Segnali di fumo: da Andreina Errico Recanati continua a comporre volute di sapore che congiungono gola e avanguardia, passato ancestrale e sperimentazione pura. In evidenza i vegetali, nuovi strumenti di cottura confezionati con un fabbro e fondi ottenuti dalla caramellizzazione degli scarti sui tizzoni, attraverso apposite griglie in ghisa.
Il ristorante
Dov’è il camino? È la prima cosa che ci si chiede entrando nella nuova Andreina, dopo la ristrutturazione dello scorso anno. Perché l’ingresso è laterale e davanti al fuoco si stende un tavolo della brace per la cena itinerante. Ad esempio per gli appetizer, rigorosamente espressi. Ma in generale il locale è più elegante e ambizioso, anche nei dettagli d’arredo.
La cucina resta strepitosamente golosa nelle sue sperimentazioni avanguardiste: pura archeologia del futuro. In evidenza sono ancora i vegetali, che pendono come nature morte sui tizzoni per una bassa temperatura sui generis; ma le novità non mancano. Nuovi strumenti da impiegare sul camino, soprattutto tecniche di riduzione e concentrazione che portano il fumo anche nei brodi e nei fondi.
Succede facendo caramellare gli scarti vegetali, animali o ittici sulla brace, al posto della canonica tostatura in forno, prima di annaffiare e ridurre a un decimo del volume. Una brace che è diretta ed espressa, sempre.
La ricerca prende forma nel menu Fiamme da 12 corse, mentre i piatti già rodati compongono Fumo, che ne include 9. In evoluzione anche la cantina, sempre più attenta a marchigiani e naturali, dinamica nelle sue 400 referenze.
I piatti
Imperdibili, in abbrivio, i pani con burro affumicato e lardo. Fra i vegetali risalta la carota, cotta nel sale per 2 ore, sciacquata, messa in salamoia di sale e acido citrico, cotta a bassa temperatura e rosolata nella brace, poi laccata con la riduzione degli scarti alla brace, per spingere dolciastro e liquirizia, più un goccio di whisky Laphroaig per esaltare l’affumicato attraverso la torba. Sul piatto con salsa dolce amara di pompelmo rosa, mandorla amara e pompelmo ghiacciato tipo granita per lo stacco. “Perché la brace ha bisogno di freschezza, quindi freddo e acidità, che consentano al palato di prendersi una pausa”.
Oppure la lattuga, variazione di mille lattughine e involtini di verza italiani. In questo caso le foglie vengono scottate alla brace e messe in salamoia al whisky Laphroaig con poca soia e sapa; custodiscono cubi di baccalà e vengono finite su griglie della casa in ghisa, bucherellate per la caramellizzazione e la Maillard. In questo modo il baccalà si cuoce appena, mentre i suoi scarti diventano un latte spezzato da gocce di olio alle erbe ridotto alla brace.
Un altro leitmotiv della casa è l’unione di mare e monti, quindi la canocchia cruda con il suo corallo croccante accanto a una battuta di cinghiale alla senape, con un fondo di scarti di canocchia alla brace.
Anche i primi sono fumé. Per esempio un raviolo di pernice con pasta colorata dalla farina di cipolla bruciata, servito con brodo di cipolla arrostita e noce bruciata per l’umami e la sensazione grassa degli oli essenziali.
I secondi mettono al centro griglia e materia. Vedi il germano in due cotture con la pelle croccante, la mela cotogna caramellata e in chutney, il suo fondo, la coscia confit e la patata acida allo scalogno, preparata alla griglia su un tegame in gres. E qualora il camino non dovesse bastare, è in arrivo un forno da brace, creato per la casa e non dai soliti marchi.
Menzione speciale per i dolci, tanto spiazzanti quanto piacevoli: il flan cotto alla brace con banana alla brace e gelato di panna affumicata, le zuppe di frutta alla brace e perfino la caramellizzazione della meringa al tavolo, con il tizzone ardente sulla lemon curd della piccola pasticceria.
Contatti
Ristorante Andreina
Via Buffolareccia 14- 60025 Loreto AN
M. +39 347 957 2088
info@ristoranteandreina.it
