Da più di 60 anni Il Luogo di Aimo e Nadia è un Superquark delle eccellenze gastronomiche italiane. Alessandro Negrini e Fabio Pisani ne hanno preso il testimone, non lo scettro. E la loro cucina esalta il meglio che puoi trovare nel paese.
Foto di Copertina: @A Mauri, Italian Gourmet
Il ristorante
Aimo e Nadia rappresentano una coppia storica. Alessandro Negrini e Fabio Pisani una coppia di cuochi diversamente fenomenali. Avevamo scritto anche di Sabrina Macrì e Beatrice Perin del BistRo di Aimo e Nadia, coppia pure loro. Possibile che non ci avessimo pensato prima, possibile che non ci fossimo accorti di un’evidenza tale. La coppia, la diversità, la divergenza. Il non essere da soli, non progredire da soli. Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras in sala, altra coppia. Al Luogo, la coppia è forse l’elemento più tradizionale, la base più solida su cui costruire.
Lavorare in coppia non è semplice. Ogni santo giorno devi ascoltare l’altro, ogni santo giorno c’è qualcuno che potrebbe contraddirti. Ogni santo giorno tuttavia, qualcuno ascolta le tue idee e le fa svoltare. Mette la sua sensibilità al servizio della tua. Succede allora che il nord e il sud diventano amici, che l’unità d’Italia non è istituzionale. Passa da una cozza che scala una montagna o da un formaggio d’alpeggio che va a pescare. Questione di equilibrio? Sì certo. Se non rimane uno sforzo di volontà, che alla lunga non regge.
Questo succede al Luogo, si lavora in coppia. Proseguendo il lavoro di chi questo incredibile ristorante l’ha messo in piedi e fatto camminare lungo la storia della cucina italiana. Da più di 60 anni va avanti su questa strada, imperterrito, testardo. Eppure ha ragione lui: qui l’Italia non stanca mai, qui è meglio di un superquark delle eccellenze gastronomiche italiane.
Alessandro Negrini e Fabio Pisani ne hanno preso il testimone, non lo scettro. La loro cucina è da sempre la sintesi del meglio che puoi trovare in Italia. In pochi scavano nelle tradizioni come loro, in pochi credono ancora nell’Italia come loro. Il loro nuovo progetto TERRIToRI è l’ennesima sottolineatura del ruolo dei cuochi, secondo loro: essere costruttori del gusto e contemporaneamente sentinelle del lavoro artigianale di contadini e allevatori.
Prendiamo Fausto Guadagni da Colonnata. Il maestro del lardo, il poeta del salume. Serviva già Aimo prima degli anni 2000. Non è uno jedi, non è l’ultimo sulla terra. Solo uno che ha fatto la scelta radicale di credere ancora in queste lastre bianche speziate, conservate all’interno di contenitori creati con il marmo dalle cave del territorio. Ale e Fabio ci fanno il loro, condito con limoni massesi, aneto, finocchio selvatico un mix di pepe di Sichuan, grappa e limocello.
Oppure Stefano Ciabarri, che all’inizio della Val Chiavenna conduce un’Officina Gastronomica in cui sono prodotte le migliori bresaole d’Italia, senza conservanti, senza nitrati e altri -ati. Alessandro e Fabio, per continuare a coniugare l’Italia in un sol boccone, ci fanno la loro bresaola di codone aromatizzata al carvi. Una bresaola con il grasso, una prospettiva totalmente diversa, un salume di manzo unto e scioglievole. La servono sul pane calabrese ammollato in acqua, assieme a una salsa verde. Un antipasto che è un crash di tradizioni. Il terzo uomo è Carlo Mazzoleni, che in quel di Gerola Alta, affina lo storico ribelle, il Bitto. E la Mascherpa, la ricotta di montagna che matura in grotte.
Trasformare in piatti del ristorante, ciò che questi uomini creano è atto sociale prima che gastronomico. Un modo di conservare la storia e di raccontarla con note riflessive e al contempo intrattenitive. Alessandro e Fabio sono come due responsabili delle risorse umane del territorio italiano, prima che cuochi. Ascoltano le loro storie, scoprono le loro fatiche, assecondano le loro scelte, spesso radicali, spesso commentate con il più tradizionale ma-chi-te-lo-fa-fare. Pensare ad un piatto per un nuovo menù non è solo un processo creativo in un database di materie prime sconfinato, piuttosto una missione di valorizzazione e divulgazione. Neanche questo processo è semplice, un piatto non ti “salta in bocca”, non viene al volo. Vale la pena provarci fino a che non arriva.
I piatti
Perché iniziare con ostrica o caviale quando puoi scegliere una cozza? Un prodotto del mare, un regalo del mare che quasi non costa niente, toccato da Fabio e Alessandro diventa un bite firmato Italia: intenso e pieno di soddisfazione. La Cozza farcita di ricotta di bufala, limone della costiera e pepe nero di Sarawak è aperta a crudo e farcita con ricotta di bufala e pomodoro. Poi è cotta brevemente a vapore. Una gelatina di acqua di cozze viene adagiata sopra. Una farina di ceci tostata viene sparsa sopra e ai lati come la sabbia. In bocca diventa una crema, perché è idrosolubile. Lo iodio ti chiama, la carnosità della cozza, l’acidità dell’agrume e del formaggio. Il prologo scopre già le carte di una grande Italia nel piatto.
Assieme alla cozza c’è l’unico piatto che non ci convinto. Croccante di farina di grano saraceno del Bleggio, lardo di Colonnata e trota affumicata di San Giuseppe. Un assemblaggio più che una squadra, nonostante ogni elemento sia iperdotato. Sopra tutto, il lardo di Fausto Guadagni, servito come minuscola lastra spessa. Un’esplosione di miele agrumato, la grassezza che sussurra parole dolci. Nell’Insalata della vendemmia il concept Territori incontra la stagione e fa capolino anche Elena, la forager che porta in via Montecuccoli la misticanza raccolta sul Monte Barro.
Se doveva essere un piatto di passaggio non lo abbiamo proprio capito. Per noi la meriterebbero tutti gli uomini e le donne che hanno vendemmiato quest’anno, come premio. L'insieme richiama note vinose e dolci grazie all’uva fragola, la sostanza e la masticabilità è data dalla mela cotogna, dalla ricotta e dalla nocciola Tonda Gentile, l’amaro vegetale e l’amaro lipidico dalle erbe e dal topinambur. Il sigillo di grandezza arriva per mano di Alberto Piras che ci versa il Bianco Pomice di Tenuta di Castellaro, un blend di Malvasia delle Lipari e Carricante che fa una sola grande cosa: mette il sale nell’insalata, segnando la netta differenza tra il piatto puro e il piatto abbinato con il vino scelto dal sommelier. L’intenzione di Alessandro e Fabio era creare un sapore, evocare un sapore, non gareggiare a mettere un numero maggiore di foglie sopra altre foglie - il numero perfetto l’ha già trovato Enrico Crippa. Con il condimento dell’uva fragola e l’assenza di sale solido ci sono riusciti. Se il bitto è uno dei formaggi più rari al mondo, la sua ricotta lo è ancora di più. La carica batterica molto bassa le permette di “fiorire” a lungo e di caricarsi di un’intensità capace di rendere un grande risotto qualcosa di indimenticabile.
Il Risotto con Mascherpa della Valle del Bitto, topinambour e nocciola Tonda Gentile è una ricetta millimetrica per cottura, cremosità, salivazione ed equilibrio dolce sapido. Nicola Dall’Agnolo grattugia la mascherpa con maestria al tavolo e la appoggia sul risotto come una bianca fioritura. Un cucchiaio tira l’altro, mentre ascoltiamo Alessandro raccontarci del passo di San Marco, un valico voluto dalla Repubblica di Venezia che collega la Valtellina alla Val Brembana e poi su verso i Grigioni. In questo modo i mercanti potevano evitare di passare dai territori lombardi in mano agli spagnoli e quindi evitare pesanti dazi sulle merci. Questa strada verso il nord fu sfruttata anche dai casari delle Orobie per far conoscere il bitto e la mascherpa. Poi arriva lei.
L’omaggio assoluto alla Toscana, la tradizione lanciata nel presente, Aimo che entra di corsa e ti ricorda quanto sei bischero. La Fettuccella al Ragù di Colombaccio è un’icona solo a vederla. Il colombaccio è cotto in umido e poi disossato e sfilacciato. Un vino aromatizzato con le mele viene ridotto e poi aggiunto, il patè di fegato di colombaccio è il supplemento per la mantecatura, l’extra che crea lo straordinario. La pasta fatta a mano viene lasciata seccare prima della cottura per creare la stessa sensazione del “al dente” che si ottiene con quella di grano duro. Il morso è paradigmatico di richiami selvatici, di contesti contadini, di autenticità. L’acidità data dal vino aromatizzato e cotto è la trovata che conferisce verticalità al piatto. Il patè di fegato è l’amplificatore, il gusto che si insinua dappertutto, la concentrazione non silenziosa. Il vino scelto da Alberto Piras continua a giocare sulle note acide, più di bosco, e sul pepe. Altri layer di intensità, beyond the tasteverse. Il Granit 30 Cornas di Domaine Vincent Paris è un syrah che cresce su pendii scoscesi nella valle del Rodano, ha slancio, rapidità, un’ossatura cava, le spezie sferzano, i frutti fendono. Il colombaccio vola sul palato.
La Cartellata barese al mosto cotto di fichi con latte di mandorla di Toritto, marmellata di arance e gelato al cardamomo è il colpo di tacco finale dello stivale che non finisce mai di sorprendere. Un dolce tipico pugliese viene accolto e svoltato in nome della freschezza. Il Luogo di Aimo e Nadia è l’emblema del grande ristorante. Quello in cui la cucina è stellare e il servizio pure. Quello in cui ti senti a tuo agio nonostante tu sia il centro dell’attenzione.
Indirizzo
Il Luogo di Aimo e Nadia
Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6, 20147 Milano MI
Tel: 02 416886
Sito Web
