinetta? Solo tuorli oppure no?
Entrambi (mattarello e Monferrina) e combinazione di tuorli e uova intere. Lavoriamo con quasi nove tipi di impasto (ho già detto che sono un pastaiolo).
Restano pregiudizi da battere sulla pasta negli Stati Uniti?
La grandezza delle porzioni: in Italia siamo abituati a mangiarne meno, prima del secondo, mentre in America vogliono un piatto intero, stile main course. Poi il condimento: di solito qui ne vogliono un bel po’, invece noi a Rezdôra impiattiamo con la quantità "sufficiente" per il bilanciamento. Immaginare una nonna che tiri la sfoglia tutta la mattina e una persona che "soffochi" la bella pasta con una marea di ragù mi dà tanto, tanto fastidio.
Cosa vedi nel tuo futuro?
La Bella Rezdôra e la promozione del cibo e della cultura italiana negli Stati Uniti.
