Gennaro Esposito suggerisce una ricetta speciale per l’insalata di mare, dove ogni elemento viene valorizzato nella sua individualità, senza condimenti invadenti, con sensibilità squisita.
Il piatto
Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino, ha conosciuto molto presto l’insalata di mare, piatto che durante la sua gavetta trovava spesso mortificato dalla preparazione in grandi quantità, rigenerate al momento, e dal condimento invadente. Ben diversa è quella che serve lui, perfettamente calibrata nelle cotture e nella naturalezza dei giochi gustativi.
“La mia insalata di mare è un piatto di festa, anche per l’impegno che richiede la sua preparazione. Quindi si presta per la cena della vigilia di Natale, ma anche per il cenone o per capodanno. Si tratta di sublimarne il concetto, applicando a ogni elemento un diverso trattamento, che ne esalti sapore e consistenza. Partiamo dal polpo: con le sue parti meno nobili, come la testa, ricaviamo un brodo sulla scia della tradizione e da questo una gelatina, che diventa il fagottino in cui avvolgiamo gli altri ingredienti. Tagliamo la parte centrale dei tentacoli a fettine spesse e le cuociamo per 3 minuti, preferibilmente nel brodo stesso, come se fosse kobe. Perché questo cefalopode può essere lessato per due ore o appena scottato, secondo la consistenza desiderata".
"Ma noi cerchiamo il croccante. Poi ci sono la seppia cotta a bassa temperatura sottovuoto con finocchietto e olio, tagliata sottile; la cozza ripiena di pesto di patate e prezzemolo, per una maggiore palatabilità e per mitigare lo iodio; la vongola appena aperta; l’ostrica scottata alla brace e in crema alla base del piatto; la spugna di prezzemolo e i ricci di mare. Ma a piacere si possono aggiungere crostacei e un cucchiaino di ricci, secondo le disponibilità. Per chi ama il mare è un gusto straordinario".
"Sul piatto va con due salse, una di prezzemolo, l’altra di pistacchio, polveri di prezzemolo e nero di seppia e un mazzetto di misticanza avvolto in un fascio di rapa bianca. Non c’è limone, perché le freschezze di ogni singolo ingrediente sono appaganti e l’agrume rischierebbe di omologare i bocconi. Inoltre non deve arrivare in tavola fredda, come tutte le insalate di pesce o di carne, ma con i diversi ingredienti a temperatura ambiente. L’abbinamento non è difficile: una bollicina va benissimo, come un Fiano o un Greco fragrante, profumato e giustamente acidulo”.
L'insalata di mare di Gennaro Esposito
Ingredienti per 4 persone
Per i frutti di mare
• 12 vongole veraci
• 4 cannolicchi
• 8 tartufi di mare
• 4 fasolari
• 4 gamberi
• 8 fettine tentacoli polpo
• 80 g di seppia alla julienne
• Misticanza aromatica
• Olio extra vergine di oliva
• Un becco d’aglio
Procedimento
Aprire separatamente i frutti di mare in una padella con l’olio profumato all’aglio. Raffreddare e sgusciare.
Per il cremoso di pistacchio
• 100 g di pistacchio di Bronte
Procedimento
Emulsionare i pistacchi con la metà di acqua. Setacciare e aggiustare di sapore.
Per l’emulsione di ostriche
• 4 ostriche
Procedimento
Emulsionare le ostriche con la loro acqua e dell’olio extra vergine di oliva.
Per il brodo polpo
• 400 g di polpo verace
• 50 g di sedano
• 50 g di carote
• 50 g di cipollotto
• 4 pomodorini
• Foglie di alloro
• Gambi di prezzemolo
• Buccia di limone
• Pepe in grani
Procedimento
In una pentola capiente far bollire tutte le verdure con acqua per circa venti minuti; in seguito aggiungere il polpo e cuocere lentamente per circa un’ora. Ultimata la cottura, filtrare il brodo e tenere da parte il polpo.
Per il velo di polpo
Portare a bollore 200 g di brodo di polpo con 8 g di amido di riso. Filtrare e far raffreddare in una teglia. Coppare con uno stampino rotondo di circa 22cm di diametro.
Per il biscotto di ricci di mare
• 100 g di ricci di mare
• 70 g di farina 00
• 20 g di albume
Procedimento
Emulsionare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un frullatore. Porre l’impasto in un sifone e cuocere in microonde per due minuti. Formare e far essiccare.
Composizione del piatto
In un piatto dedicato disporre all’interno del velo l’emulsione di ostriche, i frutti di mare, seppie, gamberi e il biscotto ai ricci. Completare il piatto con le fette di tentacoli di polpo. Chiudere il velo e disporre gli altri elementi in modo armonioso.
Contatti
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