Che il cielo sia gravido di burrasche o radiosamente limpido, sopra le cucine si stende il solito tetto di cristallo: a denunciarlo è Ferran Adrià, secondo il quale la penalizzazione di genere in cucina può andare a detrimento di tutto il settore.
Foto di copertina: @Lluis Gene, AFP
L'opinione
Era il 30 luglio 2011, quando Ferran Adrià, il fondatore della gastronomia contemporanea, appese la toque al chiodo. Da allora non è rimasto certo con le mani in mano: ha trasformato dallo scorso mese di giugno elBulli in un museo, chiamato elBulli1846, ha codificato il sapere gastronomico in una sterminata enciclopedia, la Bullipedia, soprattutto non ha mai smesso di decifrare le tendenze e le fragilità della cucina, nelle vesti di vecchio saggio ormai estraneo ai giochi.
“Elbulli doveva chiudere per restare vivo”, riflette in un'intervista rilasciata a Rolling Pin. “Il nostro fine supremo era creare e investigare i processi della gastronomia high end. Qualcosa di sempre più difficile nella moderna accoglienza. Volevamo rivoluzionare. Oggi sferificazioni e affini sono tecniche di uso comune, come preparare una bistecca sul grill in modo corretto. Ma noi volevamo sempre scoprire qualcosa di nuovo. Era una tensione mostruosa, che ci eravamo imposti”.
ElBulli, del resto, non è mai stato solo un ristorante: c’era elBulli Catering, che finanziava la ricerca, e c’erano già le collaborazioni universitarie e interdisciplinari, che nel museo rappresentano la proiezione del ristorante nel futuro. Poi c’è Sapiens, il sistema di sviluppo del processo creativo. Sfide che Adrià rivendica di aver affrontato in solitudine, senza finanziatori alle spalle: “Mancano tempo e soldi per queste cose. Non ci si pagano l’affitto dei locali e le bollette, sono gli ospiti a farlo. Molti di loro tuttavia stanno tornando all’antico e così ostacolano il rinnovamento. Ma in questo modo l’innovazione si arresterà e non ci saranno più ristoranti creativi. Per questo ogni giorno mi siedo alla scrivania per studiare”.
La sua attenzione si concentra sulla creatività dei migliori ristoranti del mondo, valutata attraverso le guide. Dei 7 milioni di locali esistenti, 3370 sono stellati e di questi 140 tristellati, ma appena 40 o 50 spiccano anche nelle classifiche internazionali. La stima del tasso di creatività può essere scientifica e aiutare i cuochi che vogliano innovare a perfezionare i loro processi. Per questo occorrono non solo giovani talenti motivati, ma anche considerazione, finanziamenti e strumentazioni scientifiche. Le giovani generazioni partirebbero tuttavia avvantaggiate, potendo beneficiare degli strumenti che Adrià sta approntando per condividere il suo sapere.
Le priorità attuali? “Passione, sete di conoscenza, sapere. Conoscere la nouvelle cuisine, le sue tecniche e innovazioni. Conoscere e utilizzare i metodi per innovare, naturalmente condividere le conoscenze. La giustizia nel settore. Le donne devono essere incoraggiate! Non è possibile che ci sia ancora una differenza così cospicua nelle retribuzioni. Questo deve cambiare. Perderemo tutta la creatività femminile, se non prendiamo provvedimenti. Quando il museo chiude, ci lavoriamo, facendo le stesse cose di quando era un ristorante. Sviluppiamo nuove tecniche, cerchiamo talenti e investighiamo la creatività da ormai tredici anni”.
