La Dame de Pic, al secolo Anne-Sophie Pic, è la cuoca più stellata di Francia e del mondo. Il suo stile si caratterizza per la delicata eleganza, tutta al femminile, alla vista e al palato. Come nel caso di queste pere affogate alla Crème de Cassis con fondente al caffè, la cui ricetta, condivisa personalmente sui social, risale al 2020.
Ricetta e foto di copertina tratte dalla pagina Facebook di Anne-Sophie Pic
Foto di Mickael Roulier
Il piatto
La pera è da sempre una vedette della pasticceria al piatto autunnale e invernale: la sua testura soda e granulosa, domata dalla cottura con riduzioni e sciroppi, finisce per sciogliersi in bocca, sposando sapori in contrasto, dal cioccolato al vino rosso. Anne-Sophie Pic, che tante volte l’ha usata nel suo celebre tre stelle, la coniuga alla morbidezza alcolica e acidula della Crème de Cassis e all’aromaticità amarotica del caffè, utilizzato solo in infusione. Mentre lascia al frutto le sue sembianze originali, secondo il gusto contemporaneo.
L’abbinamento di Lionella Genovese, anima di Eleganza Veneta, è un Orvieto Classico Superiore DOC Muffa Nobile Palazzone 2019: “Orvieto è una delle rare zone italiane vocate alla produzione di vini dolci, dalla botrytis cinerea nasce infatti la pregiata Muffa Nobile. Questa espressione è un cimelio di rara manifattura oltre che di antiche tradizioni, i muffati orvietani competono con i più antichi e rinomati al mondo, grazie alla loro eleganza. Con la pera trova il giusto abbinamento senza invadere la complessità della ricetta. Visivamente il colore si sposa con le nuance del frutto accendendo i toni, la grande complessità del muffato accompagna il dessert in tutte le sue componenti, il finale è molto delicato e armonico, grazie all'equilibrio tra la componente acida e gli zuccheri”.
La ricetta della pera affogata con vaniglia, ribes e fondente al caffè
Ingredienti per 4 persone
Per il fondente al caffè
- 16 g di caffè in chicchi
- 200 g di latte
- 3 tuorli
- 1 uovo
- 160 g di zucchero semolato
- 2,5 fogli di gelatina
- 1 cl di Pastis
- 180 g di burro
Procedimento
Il giorno prima mettere a macerare i chicchi di caffè nel latte.
Il giorno dopo montare i tuorli con l’uovo e lo zucchero in una ciotola. Versare attraverso un colino sul latte filtrato e miscelare.
Scaldare il composto su una fiamma bassa fino a consistenza nappante, come una crema inglese.
Idratare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto e incorporarla.
Frullare la salsa e passarla al colino fine. Incorporare il Pastis.
Coprire con carta e lasciare raffreddare per un’ora.
Frullare di nuovo, incorporando il burro ammorbidito ma non fuso.
Versare in quattro coppapasta e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.
Per le pere affogate
- 4 pere
- 150 g di Crème de Cassis
- 150 g di zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento
Portare a ebollizione un litro d’acqua in una casseruola con la Crème de Cassis, lo zucchero e il baccello di vaniglia diviso a metà.
Pelare le pere, tagliarle a metà per il lungo, scartare il torsolo e tuffarle nello sciroppo. Affogarle per 20 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco, scolare le pere e ridurre lo sciroppo a salsa concentrata.
Per le cialde alla vaniglia
- 1 baccello di vaniglia
- 30 g di zucchero a velo
- 30 g di burro
- 1 albume
- 30 g di farina
Procedimento
Preriscaldare il forno a 200 °C.
Miscelare il burro ammorbidito e lo zucchero a velo con i semini grattati dal baccello di vaniglia. Poi incorporare l’albume e la farina.
Stendere la preparazione su una teglia foderata di carta da forno, in modo da formare delle cialde. Cuocere nel forno caldo per 6 minuti.
All’uscita dal forno, prelevare subito le cialde e arrotolarle su un matterello.
Disporre il fondente al caffè nel centro del piatto, scavare il cuore con un cucchiaino e posizionarvi sopra le pere.
Nappare leggermente di sciroppo e servire con una cialda.
