Le uniche due nuove stelle della guida spagnola brillano su Venta Moncalvillo, ristorante fondato nel 1997 dai due fratelli Echapresto nella minuscola località di Daroca de Rioja, focalizzato su territorio e sostenibilità.
La storia
Nell’ultima edizione della guida Michelin dedicata alla Spagna, si contavano 31 nuove stelle singole e 2 triplette, ma a fare doppietta per la prima volta erano solo loro: i fratelli Echapresto di Venta Moncalvillo a Daroca de Rioja, la cui storia è stata ripercorsa da El Mundo in un recente speciale. Nel 1997, quando avevano aperto il loro locale lungo la strada, erano due diciottenni completamente autodidatti, supportati dalla mamma Rosi. Ignacio si impiantò in cucina, Carlos in sala e in cantina. L’idea era quella di proporre cucina tradizionale della Rioja (comunità autonoma che vanta il record di stelle pro capite), in modo da costruirsi un futuro nel paese, che sembrava destinato a scomparire con i suoi 24 abitanti (ma oggi sono ufficialmente 50).
La prima stella è arrivata nel 2010, facendosi notare per l’ubicazione nel villaggio più piccolo al mondo. Nessuno tuttavia avrebbe mai immaginato che 13 anni dopo sarebbero entrati nel club ristretto dei bistellati, che conta 32 stabilimenti. “Abbiamo accolto la seconda stella come un riconoscimento al lavoro che abbiamo portato avanti in questi ventisette anni, ma è soprattutto un premio a nostra madre Rosi, senza la quale non saremmo qui, perché proprio lei, che è mancata qualche anno fa, ci ha aiutato in cucina agli inizi, è stata la nostra ispirazione e il nostro motore. Ma anche a nostro padre, che ci ha appoggiato sin dal principio e resta al nostro fianco, incondizionatamente”.
L’edificio è oggi stato ammodernato, dopo due anni di lavori, con vista sull’orto della casa, coltivato in biodinamica dal 2018. E proprio il vegetale detta legge in cucina: gli ortaggi di stagione e messi strategicamente in conserva come i funghi raccolti nei boschi della zona, dove pullula anche la selvaggina. C’è inoltre una banca del seme, che conta 250 varietà. I fratelli Echapresto, del resto, si vantano di essere figli di contadini e allevatori.
Sono perciò ispirati alla biodinamica anche i menu degustazione, che si tratti di Radici (120 euro), Frutti (140 euro) o del percorso interamente green Foglie-Fiori (120 euro). Un approfondimento che non è sfuggito a un’altra guida, “We’re Smart Green Guide”, che ha incluso Venta Moncalvillo fra i migliori ristoranti vegetariani del mondo.
La cantina risponde con una selezione di 1800 etichette, anch’essa pluripremiata, dove risalta ovviamente la Rioja; ma c’è anche una linea di idromiele della casa, prodotta insieme al figlio di Carlos, Ismael, che segue la produzione agricola con lo zio Carmelo; mentre il fratello Mario è pastry chef. Attenzioni che sono valse allo stabilimento anche una preziosa stella verde per la sostenibilità (il ristorante ha un impianto di energia fotovoltaica che copre un terzo del fabbisogno, sistemi per il riciclaggio dei rifiuti e per l’ottimizzazione delle risorse idriche).
