Quella della sostenibilità è una strada impervia: Ángel León ha dovuto perfino rinunciare a colpacci creativi, che non sarebbero risultati coerenti con la sua missione. E ora lavora sulle meduse.
La notizia
Pochi chef come Ángel León hanno messo al centro della creatività il valore della “sostenibilità”. Basti pensare, dopo lo studio sui salumi di mare, per “travestire” i pesci poveri, e l’introduzione nella tavolozza gastronomica del plancton, comparso ovunque dal nulla, all’investigazione in corso sulla zostera marina, “cereale” nutriente ed economico che cresce sott’acqua, in collaborazione con il Banco Santander. Il sogno è quello di contribuire alla riconversione dell’alimentazione umana attraverso un alimento che non necessita di acqua dolce, sempre più scarsa in futuro, quindi facilmente disponibile per i più.
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Proprio per questo cresce la sua insofferenza nei confronti di chi approccia e sfrutta il tema in termini di moda. “Per me già la parola ‘sostenibilità’ è terribile, perché si legge sulle stazioni di servizio e in altri luoghi incongrui. In questo modo le persone si convinceranno che siamo già sostenibili. Annunci, cartelli… Invece non lo siamo, neppure per scherzo”.
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“In un mondo dove l’acqua dolce è appena il 2,5% del totale, lavorando sulla zostera marina abbiamo lanciato un’opportunità bestiale per la scienza. Tuttavia, mancano mezzi, tempo, investimenti, è necessario che il progetto esca da Cadice per arrivare in tutto il mondo. Stiamo lottando per questo. Vogliamo portarlo ai sette mari, vedere come si sviluppa in diverse parti del mondo, lavorare con più centri di ricerca e avere collegamenti che ci consentano di ricevere ogni informazione sulla pianta. Manca tempo, ma raccogliere 4000 chili di grano in mare è già un regalo di cui dovremmo gioire”.
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“Penso che tutto ciò che sta sulla terra, sia già stato nel mare e che ogni soluzione per l’essere umano possa arrivare dai fondali, a tutti i livelli: medicina, futuro, nuovi alimenti. Ancora non sappiamo niente. Non so chi ha chiamato il pianeta ‘Terra’, mentre è il ‘pianeta acqua’ accidenti. Per me il mare viene prima della cucina. Né mio padre né mia madre erano cuochi, non arrivo da una tradizione familiare, ma è vero che attraverso il mare mi sono innamorato della cucina. Dall’unione di queste due passioni è nato Aponiente. Noi però non abbiamo scoperto nulla. Era già tutto nell’acqua. Credo che abbiamo avuto la fortuna di fissarci e coltivare questa ossessione di osservare. Abbiamo ricominciato a considerare la natura con fame. Tante volte mi hanno dato del pazzo: devo tornare quello di un tempo, quello pazzo”. Anche se non tutte le novità vanno in porto: alcune non sono replicabili in un ristorante, altre non sarebbero positive per l’ambiente, se diventassero di moda. Allora devono essere abbandonate e perfino taciute.
Soppressata di sugarello, grasso di tonno e spezie marocchine
Spostare la frontiera del commestibile significa spesso travestire il mare da terra, qualcosa di più rassicurante, come nel caso dei salumi. “L’anno prossimo voglio mettere in carta le meduse, ho fatto alcune prove, le ho fatte assaggiare ai clienti, erano entusiasti, ma quando dicevo cosa fossero saltavano sulla sedia. Dovrò ingannarli, ma la medusa sarà bestiale: ha una consistenza che mi fa impazzire, sembra testina di vitello, è gelatinosa, non sa di mare, quindi posso conferirle il gusto che mi pare e nobilitarla”.
Fonte: larazon.es
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Foto di copertina: Crediti DR
