Dal 2017 Klaus Palumbo, con la sua Acquaefarina, regala a Trento una misura tonda, lievitata, cotta nel forno a legna che ha la dignità di chiamarsi pizza e che ne racconta schietta il napoletanismo.
Foto di Alberto Blasetti
Il locale
Pizza verace napoletana in montagna? Suona forte, ma è la verità e ogni assaggio alla tavola di Acquaefarina a Trento conferma questa meraviglia felicemente traslocata ad alta quota. Ci voleva Klaus Palumbo per regalare alla città una misura tonda, lievitata, cotta nel forno a legna che ha la dignità di chiamarsi pizza e che ne racconta schietta il napoletanismo anche attraverso le distese piacione di crocchè, frittatine di pasta e dolci tradizionali campani.
Dal 2017 Acquaefarina figura come la prima pizzeria a proporre la verace pizza napoletana in Trentino, secondo il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana. E il merito va a Klaus, un pizzaiolo e imprenditore illuminato, nato a Napoli nel 1972 e adottato dal Trentino dal 1998, ora Brand Ambassador per il Trentino-Alto Adige dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, che tutela l’autentica pizza napoletana e promuove l’uso delle corrette tecniche e i migliori prodotti della tradizione, e socio dell’associazione Ambasciatori del Gusto.
Diplomato all’Istituto alberghiero, inizia la sua attività di pizzaiolo per passione. Segue un intenso periodo di formazione con il maestro Luca di Massa, istruttore AVPN, conseguendo così l’attestato di pizzaiolo verace. Della pizza Palumbo fa la sua vita e assieme al fratello Davide, responsabile del servizio di sala, apre Acquaefarina, una pizzeria dal design contemporaneo che scalda la neve delle Alpi.
L’impasto messo a punto negli anni è diretto e frutto di un mix di farine 00 e 1, con lievito madre e due fasi di fermentazione, per una lievitazione complessiva della durata di circa 30 ore. Oltre alle farine di alta qualità, gli ingredienti utilizzati sono prodotti scelti, selezionati tra i vari DOP e Presidi Slow Food campani e nazionali, dal Fiordilatte di Agerola, alla mozzarella di bufala DOP, passando per il Provolone del Monaco DOP, il Pomodoro di San Marzano DOP, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, il Prosciutto di Parma DOP, il Capocollo di Martina Franca (PAT) e la Mortadella Classica (Presidio Slow Food).
Vero pallino di Klaus è l’olio extravergine d’oliva, di cui colleziona centinaia e centinaia di etichette. Il menù, che varia stagionalmente, è suddiviso tra una sezione dedicata a I Pomodori in tutte le loro declinazioni, una riservata alle pizze classiche - Le Radici -, poi le pizze con i Salumi d’autore e quelle Dal mare, per concludere con le pizze fritte. La friggitoria propone alcuni classici come il crocchè di patate e le frittatine di pasta. Sembra tanto ma non è finita qui: Klaus sperimenta con varie tipologie di impasti, dal padellino, alla pinsa romana e alla pizza in teglia abbinata a condimenti sempre precisi, riconoscibili, riflesso della qualità della materia prima usata. La carta dei vini offre un ventaglio di etichette campane e trentine, particolarmente incentrato sugli spumanti regionali da metodo classico e un’ampia sezione dedicata agli Champagne. Presente anche la carta delle birre, con una selezione di prodotti italiani ed esteri.
Ci vogliono conoscenza e mente aperta per immaginare un luogo del genere. E ci vuole coraggio per portarlo a termine e farlo crescere giorno dopo giorno con iniziative sempre più innovative e inclusive delle realtà enogastronomiche limitrofe. Da Acquaefarina saltuariamente si organizzano serate a quattro mani, “Territorio Verace” è il nome dell’evento, con chef importanti della zona del calibro di Alfio Ghezzi, Claudio Melis, Alessandro Gilmozzi e Cristiano Tomei. Tra i progetti futuri? In primis quello di riservare uno spazio al gluten free.
Le pizze
Ma secondo voi quanto può essere buona una pizza margherita? Molto di più di quello che pensate se a prepararla, dall'inizio alla fine è Klaus, un talento nella categoria, capace di unire tecnologie avanzate, materie prime di altissimo livello e memorie d’infanzia. Radici e futuro, gesti nuovi e passati, materie prime da tutta l’Italia: questo è l’artigianato intelligente. Da Acquaefarina, ad uno dei 150 coperti interni (a cui d’estate si aggiungono un’ottantina di sedute nella bella terrazza), si comincia la cena a suon di fritto. Crocchè di patate con ripieno di provola di Agerola, prezzemolo e pepe: colorate, gentili, dalla tecnica puntuale, sono il modo migliore per dire ciao alla filosofia verace e napoletana di Acquaefarina. La panatura è color oro, croccante e asciutta all’estremo. La sapidità bilanciata.
Si continua con le pizze. Imperdibile la pizza fritta con ripieno classico di provola affumicata di Agerola, salame Napoli, pomodoro bio, ricotta di bufala e pepe. Ennesima dimostrazione del talento di Klaus alla frittura, la pizza in stile “calzone” è paradossalmente leggera e proporzionata nel rapporto tra impasto e ripieno, appena macchiato di pomodoro.
Bandiera di Acquaefarina, e mia pizza preferita, è la Marina a Modo Mio, con antico pomodoro di Napoli, filetti di alici di Cetara, pesto di aglio orsino, origano di montagna, olive caiazzane, capperi di Salina, maionese alla colatura di alici, olio EVO e basilico. Campania e Trentino, Napoli e Trento, si uniscono sul disco di pizza, risultando complementari, come perfette anime gemelle. Il pesto di aglio orsino, pungente ed erbaceo dialoga con la sapidità carnosa dell’alice e dell’oliva. Non smetteresti di mangiarla.
Impossibile non concludere il giro con la Margherita, fulminante anche nella versione Provola e Pepe dove alla provola affumicata di Agerola si unisce il pepe di Sarawack. E se si vuole osare di più si può ordinare la pizza Genovese con il ragù napoletano bianco con cipolle e carne di manzo, arricchito di provola, parmigiano reggiano 30 mesi e basilico.
Non manca una piccola selezione di dolci campani sia fatti in casa sia acquistati da ottime pasticcerie. La pastiera di Davide Palumbo colpisce al cuore e ti fa viaggiare al Sud.
Contatti
Acquaefarina
Via Torre d’Augusto 25 – Trento
info@acquaefarinatrento.com
Tel 0461 1485952
Apertura:
martedì – venerdì: 12:00-14:00 – 19:00-23:00
sabato e domenica: 19:00-23:00
lunedì: chiusi
