A ottant’anni suonati, Georges Blanc continua a cavalcare il successo e investire in strutture da sogno. “Non mi arrendo perché sono appassionato, un mercante di felicità, come tutti gli chef”.
Foto di copertina: Progrès-Catherine AULAZ
La storia
Da quando non c’è più Paul Bocuse, è lui il papa della cucina francese: Georges Blanc, 81 anni compiuti da poco, di cui 43 a tre stelle Michelin, un 19,5 mai eguagliato sulla concorrente Gault & Millau e quest’anno anche un terzo posto assoluto sulla Liste, classifica dei ristoranti mondiali. E pensare che da figlio di un indaffaratissimo caffettiere-sindaco, voleva fare il pilota: fu la visita successiva all’acquisizione della patente, a stroncare le ambizioni, rivelando il suo daltonismo (“cosa che oggi considero una fortuna”) e facendolo ripiegare sull’alberghiero di Thonon. Qui si classificò come migliore allievo, prima del terzo posto fra i sommelier del paese: evidentemente era destino.
Il segreto del successo? La cucina, ovviamente. “Oggi siamo tre volte più numerosi di quarant’anni fa per la metà dei coperti, nell’insieme il livello si è alzato considerevolmente”, spiega a Entreprendre. Questo anche perché la cucina è diventata più mobile, meno ripetitiva, con nuove creazioni a ogni stagione. Si tratta, prosegue, di una cucina emozionale, tanto più che gran parte degli ospiti arriva per festeggiare qualche evento. L’estetica non basta, è la degustazione a dettar legge. “E a Vonnas abbiamo svolto un lavoro molto approfondito sulla tipicità delle salse. La grande differenza è che tutto viene fatto all’ultimo momento, l’epoca dei bagnomaria è finita; la profondità del gusto resta un obiettivo, ma si accompagna al bisogno di estrema freschezza”.
“A ottant’anni non mi sono arreso, perché sono appassionato e un mercante di felicità, come tutti gli chef. Mi nutro degli scambi che intrattengo con ciascuno dei miei tavoli, raccolgo ogni commento con avidità. In qualsiasi mestiere occorre conoscere le aspettative dei clienti e saperle soddisfare”. La differenza fra due e tre stelle? Una questione di sensibilità, di andare al fondo delle cose per sorprendere e commuovere, anche dopo quarant’anni ai vertici.
A quelle stelle Georges Blanc ha deciso di consacrarsi sempre più, vendendo due brasserie a Lione, nonostante gli altri ristoranti, gli alberghi e le vigne coltivate in biodinamica, per un totale di 350 dipendenti. “Sono un maratoneta”, dice dopo 60 anni di professione, iniziati sulle stufe a carbone con le comande al telefono. Mentre ogni anno fa girare 22milioni di euro, che equivalgono a 1000 persone che spendono 80 euro al giorno. Mentre prosegue gli investimenti milionari in strutture e castelli da sogno, riscattati e rinnovati un pezzo dopo l’altro.
