È stato Alberto Capatti in Vegetit a raccontare la storia del movimento vegetariano, che affonda le sue radici in Svizzera. E quest’anno c’è da festeggiare una ricorrenza speciale: i 125 anni del primo ristorante vegetariano in assoluto, Haus Hiltl a Zurigo.
La storia
Era il 1898, quando aprì le porte il primo ristorante vegetariano della storia: Haus Hiltl a Zurigo, originariamente chiamato “Foyer des végétariens et Café de l’abstinence”, ovvero “focolare dei vegetariani e caffè dell’astinenza”. A certificarlo è il guinness dei primati, per quanto la dieta vegetale fosse già la norma da secoli nei templi di diverse religioni, dal buddismo allo shintoismo.
A quei tempi (racconta Le Devoir) il ristorante non era ubicato in pieno abitato, ma appena fuori, dietro il cuscinetto di un piccolo bosco. Collocazione ideale per un luogo popolato da “alternativi”, soprannominato dagli zurighesi “il bunker delle radici”. C’era chi lo guardava di cattivo occhio, tanto che gli ospiti meno coraggiosi preferivano entrare dal retro, per non essere riconosciuti. Poi via via il bosco è scomparso, lasciando posto a edifici e strade di pregio, insieme allo stigma.
Alle origini dell’ardita fondazione ci sarebbe stata la malattia di un antenato degli Hiltl, tale Ambrosius, giovane sarto che soffriva di reumatismi, cui il dottore avrebbe consigliato di astenersi dal consumo di carne. Fu al Foyer che scoprì quanto potesse essere gustoso lo “pseudo arrosto della domenica”, entusiasmandosi al punto tale da prendere in gestione lo stabilimento e sposarne l’abile cuoca Martha Gneupel. Oggi le redini restano nelle mani della stessa famiglia, giunta alla quarta generazione.
Primo ristorante a dotarsi di una cucina elettrica in città negli anni ’30, Haus Hiltl abbracciò poi la contaminazione con l’India, in seguito al congresso vegetariano mondiale di Delhi, negli anni ‘50. Allora, tuttavia, la cucina vegetariana era ancora guardata con sospetto: “’Chi non mangia carne non è un vero uomo’ restava l'opinione dominante”, ricorda il proprietario. Il successo è esploso negli anni ’90, in seguito allo scandalo della mucca pazza, con la gente che faceva la fila per entrare. Dopodiché Rolf Hiltl ha riammesso il consumo di bevande alcoliche e inaugurato una “macelleria” vegetariana e vegana, dove è possibile acquistare formaggi di latte di bufala, salsicce di soia e tempeh.
La proposta attuale, del resto, è per l’80% vegana e per il 20% vegetariana. “La gente viene qui perché è buono”, rivendicano. E si tratta di numeri importanti: si contano 500 posti a sedere in diverse sale, con servizio al tavolo o buffet; più la scuola di cucina e la gastronomia al piano superiore. L’attenzione per la sostenibilità è ovunque massima, per esempio i piatti al buffet si pagano secondo il peso, in modo da evitare sprechi; i resti caldi vanno in beneficenza e quelli freddi, dove possibile, vengono serviti nuovamente il giorno dopo. Nel frattempo la famiglia Hiltl ha aperto altre 6 insegne in città, di cui due stagionali sul lago, e continua a curare i menu vegetariani e vegani per Swiss Air dal 2009.
