Sulla soglia di una foresta incontaminata in Argentina, tuttora abitata da indios, Alina Ruiz ha aperto il suo incredibile ristorante all’interno della fattoria di famiglia. “Molte ricette stanno dormendo nel monte e io lavoro per svegliarle”.
La storia
Si chiama “El impenetrable” e di fatto non sono tanti coloro che ci mettono piede. Fra i cuochi probabilmente solo lei. Alina Ruiz ha scelto una location speciale per il suo ristorante, Anna Restaurante de Campo. Si tratta di uno degli ultimi boschi secchi subtropicali del pianeta, esteso su 128mila ettari nel Gran Chaco, nord dell’Argentina. Qui un tempo abitavano popoli come i qom e i wichis, che resistettero eroicamente ai colonizzatori fino al 1917. Ma qualche discendente si nasconde ancora fra i carrubi. Ebbene alle porte dell’Impenetrable c’è lei, custode del sapere gastronomico arcaico di questa terra incontaminata.
Alina ha cominciato a conoscerlo grazie a nonna Anna, cui poi ha dedicato il ristorante. È stata lei a passarle ricetta e ricotta dei cannelloni che già da bambina approntava e vendeva, per pagarsi i viaggi di studio. Poi Buenos Aires, Lima, Bogotà e il ritorno nel villaggio natale, Castelli. L’idea era quella di aprire un ristorante nella fattoria di famiglia Don Miguel, forte dei corsi di cucina frequentati mentre lavorava.
Non un ristorante qualsiasi, ma un’unica tavola apparecchiata senza troppe risorse, se non la materia propria. Con l’album delle foto fece il giro delle case del paese raccontando la sua idea e continuò così, con una cena al mese per la gente del posto, mentre proseguiva la sua formazione. Il ristorante vero e proprio, con i suoi 20 coperti, fu un regalo del padre, agricoltore di successo.
La sua intenzione era riscattare una cucina semplice, quasi primitiva con i suoi prodotti iconici. Qui la biodiversità la fa da padrona, complici condizioni climatiche estreme. D’inverno può fare molto caldo e qualunque sia la stagione il pluviometro piange. Ne consegue che solo alcune specie animali e vegetali riescono a sopravvivere e con quelle inevitabilmente si destreggia Alina. La quale afferma perentoria: “Si mangia quello che c’è. A un certo punto mi sono resa conto che quanto per me era naturale, era diventato di tendenza nella gastronomia”. E difatti sul piatto si ritrovano solo e unicamente i prodotti della fattoria di famiglia. Può trattarsi di pomelo, maracuja, lime, arance amare, cocomeri, cardi, zucche, patate e manioca, oltre a vegetali introducibili e saporitissimi.
“Non ho una grande tecnica, quello che mi salva è la materia prima. Se non avessi gli ortaggi di mio padre, non potrei fare i piatti”, dice. Ma ci sono anche le carni del bestiame proprio, soprattutto bovini e caprini, oltre ai pesci dei fiumi. Ne risulta un menu da 4 corse a pranzo e 7 a cena dal tasso identitario altissimo, zeppo di curiosità gastroantropologiche.
Ma Alina non è sola: nella sua missione può avvalersi della complicità della fondazione Rewilding, attiva nella reintroduzione di specie in estinzione e nella stabilizzazione delle comunità locali. Insieme, per esempio, hanno formato casalinghe, che ora servono in casa i loro pasti ai turisti. Ma la formazione è reciproca. “Non posso pretendere di recuperare una ricetta, senza fermarmi con le cuoche in casa loro”, racconta. “Molte ricette stanno dormendo nel monte e io lavoro per svegliarle”.
Fonte: Siete Canibales
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Foto: Crediti Anna Restaurante De Campo
