Norbert Niederkofler sbarca a Brunico: Care’s On tour sale in vetta

Care's On Tour

Care’s, progetto ideato da Mo-Food, holding di Norbert Niederkofler -chef insignito di tre stelle Michelin e Stella verde per la sostenibilità al ristorante St. Hubertus (Hotel Rosa Alpina – An Aman Partner Hotel di San Cassiano) - e Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione hmc di Bolzano, prosegue con la seconda tappa in tour, dopo quella di Venezia, dedicata all’approfondimento della gastronomia etica mondiale.




Spiega lo chef: “L’idea di Care’s è arrivata come una conseguenza spontanea alla filosofia ‘Cook the Mountain’, che indaga i valori e le risorse delle persone che vivono la montagna e la crescita sostenibile dell’intero pianeta, esplorando i vari aspetti della complicità che lega produzione, prodotto, territorio, tradizione e consumo. I piatti da essa concepiti sono fatti dalla natura stessa, che con i suoi ritmi offre delle straordinarie materie prime. Noi dobbiamo solamente portarle rispetto e fare attenzione a portarla nel piatto usando tecniche ed esperienza”.




Dal 2015 il focus di Niederkofler si è spostato ancora di più sui giovani e sulla sua terra, dopo aver girato il mondo (Londra, Zurigo, Milano, Monaco, New York), aver meritato tre Stelle Michelin (2000-2007-2017) ed essere entrato nei ‘The World‘s 50 best Restaurants’. Oggi il futuro di Care’s va oltre la cucina, sebbene Norbert tenga a sottolineare che quella è la sua passione principale -ma è bene allargarne la filosofia anche ad altri settori. “Lo stiamo facendo ogni giorno attraverso il lavoro che portiamo avanti con i contadini e i produttori, dando loro visibilità̀ e rispetto. Abbiamo creato un corso Bachelor di tre anni con la Libera Università di Bolzano chiamata Scienze Enogastronomiche di Montagna. Abbiamo coinvolto Noi Techpark (parco tecnologico di Bolzano), Laimburg (centro di ricerca sull’agricoltura di BZ), le associazioni di pescatori, cacciatori, micologi e tutte le scuole alberghiere”.




Per suo merito, a Brunico, in Alto Adige, nella splendida conca montana delle Dolomiti dove svetta il Plan de Corones (cima ad oltre 2.700m che ospita il museo Lumen e AlpiNN-Food Space & Restaurant), 28 chef e importanti sponsor sostenitori si sono riuniti per parlare di sostenibilità e di innovazione a trecentosessanta gradi. Durante l’evento, è stata annunciata una nuova partnership internazionale con Neom, innovation hub nel nord-ovest dell’Arabia Saudita, che ha l’ambizioso scopo di sviluppare un nuovo modello di produzione, approvvigionamento alimentare e cucina, nel territorio e nel mondo. ‘Cook the Mountain’ sta scrivendo un manifesto insieme a Neom, per trovare modi creativi di espressione e per insegnare alle nuove generazioni tecnologiche.


Tra gli speaker intervenuti, il Dr. Juan Carlos Motamayor, direttore esecutivo del settore Food di Neom, e la chef Nihal Felemban, proprietaria di The Lucky Llama a Jeddah, sul Mar Rosso. La prima sera è culminata in un’esperienza gastronomica stellare, con una cena speciale a più mani, partecipata dagli ospiti Enrico Bartolini (Mudec Milano), Nick Brill (The Jane Anversa), Norbert Niederkofler e Mauro Siega (St Hubertus San Cassiano) con Fabio Curreli e Matteo Gecchele (AlpiNN-Food Kronplatz), Andrea Tortora (At Patissier Volta Mantovana) e la stessa Nihal Felemban. Enrico Bartolini, il talento più stellato d’Italia, ha volentieri voluto sostenere e partecipare a questa espansione di Care’s. La sua ricetta della serata si è ispirata alla tradizione rinascimentale, in chiave vegetariana e in linea con la cucina di AlpiNN.


“Ho creato un piatto nuovo che potesse essere legato a questo luogo e alla filosofia di ‘Cook The Mountain’, rielaborando il tradizionale civet (con lepre o cinghiale) stavolta vegetariano, ottenuto con radici e tuberi (in particolare le rape), messi in sugo d’arrosto con un tocco di tartufo nero pregiato. Il cioccolato emulsiona la salsa succulenta che accoglie il piatto tradizionale ‘Riso e Latte’ della cucina povera, completato dai frutti rossi, creati in un’altra salsa fatta coi bulbi, cipolle e scalogno. Tutto da mescolare insieme.”




La seconda parte di Care’s on Tour a Brunico si è focalizzata sui partner, anch’essi promotori della salvaguardia della biodiversità, del biologico e sulla cura dell’ambiente, con interventi attivi di Riccardo Felicetti, amministratore delegato di Pastificio Felicetti, di Fabrizio Longo, brand director di Audi Italia, di Hannes Tauber, marketing manager di VOG e BWT- Best Water Technology, partner dal 2019 che ha realizzato il sogno di far diventare AlpiNN la prima Bottle Free Zone in Europa che utilizza e affina l’acqua locale. Infine, Artur Costabiei, coordinatore pr Central & Western Europe IDM, ha lanciato una sfida, quella di far diventare l’Alto Adige l’habitat più sostenibile d’Europa, da tutti i punti di vista, compresi quelli della mobilità, dei flussi turistici, dell’energia, della cultura e delle tradizioni, della natura, nei prodotti d’eccellenza, nell’agricoltura, nell’artigianato e, naturalmente, nell’enogastronomia.




Esempi in loco sono quelli testati nella zona di San Lorenzo di Sebato, una piccola frazione che nasconde dei gioielli inaspettati. Come Genussbunker, una grotta in pietra naturale dove il mastro casaro Hubert Stockner affina formaggi a pasta dura, erborinati, pecorini, in uno speciale microclima di circa 10 gradi e costante umidità del 100%, arte casearia praticata con la collaborazione di piccoli caseifici o malghe che usano metodi di lavorazioni artigianali e stagionali. Come le prelibatezze inserite nei menù territoriali dei locali di ristorazione Almdorf Haidenberg, diretto dalla chef Gerda Dorfmann, e Lerchner’s in Runggen, dove lo chef Johann Lerchner ha recentemente guadagnato la stella verde.




Poco oltre, spostandosi a San Genesio, il maso Guggenbrau produce una speciale birra Bunkerbuck, una doppio malto prodotta solo con ingredienti coltivati a Km 0 (orzo, frumento, segale e altri grani antichi, oltre a undici varietà di luppolo dai vari aromi), affinata in barrique di castagno a media tostatura. Dopo aver annunciato la terza e ultima tappa dell’anno di Care’s on Tour, a Salina, dal 25 al 27 maggio, a sottolineare l'importanza dell'acqua e del suo uso efficiente in territori così complessi, Norbert Niederkofler ringrazia i giovani chef che lo hanno accompagnato nel suo viaggio fino ad oggi.


“L’aspetto per me più importante è che si creda realmente nel concetto ‘Cook the Mountain’. Ad ognuno dei miei ‘ragazzi’ che ha trascorso un periodo di formazione al St. Hubertus auguro il successo; molti di loro sono persone che hanno lasciato un segno, hanno carattere e compiono un grandissimo lavoro. Quello che devono fare gli chef ‘non più giovanissimi’ è dar loro spazio e una mano per non fargli perdere la visione e la voglia di fare questo mestiere difficile ma bellissimo”. La serata di chiusura ha festeggiato il maestro con il suo ‘Norbert’s All-star team’, una cordata che si impegna a ridurre gli sprechi, a proteggere i territori, a favorire l’economia circolare, con serietà e rigore, con il rispetto della natura e delle materie prime, e i valori etici del lavoro di squadra.



Fra i piatti dell’evento, ricordiamo i plin ripieni di interiora e polpa di rana pescatrice alla veneziana chiusi con spuma di patate e una beurre blanc al rafano, ideati da Matteo Metullio (Ristorante Harry’s Piccolo di Trieste); il salmerino con rafano, rapa rossa e speck di Mattia Agazzi (Gucci Osteria Beverly Hills, Los Angeles); lo scampo poché nel suo olio profumato alla brace, con emulsione al gochujang, insalata rustica e bietoline di Simone Cantafio (Stüa de Michil, Corvara in Badia); il baccalà mantecato con spuma di pil pil, cipolla rossa di Tropea e tapioka di Nicola Laera (Hotel Arkadia, Corvara in Badia); l’uovo e coniglio di Michele Lazzarini (Contrada Bricconi, Oltressenda Alta-BG); il risotto all’aneto, zabaione di pistacchio e salmerino marinato di Oliver Piras (Il Carpaccio, Parigi); la polpettina Fish Frikadellen di Mauro Siega (St. Hubertus, San Cassiano) e il canederlo gianduia di ‘Mr Panettone’ Andrea Tortora (AT Pâtissier, Volta Mantovana).





Per chi volesse imparare a cucinare in collaborazione con Care’s, ci si può iscrivere alla piattaforma e-learning improntata sul cibo e sulla cucina sostenibile, ideata con il supporto di Acadèmia.tv, guidata dal ceo e fondatore Nicolò Zambello.