A Roma, il ristorante di Tommaso Falconi e dello chef di origine friulana Fabrizio Cervellieri è un luogo dove abbandonare rigidi schemi e imposizioni austere: qui va in scena il casual fine dining.
Il ristorante
Non chiamatela cucina nordica. Sì, le influenze del Nord Europa ci sono sia in sala – basta guardarsi intorno appena si entra da Aede Dining, un piccolo spazio di design con 16 coperti interni e 12 esterni totalmente dominato dal legno – sia in cucina, dove la filosofia è incentrata sull’esaltazione di pochi ingredienti lavorati a 360° con tecniche che spesso si concretizzano in fermentazioni, macerazioni ed essicazioni.
Ma l’insegna di Fabrizio Cervellieri (chef) e Tommaso Falconi (direttore di sala) è molto di più: è un luogo contemporaneo, dinamico, accattivante, che attinge dalle esperienze lavorative di Fabrizio in giro per l’Europa tra Londra, Copenaghen e Berlino, ma anche dalla sua vita personale, con la fortuna di crescere in tre realtà diverse come Roma, Abruzzo e Friuli Venezia Giulia. Proprio nella regione del Nord Italia, lo chef ha sviluppato il palato e la sua memoria gustativa, grazie alla nonna che vedeva cucinare ogni giorno. «Prima di andare a dormire mi dava sempre un pezzo di formaggio, diceva sempre che quando si va a letto la bocca deve sapere di latte».
Ecco, Aede è un contenitore che racchiude tutto questo: memoria, gusto e libertà di espressione, come si evince dal menu: 12 piatti (in cui sono enunciati solo gli ingredienti principali) senza distinzione tra le portate per una carta che cambia ogni mese secondo la materia prima disponibile e la creatività dello chef, che definisce il ristorante della Capitale con queste parole: «La cucina di Aede si basa sull’uso di prodotti del territorio, estrapolati dal contesto tradizionale e dal loro uso canonico, per dare vita a piatti dai sapori codificati in chiave totalmente nuova, volutamente distaccati dai classicismi, un connubio che arriva a creare nuovi ricordi e memorie gustative».
Il gusto quindi è sempre la chiave di Aede, la cifra stilistica che definisce il locale, «I miei non sono piatti per stupire – commenta Fabrizio Cervellieri –, il piatto si ferma dove arriva la memoria, un ricordo che suscita nel cliente un’emozione positiva». Un altro aspetto che definisce il locale, è la voglia di Fabrizio di non accontentarsi della postazione ai fornelli, ma di voler uscire in sala e spiegare i piatti ai clienti e magari intrattenersi insieme a loro con un calice di vino. «Sono stufo di stare appresso a certe dinamiche troppo austere, io voglio avere il ristorante che funziona con la gente che si diverte»
I piatti
L’amuse bouche è un insieme di assaggi colorati dove le verdure, sempre più centrali nei suoi menu, cominciano a imporsi con un brio interessante, dal friggitello alla griglia con maionese allo yuzu e olio al prezzemolo, alla cialda di spinaci con coda di manzo brasata, ‘nduja, spumo di miso e ricotta; dal conetto di pasta fillo con patè di fegatini, tagete, limone e finocchietto, alla lattuga arrosto con formaggio fermentato e alga nori, tutti sapori decisi e ben centrati. Ma la sorpresa è il panipuri, una pallina di pasta di semola aromatizzata, prima essiccata e poi fritta, ripiena con melanzane arrosto, sedano, cipolla e paprika affumicata e una maionese all’erba cipollina. Una preparazione fatta da uno dei due ragazzi della cucina di origini del Bangladesh – l’altro è egiziano –, a cui viene data la fiducia di esprimersi liberamente, in pieno stile Aede.
Il piatto d’esordio è Alici, broccoli, panna caramellata, un’alicetta nostrana leggermente affumicata per non risultare troppo intensa, una demi-glace di broccolo alla base e il broccolo arrosto con la panna caramellata che completano un tris di ingredienti dolcemente equilibrato. Dopo un inizio soft, sapientemente voluto dallo chef, la ruota dei sapori vira su note più spigolose con Seppia, dashi e ‘nduja. La particolarità? L’olio all’nduja e la spuma di dashi danno complessità al piatto, mentre il cetriolo in osmosi dona un tocco di freschezza per una preparazione giocata sull’acidità.
In questa cucina così verticale e ricca di influenze mediorentali, arriva l’unico signature di Aede: Lattuga, polline, erba cipollina, che nonostante la materia prima utilizzata dimostra una complessità inaspettata: l’insalata iceberg viene macerata per 5 giorni per poi proseguire la fermentazione per altre 48-72 ore, mentre con le foglie esterne viene fatta una maionese vegana con erba cipollina e gambi di polline. Al palato il sapore è "devastante" -«volevo giocare sul ricordo del Mchicken e del Big Mac»- e il gusto ricorda proprio i celebri panini del fast-food americano.
Dopo questo turbinio di sapori, si torna in zona comfort con Risotto, parmigiano e castagne cotto in un brodo di funghi cardoncelli arrosto e porcini, mantecato con burro d’alpeggio e Parmigiano Reggiano 36 mesi e ultimato con olio al porro e castagne glassate. Nel degustazione c’è spazio anche per una rivisitazione del filetto al pepe verde, qui interpretato da un Hareford di manzo con un fondo preparato con i soli scarti dell’animale (senza utilizzo di verdure), semi di senape fermentati, pepe verde e rosa in infusione, con una purea di melanzane arrosto con miso e fagioli borlotti, che tra consistenza e intensità, sono studiati per ricordare la parte “burrosa” del celebre piatto anni ’80.
L’Insalata di barbabietola arrosto, cavolo rosso marinato e gelato di crème fraîche al pepe è un trampolino per introdurre l’ultimo e spiazzante assaggio, Merluzzo, bieta, patate; Il pesce viene panato nell’alloro e servito con una spuma di patate arrosto, olio alla rucola, cipolla in agrodolce e polvere di alloro. Qui si può parlare al 100% di cucina nordica, e la scelta di proporlo come portata finale non è casuale: c’è una estremizzazione dei sapori che consente di apprezzarne il gusto solo alla fine; the last but not the least.
Chiude questo interessante viaggio condotto da un bravissimo Fabrizio Cervellieri un dolce, che di dolce ha ben poco: Gelato di topinambur, kombucha di caffè, cialda di sedano rapa e croccante di nocciole al caramello.
Contatti
ÆDE – Dining & Wines
Via Federico Cesi, 22- 00193 Roma (RM)
Tel: +39 06 8897 4793
