I cannelloni non sono solo una specialità italiana: Carles Gaig ne prepara una versione ricchissima, con abbondante besciamella, farcia di carne e vellutata crema al tartufo, nei suoi ristoranti, da Barcellona a Singapore. Fedele alla ricetta di famiglia datata 1869.
Tutte le foto per gentile concesione del Ristorante Gaig
Il piatto
Dici “cannelloni al tartufo” e pensi subito a una nonna italiana. Invece no: anche in Catalogna sono una specialità tipica, preparata soprattutto a Natale. E se da noi sono caduti un po’ nel dimenticatoio, forse a causa degli abusi della banchettistica, c’è un grande chef spagnolo che ne ha fatto il suo signature: Carles Gaig, che li ha portati persino nello spin-off di Singapore, dove fa le sue veci la figlia Nuria Gibert (come racconta Michelin illustrando la ricetta originale di questa nota famiglia della ristorazione).
I cannelloni vengono preparati in particolare per Santo Stefano come piatto di recupero, con gli avanzi degli arrosti di pollo o di tacchino; Gaig, tuttavia, non bada a spese e impiega carni cucinate appositamente, come reale di manzo, gola di maiale e perfino foie gras. Dalla loro lenta brasatura, con un bicchiere di vino rancio o rosso a piacere, per intenerire e intensificare il sapore, viene ricavata una morbida farcia, che è poi introdotta nei cilindri di pasta, a loro volta generosamente nappati di besciamella e gratinati. Ma la preparazione iniziale può svolgersi con giorni di anticipo, in cui il sapore si concerta, prima della finitura sotto il grill. In questo caso tuttavia è bene incorporare la besciamella solo prima dell’uso.
Oggi si tratta di un signature, ma la ricetta, che vanta un secolo e mezzo di storia, risale alla nonna di Carles ed è poi passata a sua madre. Si stima che sia comparsa per la prima volta sulle tavole della Taverna nel 1869, riscuotendo sempre il medesimo successo. L’abbinamento è con uno chardonnay importante.
I CANNELLONI AL TARTUFO DI CARLES GAIG
Ingredienti per 8 persone
- 24 fogli da lasagna freschi del lato di 9 x 6,5 cm
Per il ripieno
- 1 kg di reale di manzo
- 250 g di besciamella
- 500 g di cipolla mondata e affettata
- 100 g di foie gras
- 1 kg di gola di maiale
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 1 l di acqua o brodo di gallina
- Sale fino e pepe nero di mulinello al gusto
Per la besciamella
- 1 l di latte
- 60 g di burro
- 60 g di farina
- 5 g di sale
- 5 g di pepe
- 10 g di noce moscata
Per la crema al tartufo
- 1 l di panna (35% di grasso)
- 5 g di sale
- 20 g di pasta di tartufo
Procedimento
Per la besciamella, portare latte, noce moscata, sale e pepe a ebollizione. In un’altra casseruola sciogliere il burro e unire la farina in modo da formare un roux. Versare il latte e cuocere fino a fare addensare.
Per il ripieno di carne, tagliare a cubetti la gola e il reale. Condire entrambi con sale e pepe. In una padella con un fondo di olio d’oliva, fare dorare il maiale, poi mettere da parte. Nella stessa padella ripetere l’operazione con il reale. Aggiungere a questo punto il maiale, le cipolle e l’acqua, poi cuocere dolcemente per 2 ore.
A questo punto incorporare il foie gras a cubetti e amalgamare bene. Scolare la carne e mettere da parte il sugo. Frullare e incorporare di nuovo il fondo di cottura. Unire la besciamella e regolare di sale e di pepe. Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.
Per la crema al tartufo, fare ridurre della metà la panna, unire la pasta di tartufo e il sale. Amalgamare bene. Mettere da parte fino al momento dell’uso.
Stendere un foglio di pasta e disporvi un cilindro di ripieno a 1 cm circa dal bordo. Arrotolare.
Disporre i cannelloni su una teglia e napparli generosamente di besciamella. Cuocere in forno per 8 minuti a 200 °C. Trasferire sul piatto di servizio e rifinire con la crema al tartufo.
Contatti
Ristorante Gaig
Carrer de la Nau Santa Maria, 5- 08017, Barcelona, Spain
Tel: +34 93 429 1017
