A Moggiona, Filippo Baroni e Marta Bidi portano avanti una cucina atavica che omaggia la tradizione monastica con tecnica e gusto contemporaneo.
Foto di copertina: Lido Vannucchi
Foto nel testo: Nicco Leone
La storia
L’autunno è la mia stagione preferita, soprattutto se vissuta tra le foreste. Ogni volta che la macchina inizia a inoltrarsi tra i viali mascherati dalle foglie arancio - brunastre degli alberi mi sento istantaneamente bene. Non mi stupisce quindi che una delle esperienze più belle e indimenticabili dell’anno sia accaduta a cavallo tra Ottobre e Novembre, nel cuore delle Foreste Sacre del Casentino. Ci troviamo in provincia di Arezzo, a Moggiona, piccolo borgo del comune di Poppi, lungo la strada che porta all’Eremo e al Monastero di Camaldoli. Qui c’è Mater, insegna gastronomica interna al Resort “Borgo I Tre Baroni”, gestita da Filippo Baroni e la moglie Marta Bidi, rispettivamente in cucina e sala.
Lui, classe 1982, nato a Poppi, si diploma alla scuola alberghiera di Chianciano Terme, e insieme ai due fratelli porta avanti il progetto ristorativo di famiglia con il Borgo I Tre Baroni e la vicina Locanda Dei Baroni. Da autodidatta, nel 2017, Filippo decide di aggiungere al resort Mater, un ristorante d’impronta fine dining che rende la cucina monastica, del territorio, attuale. Negli anni, assieme alla moglie, Filippo, definisce sempre più il profilo del ristorante, concentrandosi sulla purezza dell’ingrediente e il concetto di sostenibilità.
Non è un caso se l’ultimo progetto firmato dalla coppia sia stata la creazione di un orto limitrofo al ristorante, sulle terre che circondano il Resort. Il suo nome? Hortus Conclusus. Ispirato ai monaci camaldolesi, questo giardino recintato che oggi, accoglie più di 30 specie vegetali, è un circuito chiuso che si autoalimenta tra verdure, erbe e fiori che vivono in simbiosi tra loro.
Tutto ciò che viene coltivato arriva al ristorante così come tutto ciò che serve al ristorante viene coltivato (nel limiti del possibile): qui sì che si può parlare di km zero e zero scarto. Con gli scarti della cucina viene creato il compost, che diventa così concime naturale per l’orto. Non si utilizzano pesticidi o altre sostanze chimiche.
I vegetali, la frutta, le erbe aromatiche diventano basi, sciroppi, conserve da sfruttare anche nel contesto della miscelazione. Da Mater si fa “Mixology agricola”: cocktail d’autore sviluppati a partire da ingredienti dell’orto del ristorante. Ad occuparsi dell’orto e della mixology è Lorenzo Ostrogovich, il barman contadino, che con un approccio studiato, lento ma preciso, propone drink local nel segno del “no waste”, preparando liquori, vermouth e idromele da zero. Pensate che i pomodori caduti dell’orto, che dovrebbero essere scartati, diventano la base del Red Snapper, un simil Bloody Mary con London Dry Gin al posto della vodka.
Quest’anno è stato il primo anno dell’Hortus Conclusus: dal prossimo anno, essendo stati raccolti i semi dalle piante nate in questo periodo, le piante nuove che nasceranno saranno autoctone dell’orto del Mater, quindi “native”. Una cena da Mater si può accompagnare ad un romantico soggiorno all’interno del resort, da godere anche nel periodo estivo intorno alla bella piscina. Le camere sono eleganti, spaziose e luminose con affacci suggestivi sulla foresta circostante.
Per gli ospiti del ristorante che decidono di pernottare, Filippo e il suo staff dal venerdì al lunedì preparano una ricca colazione dolce e salata da vivere alla tavola del ristorante (25 euro a persona). Crostate, pangoccioli, marmellate fatte in casa e ancora uova all’occhio di bue e selezioni di formaggi e salumi inonderanno i vostri occhi.
Il ristorante
Come “luogo del silenzio del cuore”, Mater porta l’ospite alle origini di una cucina ancestrale e alla cultura del territorio in cui si trova. Il simbolo del ristorante è un pellicano, a rappresentazione del “sacrificio”, dell’incondizionato sentimento d’amore per i figli. Non a caso Mater è madre, terra, origine, ma anche colei che genera, la radice dell’albero. La cucina di chef Filippo Baroni è una cucina diretta, nuda, primitiva, immediata ed essenziale che ruota attorno alla sua terra con le sue tradizioni antiche, e i prodotti d’eccellenza del territorio.
La sala è il regno di Marta Bidi, moglie dello chef. Con passione, energia e un sorriso contagioso, Marta racconta la sua casa con genuina sensibilità e consiglia il cliente sul miglior vino in abbinamento. La cantina di Mater si compone di una selezione di vini di carattere prevalentemente toscani con accenni internazionali tra bollicine, bianchi, rosé e rossi.
Due sono i menu degustazione: In Superficie, di cinque portate a 75 euro (45 euro per l’abbinamento vini al calice), e In Profondità, di otto portate a 95 euro (55 euro per l’abbinamento vini al calice). È possibile optare per i piatti dalla carta.
I piatti
Le luci sono accese sulla tavola rotonda, che, pulita ed essenziale, definita dal grigio chiaro della tovaglia e dalle tinte più accese dei piattini per il pane, si vede da subito invasa di un benvenuto dal gusto croccante e deciso. Colpisce per freschezza il cestino fritto con salmerino del Mulin di Bucchio, salsa yogurt, erba cipollina, mentre ingolosisce e scalda il cuore il taco di mais e riso farcito di insalata di faraona arrosto, maionese e giardiniera. Omaggia l’autunno il cappuccino di zucca gialla, spuma di patate affumicate e polvere di funghi porcini, mentre pulisce la bocca e prepara il palato al menu degustazione “In Profondità” la sfera con agrumi ed erbe ricoperta di polvere di pomodoro essiccato, da mangiare one shot.
Assieme alla batteria di amouse bouche, Marta prepara direttamente al tavolo un cocktail d’autore che esalta e omaggia i prodotti dell’orto. Si tratta di un Rum Cooler a base di rum bianco infuso alla menta e agrumi per 4 mesi con l’aggiunta di un liquore all’alloro fatto in casa e ginger beer. Sembra tanto ma non è ancora tutto: a completare il benvenuto è un assaggio di Cappelletti ripieni di raviggiolo in brodo carne. Caldi, appena aciduli, danno il via libera agli antipasti.
E tra un assaggio e l’altro di pane ai grani antichi al lievito madre da spalmare di burro al rosmarino e limone nero, ecco arrivare la Trota, erbe e muschio, una creazione dove la puntuale cottura del pesce si unisce ad una misticanza di erbe dell’orto eccellente per varietà e armonia dei sapori. Ti imbatti nel dragoncello, poi nella rucola selvatica e ancora nella tetragonia o nell’erba di San Pietro. Tutto evolve in bocca e coinvolge l’ospite in un viaggio imprevedibile e per questo eccitante.
Ci si diverte anche nella prossima portata: Coniglio, anguilla, lenticchia. L’animale viene declinato in tutte le sue parti. Il coscio e la spalla sono cotti lentamente e trasformati in teneri sfilacci da mangiare con il cucchiaio assieme alla crema di verza dell’orto; il fegato è allo spiedo e si addenta con le mani mentre la parte più corposa del coniglio, e centrale nel servizio, diventa rotolo cotto a bassa temperatura, ripieno di anguilla marinata, elemento fondamentale nella dieta dei monaci di Camaldoli perché ospite abituale del vicino laghetto Traversari.
Complesso, coraggioso, in bilico tra amaro e acido, è il Tagliolino, pompelmo, gamberi di fiume e artemisia. La pasta, mantecata nella crema di pompelmo rosa, è sormontata dai gamberi di fiume appena scottati. I carapaci del gambero non vengono scartati ma trasformati in una bisque che amplifica le note dolci del mare. Filippo non smette di stupirci. Il secondo primo della degustazione è incredibile tanto nell’idea quanto nel gusto: Risina, olio al pino, pinoli fermentati. Per chi non lo sapesse, la risina, denominata il “riso dei monaci”, è il chicco spezzato Carnaroli, che, considerato uno scarto, veniva donato ad essi. Ora, la versione “brutta” del chicco di riso, che Filippo acquista da un’azienda del Casalese che lo produce appositamente, rappresenta uno dei piatti icona di Mater. Nel periodo autunnale viene servito con una crema di pinolo fermentato e olio al pino a dare rotondità. Un gradito fuori menu è lo Spaghetto affumicato cotto in estrazione di Abbucciato e genziana, una simil cacio e pepe riletta in chiave aretina. Piccante, sapido, balsamico, l’assaggio è uno schiaffo vibrante ed elegante, creativo e tecnico al contempo, sunto esemplare della cucina di Baroni.
Probabilmente il piatto più convincente del menu, specchio del progetto dell’orto da poco avviato, è l’Insalatina selvaggia, sorbetto all’aceto di peperone e Saba. Come fosse un ponte tra il carboidrato e le proteine, l’insalatina è il compendio di tutto ciò che nel corso dell'anno i ragazzi di Mater raccolgono o conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale. Come i Monaci facevano nei loro orti così la brigata di Mater valorizza i frutti del proprio terreno rendendoli portata a sé stante.
Nel piatto principale si trovano un’infinità di erbe aromatiche, dall’acetosa all’erba di San Pietro, passando per la frondosa sott’olio, i getti d’abete sott’aceto, il carciofino. Al posto del sale c’è il gomasio e come condimento l’acqua di governo dell’insalata. A parte viene servito un sorbetto di aceto di peperone e saba e un pane sfogliato al burro per fare la scarpetta. L’ultimo atto salato è spesso, carnivoro e affumicato: Cervo, radicchio, whisky. La carne viene marinata nella soia e nascosta da una pellicola di Whisky Lagavulin 16 anni. Alla base della portata c’è il radicchio dell’orto mentre, a parte, una battuta di cervo condita con il suo garum, midollo e mandorla bruciata.
Dopo una rinfrescante Granita alla Chartreuse ed erbe dell’orto, arriva il dolce vero e proprio a base di more, rosmarino, riduzione di vermouth e panna acida. Il vermouth è prodotto in casa, dal 2019 con metodo “soleras”, e qui si riduce e accompagna ad un sorbetto di more, panna acida, cremoso al rosmarino e semi di sesamo nero. In abbinamento, rigorosamente un calice di vermouth Cocchi e uno di vermouth Oro Mugello.
Si conclude la cena con un delicato e corroborante infuso alle erbe, apripista alla ricca e variegata colazione gourmet della mattina successiva.
Contatti
Ristorante Mater
Tel:+39 366/5035127
via di Camaldoli, 52 Moggiona Arezzo
Chiusi fino a Marzo 2024
