Il giovane chef spagnolo Gerard Villaret Horcajo, passato per importanti esperienze al Ciel Bleu, due stelle di Amsterdam, ai tristellati Vendôme di Colonia e De Librije a Zwolle, oltre a stage da Heston Blumenthal, Eneko Atxa e Pierre Marcolini, propone una “lasagna” vegetale adatta anche ai celiaci, dove la pasta è sostituita dal sedano rapa.
Foto del piatto: @Diago Arenas-Elements, Inspired by Ciel-Bleu
Il piatto
Arriva da Bangkok una ricetta di lasagna non solo vegetariana, ma anche gluten free, raccontata sul sito della Guida Michelin dall'autrice Pruepat 'Maprang' Songtieng. A firmarla è Gerard Villaret Horcajo, chef spagnolo del ristorante Elements presso l’Okura Prestige Bangkok Hotel, che si è fatto notare per il metissaggio di tecniche francesi e gusti asiatici, in gran parte giapponesi. In questo caso, tuttavia, si tratta di un caposaldo della cucina italiana, rielaborato in chiave healthy per il pubblico degli sportivi e degli intolleranti.
All’apparenza non manca niente: la crosta della gratinatura è ben brunita e appetitosa; i gusti si preannunciano intensi e suadenti. Ma la ricetta, a dire il vero più simile a una parmigiana o a una moussaka di sedano rapa, è anche veloce da preparare in casa. Lo chef consiglia di accompagnarla con un ciuffetto rinfrescante di insalata verde e di surgelarne eventuali avanzi, per rigenerarli alla bisogna. L’abbinamento di Antonio Boco, firma del Gambero Rosso, è un Ciliegiolo di Narni, Brecciaro di Leonardo Bussoletti.
LA LASAGNA DI SEDANO RAPA VEGETARIANA E GLUTEN FREE DI GERARD VILLARET HORCAJO
Ingredienti per 4 persone
- 1 sedano rapa
- 1 porro
- 3 spicchi di aglio
- 4 pomodori rossi
- 2 cucchiai di olio di oliva per cucinare
- Sale marino
- Pepe nero
- 800 g di polpa di pomodoro a cubetti in barattolo
- 1 cucchiaio di origano secco
- 15 g di foglie di basilico fresco
- 40 g di burro
- 40 g di farina
- 500 ml di latte
- Noce moscata o aka miso
- 150 g di Comté o Parmigiano Reggiano grattugiato
- Tartufo nero (facoltativo)
Procedimento
Tritare finemente il porro e l’aglio, ridurre i pomodori a cubetti.
Scaldare una padella e farvi appassire gli odori per 3 minuti con un fondo d’olio, a metà salare e pepare.
Unire i dadini di pomodoro fresco, dopo 1 minuto abbassare la fiamma e incorporare la polpa in barattolo con l’origano. Fare andare per 30 minuti. Regolare all’occorrenza di sale, pepe e zucchero.
Aggiungere le foglie di basilico tagliuzzate finemente e mescolare.
Pelare il sedano rapa e tagliarlo a fettine sottili: sostituiranno la pasta nelle vostre lasagne.
Tuffarle in acqua bollente salata per qualche minuto, in modo che si ammorbidiscano. Scolare e asciugare con acqua assorbente.
Per la besciamella, fondere il burro in una casseruola dal fondo spesso, unire la farina e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocere per 2-3 minuti, senza smettere di mescolare.
Quando il roux inizierà a formarsi, versare del latte mescolando con la frusta. Quando sarà stato completamente assorbito, aggiungere pian piano altro latte continuando a girare, fin quando la salsa non si addenserà leggermente. A questo punto ridurre la fiamma al minimo e lasciare addensare dolcemente per qualche minuto, mescolando sempre.
Condire con sale, pepe di mulinello, un pizzico di noce moscata o dell’aka miso.
Preriscaldare il forno a 190 °C. Ungere la teglia di olio, distribuirvi un po’ di salsa di pomodoro e porro, poi coprire di fogli di sedano rapa e besciamella. Ripetere queste operazioni fino a esaurimento degli ingredienti, poi cospargere di formaggio stagionato grattugiato.
Cuocere in forno per 30-35 minuti, fino a doratura in superficie. Se disponibile, guarnire con qualche lamella di tartufo nero prima di servire.
