Svoltare in una stradina di Legnano, nell’hinterland milanese, e sbucare per incanto a Londra. Capita da Soul, ristorante aperto nel 2018 da Fabio Mecchina e Gloria Marchesoni al termine di importanti esperienze internazionali.
Soul Restaurant
Il ristorante
Con questi chiari di luna, non è facile per due ragazzi con un bel bagaglio di gavetta montare un ristorante tutto loro, tantomeno nel Milanese, dove la concorrenza non fa prigionieri; soprattutto portarlo avanti con coerenza e dedizione ogni giorno, senza scendere a compromessi omologando la carta alla routine di cotolette e ossibuchi alla sans-façon. Fabio Mecchina e Gloria Marchesoni continuano a metterci l’anima dal 2018 e per questo hanno scritto sull’insegna “Soul”.
La proposta tesaurizza le esperienze internazionali dei due, che si sono mossi ai massimi livelli, principalmente a Londra: Fabio, che sta in cucina, ha lavorato da Rhodes, Fat Duck, Pétrus by Gordon Ramsay, The Greenhouse e The Connaught by Hélène Darroze, forse l’esperienza più formativa grazie allo chef Alex Dilling; Gloria, dal canto suo, dopo il St. Hubertus e Villa Feltrinelli ha studiato vino e servizio a The Greenhouse e Five Fields. La professionalità quindi non manca. E se Legnano sembra agli antipodi di Londra, dietro la porta azzurra si può ritrovare un po’ di quella magia insieme a tanta passione, senza dover prendere la macchina per il centro meneghino.
Sono loro, con qualche aiuto, il ristorante: una simbiosi che genera l’armonia di ogni piatto, assaggiato, messo a punto, abbinato insieme. Puntano a uno stile internazionale pienamente contemporaneo, con ricette complesse e dettagliate, golose senza banalità, eclettiche nelle ispirazioni e nelle tecniche, spesso sfumate dai “flavour layers” di cui parla Fabio, anglofono in cucina.
Ma nel suo “freestyle” c’è posto anche per il territorio, differenza fra le differenze, che aggiunge colori alla tavolozza globale. “Cerco di proporre pochi ingredienti, sfruttandoli interamente e variandoli tecnicamente, senza mai smettere di analizzare desideri e gusti degli ospiti”. Contenuti che poi vengono porti in sala col sorriso da Gloria, secondo un format soft gourmet.
I piatti
Il menu cambia a ogni stagione e neppure i pochi signature si salvano. Romeo & Julieta, per esempio, è un trompe-l’oeil di sigaro, che non viene più preparato con la pelle di pollo, ma con una cialda di patata e accompagnato da un whiskey sour infuso alle patate per la nota torbata; vanno e vengono, poi, l’uovo a bassa temperatura con guanciale e patate e la bavarese all’olio evo e cioccolato affumicato. I degustazione sono due: Soul Experience, con le sue 5 corse ecumeniche a 70 euro, e Soul Essence, che ne comprende 8 più avanzate e personali a 100, più 30 o 40 euro per i pairing; ma è possibile anche mangiare alla carta. Antipasti, primi, secondi e dessert hanno tutti lo stesso prezzo, rispettivamente 16, 20, 26 e 10 euro.
Poi ci sono i formaggi, passione di Gloria, in una selezione di 3, 5 e 7 tipologie a 12, 16 e 20 euro. In espansione la cantina grazie a continue degustazioni e visite presso le aziende produttrici; la selezione privilegia etichette insolite e vignaioli emergenti di tutt’Italia, spesso rappresentativi delle zone meno conosciute.
L’esperienza è pienamente fine dining. Chi si siede riceve subito gli appetizer, per esempio la cialda di riso alle alghe con mousse di gamberi e corallo di capasanta, la cialda di quinoa con finto lampone di parfait di foie gras, la panissa di ceci con bottarga di muggine. Mentre il pane, tutto fatto in casa, arriva in due tempi: prima i grissini, le schiacce alla cipolla caramellata e la brioche sfogliata alle erbe; poi la focaccia al rosmarino e la baguette accompagnata dall’olio toscano.
Arriva dal primo percorso il cavolfiore, che esprime una costante della cucina della casa: la valorizzazione del vegetale in un’ottica di scarto zero, al limite del monoingrediente nella stratificazione ispirata a una grande cena da Romito. Sulla purea di ortaggio caramellato al burro nocciola è confortevole il brano intero, arrostito con burro aromatizzato; completano il piatto i fiocchi di cavolo giallo, verde e viola in agrodolce, insieme alle nocciole tostate per il crunch. Oppure lo sgombro con finocchio, barbabietola e anguilla affumicata, dove il pesce azzurro dopo la marinatura viene sfilettato e ricomposto attorno a una farcia di anguilla affumicata per l’umami; la barbabietola è a nastro, cotta nel suo succo e condita con un dressing al miele e aceto di Sherry; il finocchio è appena scottato con un secondo dressing alla Sambuca, che rinfresca insieme al polline e alla salsa di ritagli di finocchio e panna acida.
Super classica la faraona, farcita sottopelle al tartufo per una maggiore succulenza e cotta al forno in carcassa, più sedano rapa alla brace glassato al burro, brodo di pollo e Vin Jaune; ala disossata e farcita nello stesso modo al barbecue; jus di faraona al Vin Jaune crudo e tartufo nero. Qui Gloria mesce un Gattinara Tre Vigne Travaglini, etichetta che esce solo nelle annate migliori, cui le botti grandi di Slavonia regalano morbidezza, avvolgenza, tannini ben integrati e acidità bilanciate, mentre gli aromi di sottobosco e corteccia riprendono il tartufo del piatto.
Per dessert la terrina comfort di fettine di mela al forno con succo di limone, sidro e brandy, servita con pain perdu di pan brioche imbevuto alla crema inglese e caramellato, granola di semi vari tostati in forno, gelato al sidro con mele cotte al Calvados.
È scenografico, dal menu Soul Essence, il polpo, altro piatto storico, ora variato in un match impattante di colori e gusti primari. Dove il tentacolo viene cotto 7 ore a bassa temperatura per una testura tenace, poi finito alla brace; per condimento un’olandese di burro chiarificato leggermente affumicato allo zafferano, passata al sifone; a guarnire la spugna rossa di pomodoro con paprica e spezie tandoori e le cime di rapa appena passate al barbecue per l’erbaceo amaro.
I piatti più richiesti, tuttavia, sono i risotti. In questo caso una variazione dell’antipasto di granchio all’eucalipto, con il crostaceo sfilacciato, la carcassa tostata al barbecue per il brodo, la testa frullata con la pasta di mandorle per la mantecatura e la salsa all’eucalipto che agilizza con il cedro.
Il territorio fa irruzione con i cappelletti di farina di segale ripieni di cipolle caramellate, serviti con cipollotto, guancia di maialino brasata tutto il giorno, la sua salsa con abbondante cipolla bruciata e brunoise di lardo di Colonnata fondente. Un piatto reminiscente delle tradizioni lombarde, straniato da un goccio di Whisky.
Il rombo, cotto al burro nocciola e finito al barbecue, viene servito con un contorno di lenticchie, più uova di lompo e di salmone in finitura, alga dulse in agrodolce, cozze e vongole aperte al naturale, fumetto ridotto montato al burro nocciola in finitura con l’olio. Nel calice arriva un Trebbiano d’Abruzzo Ciavolich da viti vecchie e lieviti indigeni, senza controllo di temperatura, affinato in botti di rovere grandi e anfore, la cui complessità elegante sottolinea le note ittiche.
Non possono che riportare in Gran Bretagna, quindi, le costolette di agnello irlandese, frollate per sette giorni in cella nella paglia e cotte alla brace, spennellate di riduzione di agnello, aglio nero, succo di bergamotto e miele, più un mix di spezie, dal coriandolo al ginepro, dalla lavanda al pepe di Sichuan, tanto balsamico quanto chemestetico. Sul piatto con purea di zucca senapata al sifone, pasta sfoglia per un ricordo di pie, Blue Stilton, maggiorana, semi di zucca e riso selvatico canadese soffiato.
Per predessert il rinfrescante sorbetto di mandarino con base crumble, meringa, polvere e zucchero filato alla verbena, che raddoppia l’agrumato.
Indirizzo
Soul Restaurant
Via Goito, 9 – 20025 Legnano (MI)
Tel: 0331 1528524
Sito web
