Al Roland di Carlo Alberto d’Audino è andata in scena una cena dedicata al mare con un ospite d’eccezione: Gianfranco Pascucci. I due chef si sono alternati ai fornelli del ristorante, ospitato tra le mura di Palazzo Brancaccio, con un menu di sei portate, tra guizzi d’autore e spunti meridionali.
L'evento
Da quasi due anni a Roma c’è una tavola gourmet all’interno di uno dei luoghi più significativi della città: Palazzo Brancaccio. Questo edificio dell’800 è intessuto di opere d’arte, sculture pregiate e un giardino edonistico che fanno da cornice al Roland, il ristorante posto al primo piano della struttura che rappresenta l’emanazione gastronomica di Spazio Field – un polo artistico che ospita nel corso della stagione innumerevoli artisti –, un progetto creato dall’imprenditore romano Andrea Azzarone.
L’insegna si trova in una sala adornata dal marmo e da splendidi soffitti ricchi di affreschi, la cui proposta culinaria è affidata sin dall’apertura a Carlo Alberto d’Audino, chef di origini calabresi (ma nel sangue scorrono anche discendenze siciliane) che basa la sua filosofia identitaria sulla semplicità e la riconoscibilità dell’eccellente materia prima a disposizione, ergendosi ad ambasciatore dei sapori della terra calabra e delle specialità ittiche.
Se si parla di mare, il primo chef che viene in mente è Gianfranco Pascucci, che con il suo indirizzo stellato Da Pascucci al Porticciolo ha dato il via alla metamorfosi di Fiumicino, considerata oggi uno delle migliori località dove mangiare il pesce nella provincia della Capitale e dintorni.
I due cuochi, entrambi legati in maniera indissolubile al loro territorio e ai prodotti che ne derivano, hanno dato sfoggio della loro classe in una cena a quattro mani proprio tra le mura del Roland, per un esclusivo menu dalle intense note iodate.
«Abbiamo scelto dei piatti che creassero un connubio tra le nostre idee di cucina e dialogassero tra loro – commenta Carlo Alberto d’Audino –, ad eccezione dell’antipasto, dove ho dato un’alternativa vegetariana, “il ricordo di un carciofo ammudicato”, per spezzare l’iniziale acidità delle prime due portate di Gianfranco».
Il carciofo oltre a ricordare la Sicilia, è anche un omaggio al forte legame che d’Audino ha con la sua città ospitante, ricreando il mix di spezie tipico del fiore romanesco in una crema vellutata e seducente. Un’operazione non facile, dopo l’inizio scoppiettante di Pascucci che il gusto di un Sashimi di ricciola in ceviche, sedano e caviale, un tris di ingredienti che fa rima con eleganza.
I toni della degustazione si alzano con una delle preparazioni più celebri di Pascucci, “Mare di Plastica”: un lavoro a 360 gradi sulla seppia che oltre a dimostrare l’infinita conoscenza del mare da parte del cuoco, ha nel gusto e nell’estetica un messaggio di denuncia nei confronti della plastica – ricreata nel piatto con una pellicola trasparente fatta da un foglio di amido che in genere si utilizza nella cucina giapponese –, che inquina le nostre acque.
Chiude la partita dei primi d’Audino con il Raviolo ripieno di patate e menta, rosa marina, zafferano e cozze che sintetizza in una portata il suo definirsi cuoco del Sud. «Qui ho usato la rosa marina, una sardella fatta da una signora di Isola di Capo Rizzuto: l’idea è sempre quella di rappresentare il territorio dove sono cresciuto e creare un legame con il ristorante che mi ospita. Così, ho voluto inserire nelle ricette anche un richiamo alla bellezza e all’arte di questo posto magnifico».
Un’ideologia che si ritrova anche nell’ultima portata a base di Pesce spada impanato, zuppa di pesce ridotta e spinaci. «Devo dire che lavorare con Gianfranco è stato formativo, da chef dico sempre che non si smette mai di imparare. Poi confrontarmi con un totem della cucina di mare, non ha eguali».
Una degustazione che è riuscita nell’intento di creare sinergie con il mare e le sue declinazioni e accompagnata dai vini dalle caratteristiche note sapide dell’emergente realtà sarda Cantina Canu, con l’eclettico Deispanta - Vermentino di Gallura DOCG Superiore - e le due vivaci declinazioni di cannonau Bibi – Cannonau di Sardegna Rosato DOC – e Porteddu - Cannonau di Sardegna DOC.
In abbinamento al dolce – la Variazione di nocciole e limone che vuole ricordare un sorbetto made in Pascucci – il d’Alesio Moscato IGT di Menhir Salento, etichetta pugliese che non stanca mai.
