È a Milano la nuova rosticceria più acclamata d’Italia: “Basta sushi, la gente vuole lasagne e pollo arrosto”

Milano ha voglia di semplicità: dall’intesa vincente tra gli ex soci di Tannico e Matias Perdomo riparte una storica attività di quartiere. Con una marcia in più.

Il locale

Potevano chiamarla Rosticceria Magnocavallo o Rosticceria Bellavita, entrambi cognomi parecchio evocativi. Hanno preferito mantenere il nome originale: Rosticceria Palazzi dal 1992. “Il progetto è nato a settembre quando ho visto che una rosticceria di quartiere, di cui ero assiduo cliente, ha chiuso le cler. Mi sono detto che bisognava provare a riaprire”. E così Marco Magnocavallo, assieme alla sua socia Juliette Bellavita, ha fatto.

Marco e Juliette sono usciti definitivamente da Tannico qualche mese fa, dopo aver ceduto la loro creatura enoica alla joint venture fra Campari Group e Moët-Hennessy. La coppia che negli ultimi dieci anni ha sdoganato il vino on-line ben scelto, ben raccontato e ben confezionato ora prova a sdoganare il ritorno alla semplicità di un piatto zero fronzoli e tanto gusto.

“Su suggerimento di Juliette ci siamo detti che sarebbe stato meglio chiedere una mano a qualcuno per supportarci nel nostro intento di rinnovare il concetto di gastronomia-rosticceria. Pensare a Matias Perdomo è stato piuttosto automatico. Lo conosciamo da tempo, è un amico con cui abbiamo condiviso diverse bevute ai tempi di Tannico e poi aveva l’esperienza dell’apertura della rosticceria Roc durante il Covid”.

Se Matias Perdomo è l’uomo della provvidenza, è a una donna tutta sostanza che è stata affidata la cucina. Arianna Consiglio è la cuoca a cui Matias ha proposto il progetto di trasformare una rosticceria storica in una moderna rosticceria di quartiere. Arianna ha accettato, uscendo quindi da Exit Pastificio, di cui presto vi racconteremo il nuovo corso, e mettendosi a sviluppare irresistibili versioni di lasagne, mondeghili, parmigiana, vitello tonnato e pollo arrosto.

arianna consiglio rosticceria palazzi milano 70

“A noi è sempre piaciuto il finedining, sia per l’esperienza di palato che per la teatralità e lo spettacolo di cucina e servizio. Certo che più si va avanti, più c’è la voglia di semplicità, di sapori intensi e diretti. Per dire che il piatto è buono, non sentiamo più il bisogno di un elenco di cento ingredienti, fornitori o esotismi vari. La gioia di un piatto ben fatto, è la stessa se non maggiore di quella di un piatto ricercato e più complesso. Vediamo un grande spazio nel mercato per un ritorno alla semplicità. Ci pare che ormai ci siamo un po' tutti stufati di sofisticazioni particolari e di mangiare poke, sushi o hamburger”.

Come sarà questa rosticceria? Cosa noterà il nostro palato di diverso in una rosticceria avviata da una cintura nera di start-up e da uno chef stellato e con il fiuto imprenditoriale?

La cucina

La qualità deriva da tre macro fattori. Sicuramente dalla materia prima che attraverso il parco fornitori già negli excel di Perdomo. Poi dall’esperienza e dalla capacità di chi ci mette le mani, cioè di Arianna, che già al Pastificio era riuscita a dare un guizzo contemporaneo a ciò che di più normale e quotidiano abbiamo sotto i denti. Il terzo elemento sono gli strumenti tecnici, il supporto tecnico che aiuta nelle trasformazioni dei processi di cottura, conservazione e maturazione. Anche un piatto di lasagne fatto con materie prime e grande competenza tecnica, rivelerà stratificazioni di gusto mai provate prima.

“Io ero cliente prima e lo sono adesso. Mangiare i piatti della Palazzi è già un’esperienza molto diversa come gusto. Anche alcuni clienti storici che sono tornati subito appena abbiamo aperto, hanno notato la marcia in più dei piatti. Il pollo arrosto ad esempio, che a Milano in genere siamo abituati a mangiare molto stopposo e con il petto piuttosto secco, adesso dici, porca miseria un pollo come si deve, molto più simile a un pollo arrosto come lo si mangia in Francia”.

La preparazione del pollo arrosto della Rosticceria Palazzi è qualcosa che necessita un lungo iter. Quando il pollo arriva, non lo si mette subito sul girarrosto, si attendono delle ore perché la pelle possa perdere la propria umidità per risultare ancora più croccante e perché la carne all’interno subisca il processo che la renderà più soffice. Il pollo, manco a dirlo, arriva da un allevamento da cui si rifornisce il ristorante gastronomico di Matias Perdomo. Il confronto con Giannasi sarà il primo pensiero? Per un milanese doc forse sì, anche se Giannasi che farà 500-600 polli al giorno ha una formula e un posizionamento diverso da quello della nuovamente nuova Rosticceria Palazzi.

Per il concept di questo locale che inneggia alla semplicità non poteva mancare un cospicuo e altrettanto semplice innaffiamento di vino. La proposta vini di circa 80 etichette è frutto della passione di Marco e Juliette e della consulenza di Thomas Piras, responsabile di sala di Contraste e founder di un progetto di importazione e distribuzione vini. L’idea alla base è in linea con la proposta di cibo, vale a dire vini semplici, ma realizzati con moderne tecniche di vinificazione.

Ci sono anche alcune proposte naturali, per niente spostate sugli estremi di questo movimento, che spesso lascia troppo spazio al racconto piuttosto che alla sostanza. Non poteva mancare lo sfuso: il trebbiano di Cirelli in bag e il Dolcetto di Clavesana. Ogni ora è buona per lo sbicchieramento, almeno fino alla chiusura che, rispetto alla conduzione precedente, è stata spostata alle 21.30. Si potrà ordinare anche un Bicicletta, un aperitivo storico per la città di Milano, composto da Campari soda e vino bianco. Si narra che il nome derivi dal fatto che, dopo aver bevuto uno e più di questi drink, si aveva qualche difficoltà nel pedalare verso casa.

Non sarà quindi un locale notturno e nemmeno fighetto. Un posto semplice, con 30 anni di storia e una nuova storia da scrivere. Dove bere un calice, con ricarichi molto bassi sul vino, e concedersi qualche assaggio sostanzioso. Dalla primavera sarà attivo anche il servizio di delivery in tutta Milano.