La maturità di un cuoco? Sta nello stile, ma anche nella capacità di bilanciare vita professionale e personale. Senza disperdere le energie in polemiche pretestuose.
La notizia
A cinquantaquattro anni compiuti, Paco Roncero può ben ostentare soddisfazione: alla guida del ristorante eponimo, il due stelle più vecchio della capitale, e di NH Collection Casino a Madrid, ha appena pubblicato un libro (L’Insurrezione silenziosa dello chef, Montagud editore, con i migliori piatti dei suoi ultimi dieci anni) e patrocinato un concorso. La sua creatività non accenna a declinare, forse perché finalmente ha capito che c’era un mondo cui dedicarsi oltre il lavoro: la famiglia.
“Sto attraversando un momento molto positivo: sono riuscito a bilanciare la mia vita professionale e la mia vita personale”, racconta alla testata El Mundo. Se l’infanzia dei suoi figli è qualcosa che ha perso per sempre, fagocitato dall’impegno sul lavoro, è ancora in tempo per recuperare un po’ delle loro vite; e se qualche anno fa pesava 120 chili, ci ha infilato pure una corsetta salutare per tornare in forma.
Sarà che da tempi non sospetti è anche un personaggio televisivo: dopo Canal Cocina e MasterChef Colombia, ci sono state due edizioni di Top Chef, Tupper Club su Telemadrid e prossimamente Duello di cucchiai. Ma senza strepito. “Mi piace esercitare la mia professione in silenzio. Faccio il mio lavoro, la mia televisione, il mio sport. Non mi interessa ciò che pensano di me. Io vado avanti. Sono 32 anni che ci sono ed è qualcosa che non ho realizzato da solo, ma con persone con le quali lavoro da molto tempo: i miei chef di cucina Javier Alonso e Marta de Segovia; Sara Fort in sala; Maria José Huertas in cantina. Ho una squadra impressionante”, dice. Sono 22 collaboratori al ristorante e più di cento al Casino, fidelizzati da orari di lavoro giusti (8, non 16 ore), a costo di diminuire i servizi e alzare un po’ il menu. “Il segreto per crescere e avere successo, è circondarsi di persone migliori di noi, dotate di quel che ci manca. Insieme evolviamo meglio e più in fretta. Sono super orgoglioso di loro, uno zio felice, per cui il bicchiere è sempre mezzo pieno”.
Le polemiche si sgonfiano in fretta. “Mi rattrista che ci sia gente che ha l’ardire di criticarci, di dire che non siamo creativi, quando sono sette anni che manca dal ristorante. Cerco di dedicare meno tempo possibile a questi commenti, li analizzo e se non portano a nulla, li cancello dal mio disco rigido. Perché dovrei preoccuparmi di coloro, cui interessano di più le novità? D’accordo, siamo un classico, ma mi sento più moderno di tanti locali nuovi”. Le radici sono del resto ben piantate nei capisaldi dei fondi e dei ricettari tramandati, cui Roncero applica tecniche e sguardi d’avanguardia, mutuati anche affiancando Ferran Adrià. Oggi per esempio si diverte con le stampanti in 3D, che convertono immediatamente ogni sua fantasia in realtà.
