Si terrà il 5-6 febbraio a Pordenone la seconda edizione di "Stars Cooking- Young Challenge", evento ideato da Fabrizio Nonis per dare visibilità ai migliori chef italiani under 35 e sensibilizzarli all’etica in cucina.
L'evento
Se c’è un mezzo per aiutare i giovani a farsi largo nel mondo cristallizzato dell’alta cucina, sono i congressi e gli eventi dedicati: San Pellegrino e Luigi Cremona hanno puntato sul demone della competizione per scoprire i big di domani; Fabrizio Nonis, macellaio, giornalista e gastronomo meglio noto come “El Bekér”, ha preferito organizzare un congresso dove ogni promessa possa tenere la sua lectio magistralis e darle forma in un piatto, senza classifiche.
Si chiama “Stars Cooking-Young Challenge” e si terrà il 5-6 febbraio presso il Center of Excellence di Electrolux Professional a Pordenone, un territorio dimenticato, che invece ha grandi risorse. L’ingresso, riservato agli addetti ai lavori, costa 60 euro al giorno, ma è già praticamente in sold out. Originale la formula, con 8 chef o sous chef under 35 accompagnati da 6 illustri mentori; per tema l’emancipazione etika, che vuol dire innovazione, avanguardia, sostenibilità, futuro.
Cosa distingue questa manifestazione dalle altre?
Il fatto che i giovani possano esprimere le loro idee in modo totalmente libero e indipendente, come è già avvenuto l’anno scorso, senza sponsor ingombranti. Ho avuto voglia di dare spazio a questi ragazzi incredibili, che lavorano in Italia e nel mondo, spesso un po’ oscurati da nomi altisonanti. Ma sono loro a portare avanti quotidianamente le brigate e a svolgere il lavoro di propulsione sui menu dei grandi chef, che pure supervisionano. Non bisogna mai dimenticare il passato, per questo inseriamo anche i mentori, che vengono premiati.
Come li hai scelti?
Ho voluto un attacco al femminile con Alessandra Del Favero, che insieme a Oliver Piras è stata premiata a "Il Carpaccio" per il miglior ristorante italiano all’estero, più Viviana Varese in veste di mentore. Poi ci sono Matteo Metullio, che a 34 anni è un’icona del Friuli Venezia Giulia; Mattia Barni, un talento incredibile, messo dagli Alajmo alla testa del ristorante di Cortina, mentre il fratello manda avanti Marrakech; Francesco Vincenzi, anima della Franceschetta 58; Andrea Drago, ex braccio destro di Paolo Casagrande, premiato quest’anno ad Alicante… Questi giovani sono la nostra opportunità. Penso che saranno i protagonisti della cucina nei prossimi dieci anni.
Il titolo parla di “Emancipazione Etika”.
Perché dobbiamo tornare a emanciparci col cibo in modo etiko. Nel dopoguerra mangiare carne era uno status symbol riservato a pochi. Poi c’è stato il boom negli anni ’70, quando c’era la corsa a riempire i congelatori. Adesso è in corso quasi una demonizzazione, ma io da 10 anni porto avanti il concetto di “carne etika”: significa uccidere meno animali e mangiarne anche i tagli minori, come gli anteriori e il quinto quarto. Vale anche per il tonno rosso, che sembra non si possa più servire. Ma è sbagliato demonizzare un cibo in sé. Bisogna fare un passo indietro, non sprecare né alimenti né acqua.
È il messaggio da trasmettere ai big di domani?
Sono 22 anni che faccio questo lavoro e li osservo; ho iniziato da adolescente in macelleria, quindi ho sviluppato questo occhio di riguardo per i giovani, pur coltivando rapporti di amicizia con gli chef affermati. Tutti coloro che partecipano sono mandati con entusiasmo dai loro superiori. Nei prossimi 10 anni saranno quarantenni con la massima consapevolezza, questo percorso è in mano loro.
Dobbiamo convincerli a non usare più plastica e cannucce, senza rinunciare alla carne, piuttosto valorizzando altri tagli. Non vedo perché dovremmo inventarci una carne sintetica, se già abbiamo quella vera. Implicherebbe costi e ricerche infiniti, che servirebbero per fini più urgenti, come il benessere animale o la medicina. Sacrificare la vita di un animale non è facile, ma è una costante della storia umana. Investiamo piuttosto affinché il benessere animale diventi benessere umano; il sacrificio sia motivo di onore e privilegio.
Sarà questo il focus dei piatti?
Ho chiesto ai ragazzi di esprimere questo pensiero liberamente, non necessariamente usando la carne Ci saranno anche ricette vegetariane, perché in ogni campo occorrono etica e rispetto, penso alle fragole a gennaio o alla deforestazione per le nuove coltivazioni. In tutti i settori esistono il bene e il male, ma insieme possiamo animare una svolta, che deve diventare una moda, una nuova tendenza.
