Norbert Niederkofler celebra la cucina etica da Venezia a Salina con Care’s On Tour

L'evento

Diavolo di un Niederkofler! Non tanto per quel suo aspetto vagamente mefistofelico, ma per la vivacità di pensiero e la determinazione con la quale ormai da anni è impegnato, si può dire quotidianamente, nella ricerca di soluzioni per un pianeta più sostenibile.




Se il ristorante Horto a Milano, con alla guida il giovane Alberto Toè, è l’ultima delle estensioni gastronomiche legate al cuoco altoatesino, la grande novità per i mesi a venire è l’idea di Care’s On Tour, un viaggio itinerante sulla scia degli Ethical Chef Days, ma questa volta alla scoperta di tre diversi territori italiani.


Venezia, Brunico e infine Salina per promuovere l’etica su larga scala e al tempo stesso immergersi nell’arte del luogo, vivere la cucina locale, cercare di rispondere agli interrogativi più pressanti e relativi alla conservazione del patrimonio naturale, offrire spunti di dialogo e di conversazione per dirigersi verso un mondo migliore dove l’innovazione e la tecnologia sono al servizio della sostenibilità. La prima tappa, quella veneziana, si è svolta nei giorni tra il 14 e il 16 ottobre e ha subito dettato i ritmi di un evento che farà parlare di sé anche negli appuntamenti del 2023 (Brunico dal 3 al 5 marzo e Salina dal 27 al 27 maggio).


La giornata di venerdì 14 ha preso il via nel pomeriggio con una visita guidata alla mostra di Lucio Pozzi (presente l’artista, l’esposizione è visitabile fino a fine novembre) nella Galleria Michela Rizzo sull’isola della Giudecca, ma poi per la cena ci si è spostati verso Venissa, la casa di Francesco Brutto e Chiara Pavan sull’isola di Mazzorbo.



Qui si è entrati subito nel mood Care’s con una serata dove ai tavoli sono state servite pietanze realizzate con specie aliene che sono state trasportate volontariamente o involontariamente nella laguna sostituendo le specie native. Una scelta in linea con il pensiero della manifestazione ma al tempo stesso essenziale per far rivivere la biodiversità presente in un ecosistema come quello veneziano.


 

Granchio blu, medusa e noce di mare, rapana venosa (un gasteropode di origine giapponese) e pesce serra di origine tropicale hanno fatto da apripista in versione snack a piatti d’impronta vegetale come gli Gnocchi di cotogna con radice amara e tagete o il Cappuccio bianco con pelargonio e uva acerba. Il giorno successivo, sabato 15, ha invece preso il via con l’evento clou della due giorni, il mini-congresso dedicato all’energia sostenibile che si è tenuto sull’isola di Certosa. Qui nel corso di tre ore si è parlato del progetto del Venice Hydrogen Hub da sviluppare proprio a Certosa e che dovrebbe portare in futuro a creare un microcosmo sostenibile soprattutto in funzione energetica, con sviluppi interessanti per la mobilità in laguna.


Una visione affascinante e una sfida certo non facile, ma che può portare soluzioni interessanti per combattere problemi importanti come il moto ondoso e l’inquinamento acustico sfruttando le fonti rinnovabili. Ne hanno parlato, tra gli altri, partner storici di Niederkofler come Audi e Miele, nelle persone di Fabrizio Longo, brand director di Audi Italia, e Stefan Verhoeven, global manager di Miele, ribadendo l’impegno aziendale su politiche di sostenibilità. Ma gli interventi hanno visto anche ospiti più vicini al mondo della didattica vera e propria, come nel caso di Walter Huber, fondatore dell’Istituto per le innovazioni tecnologiche di Bolzano.


A seguire, e dopo un light lunch tenutosi nello splendido Chiostro di San Francesco della Vigna (con degustazioni de vini Kettmeir), durante il quale hanno cucinato Alessandro Del Degan, Agostino Iacobucci, Salvatore Sodano e Alberto Toè, il rompete le righe dei presenti ha permesso di andare alla scoperta dei tesori, prima di tuffarsi nella cena evento che si è tenuta all’Amman Venice.




Qui, al gala serale, si sono presentati alcuni degli amici e colleghi cuochi di Norbert, alcuni arrivati da molto lontano. Il padrone di casa, il cuoco Matteo Panfilio, ha ospitato nelle sue cucine il peruviano Virgilio Martinez (che ha presentato un piatto di Capesante con alghe e cereali di montagna Kiwicha), il francese Christophe Pele del ristorante parigino Le Clarence (alle prese con dei gyoza), il thailandese Supaksorn Jongsiri del ristorante Sorn a Bangkok (con un potente curry di granchio con latte di cocco e riso al vapore) e infine la pastry chef romana Aurora Storari, sempre del Clarence, con il suo dessert di Zucca e alghe. Dal canto suo Norbert, insieme al fido braccio destro Mauro Siega, si è destreggiato su una Tartare di coregone, mentre il cuoco dell’Aman Panfilio, oltre a confezionare gli snack di benvenuto serviti nel giardino dell’hotel, ha poi confezionato degli ottimi Cappelletti alle ortiche    con ramen di alghe, funghi e salicornia. La serata è poi giunta al termine con l’assegnazione del Social Responsibility Award 2022, assegnato a Hamed Mohamad Karim, titolare insieme a Hadi Noori dell’Orient Experience proprio a Venezia.




Si tratta di una serie di ristoranti che aiutano i migranti a integrarsi nel tessuto sociale della città e la coppia di ristoratori, di origine afghana, ormai da anni lavora fianco a fianco con diversi centri di accoglienza. Il programma di Care’s On Tour si è infine concluso domenica 16 con una visita in barca della laguna (ma per molti c’era l’opzione di visita a siti museali in città, come il Palazzo Ducale e la Fondazione Querini Stampalia) e i seguenti pranzi che hanno diviso gli ospiti tra il ristorante Local (il cuoco è Salvatore Sodano) e il Dama, dove a muoversi tra i fornelli è l’ineffabile Lorenzo Cogo. Ed entrambi sono due stimolanti new entry di quest’anno sulla scena lagunare. In attesa di scoprire quali saranno i contenuti e le novità della prossima tappa di Norbert, quella che gioca in casa a Brunico nel suo ristorante AlpiNN, la dimora di Cook The Mountain ai 2275 metri di Plan De Corones.


Care’s On Tour – The Ethical Chef Days

www.care-s.it@

Foto nel pezzo: ©LucaDalgesso ©LorenzoPolato

Foto di copertina (chef): ©Studio Ignatov