Giuseppe Onorato e Serena Sebastiani stanno scrivendo la storia della nuova Umbria enogastronomica. Nella loro Tenuta offrono una cucina selvaggia ed etica che propone piatti dal profilo tradizionale riletti in chiave contemporanea a partire da materia prima locale, in gran parte autoprodotta.
La storia
“Sto cercando di rendere nel sapore cosa significa per me l’Umbria. È un insieme di ricordi di famiglia e tradizione. Con un pizzico di contaminazioni asiatiche e mediorientali, perché mi piace proporre piatti vivaci e terreni allo stesso tempo. Voglio tornare a cotture più tradizionali, al fuoco e al carbone. Vivere questo contesto agricolo e selvatico mi impone il rispetto delle carni che serviamo.”
A parlare è Alessio Pierini, lo chef eugubino dal 2019 alla guida della cucina del ristorante di Tenuta Borgo Santa Cecilia, un resort dal sapore verde e selvaggio immerso nei boschi a due passi dal Santuario di Santa Cecilia, vicino Gubbio. Di questo piccolo gioiello, curato e coccolato da Giuseppe Onorato e dalla moglie Serena Sebastiani, incastonato in una Tenuta Faunistico Venatoria di 320 ettari, vi ho già parlato qualche anno fa quando per la prima volta esploravo i suoi interni e la sua trama enogastronomica già personale e netta.
Oggi torno a scriverne più entusiasta che mai dopo una cena e un pranzo folgorante in pieno stile selvaggio. Lo scorso settembre infatti Borgo Santa Cecilia ha lanciato assieme a les Collectionneurs il progetto “Borgo Selvaggio” con tre appuntamenti gastronomici per vivere a 360° la cucina selvaggia del borgo in una scenografia wild e indimenticabile. Gli eventi puntano alla valorizzazione della selvaggina e dell’allevamento brado e invocano come protagonisti i boschi della Tenuta insieme alle “4 mani” dello chef resident del Borgo Alessio Pierini e dei tre chef che lo hanno accompagnato negli appuntamenti.
I pranzi sono allestiti, meteo permettendo, direttamente all’interno dei boschi che circondano la struttura. Ogni appuntamento si inaugura però nella Tenuta, con l’assaggio di un’ampia e goduriosa selezione di salumi stagionati dalla famiglia Onorato, indimenticabili per profumo e sapore: il loro prosciutto, che arriva a stagionare anche 60 mesi, è poesia. Si prosegue la giornata nel bosco con una passeggiata suggestiva e infine il pranzo intorno a un’unica tavolata conviviale con assaggi cucinati direttamente in loco “solo con fuoco vivo”, in quegli stessi luoghi dai quali provengono la maggior parte delle materie prime che li compongono.
Tra cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici, tartufi e funghi, si sono alternati nelle scorse settimane Sara Scarsella e Matteo Compagnucci di Sintesi, insegna stellata di Ariccia, e poi Roberto Alloca del Marennà di Borgo San Gregorio - Feudi San Gregorio. L’ultimo appuntamento della stagione ha visto come co - protagonista, accanto Alessio, Lele Usai, chef stellato del ristorante Il Tino di Fiumicino con proposte ittiche, sempre e comunque selvagge.
Tenuta Borgo Santa Cecilia è questo ma anche tanto altro. “L’attività più coinvolgente a portata di mano? Vivere la natura. Non consiglio mai di restare una notte sola, perché il Borgo va vissuto. Siamo in mezzo al nulla, con gli animali selvatici che vengono quasi a bussare alla porta, solitamente al tramonto. Quando sei qui dimentichi il cellulare, la frenesia e il frastuono della città. Lo sguardo è aperto, rilassa anche solo osservare il panorama e ascoltare i rumori delle stagioni. Qui si vive una vacanza che rimette in contatto con i propri ritmi. Molti nostri Ospiti dopo due o tre giorni ripartono completamente rigenerati. Riuscire a trasmettere l’atmosfera della campagna, per me è già una enorme soddisfazione.” racconta il proprietario Giuseppe Onorato.
A disposizione degli ospiti servizi olistici, idromassaggio, escursioni e trekking, caccia al tartufo in azienda, equitazione, noleggio mountain e-bike, birdwatching, safari verde e tanta natura. Le suite diffuse sono solo 5, per offrire un’esperienza riservata e dare la possibilità di vivere al meglio il luogo.
Un’ultima novità si nasconde dietro Tenuta Borgo Santa Cecilia, il Progetto “Umbria Selvatica” fortemente voluto da Giuseppe, la nuova rete, con attualmente all’appello 18 imprese, nata per facilitare la corretta gestione delle carni di selvaggina, per un prodotto di qualità salubre e sostenibile, e per favorire una filiera certificata e garantita che sia soprattutto risorsa e volano di sviluppo per il territorio.
La selvaggina non a caso ha caratteristiche peculiari: basso tenore di grasso e eticità in quanto naturalmente autoprodotta senza l’uso di antibiotici e farmaci.
Il ristorante
Dunque selvaggia, ma comunque fine dining, interessata al gesto arcaico e alla materia prima più selvatica, concentrata, profonda, sempre più contaminata e grintosa. Questa è Tenuta Borgo Santa Cecilia, una realtà identitaria che sta scrivendo il futuro gastronomico dell’Umbria. Cosa offre il menu? Alessio negli ultimi anni sta sempre più riscoprendo e esaltando sapori dimenticati nel tempo. Sfruttando tecniche casalinghe, fermentazioni e cotture dirette, Pierini propone piatti personali che partono dalla tradizione, dai prodotti del territorio, per diventare altro, senza compromessi.
La carne dalla caccia selettiva e dagli allevamenti bradi viene usata integralmente, dal taglio più pregiato al quinto quarto, con piglio contemporaneo, restaurando con consapevolezza e maturità ricette del passato. Verdure e formaggi arrivano da piccole aziende limitrofe, così come i vini selezionati di persona da Giuseppe Onorato che, oltre a raccontare i piatti, appassiona nelle storie e nei sorsi in gran parti “regionali”. La sua cantina conta oggi 150 referenze di cui il 40% di vini locali, 50% di vini italiani e una piccola selezione di vini internazionali e Champagne.
“La carta dei vini rispecchia la mia eterna ricerca della qualità e la volontà di instaurare rapporti diretti con la proprietà delle Cantine. Mi interessa conoscere chi dedica la vita al vino, per trasmettere a tavola un racconto, una storia che si legge con il naso e con la bocca.” racconta lui appassionato. Anche gli arredi della sala provengono quasi tutti da manifatture locali: i massicci tavoli del ristorante sono opera di Daniele della Falegnameria Fabula di Umbertide ed alcuni componenti della mise en place delle Ceramiche Bucci di Pesaro.
I piatti
C’è la potenza morbida, appena pizzicata, del tabacco nel flan di spinaci che inaugura la cena. Alessio è mago nell’equilibrare i sapori e lo dimostra già nel benvenuto. A lui si aggiunge un thè ai funghi e una tartare di capriolo al cipresso dalla dolcezza disarmante, testimonianza della qualità della cacciagione servita nella Tenuta. Si prosegue sulla scia dell’autunno con la patata cotta in crosta di fieno, ammorbidita dalla spuma al tartufo nero e le nocciole tostate. Un antipasto confortante, apparentemente semplice, che gioca sui contrasti di consistenza e temperatura.
Arancione brillante è la zucca alla brace servita con un ketchup di albicocche, un brodo concentrato di verdure fermentate, una purea sempre di albicocca fermentata e un lingotto di ricotta affumicata. La mano di Alessio sui vegetali è sempre più consapevole ed esperta. L’eleganza di Borgo Santa Cecilia la trovi nei dettagli, nell’essenzialità di uno spaghetto alla chitarra fatto in casa condito con tartufo nero e fagiano stracotto. Avvolgi lo spaghetto intorno alla forchetta, lo porti in bocca ed esplode. La pasta è ottenuta a partire da farina di ghiande, grano arso e una piccola percentuale di proteina del fagiano che le conferisce struttura e morso. Il condimento, acido e dolce, diverte in bocca e non stanca.
Si passa ad un’altra pasta lunga, stavolta in brodo. Il menu recita così: “ Ramen dell’Appennino Umbro”, un brodo dashi ottenuto a partire da scaglie di capriolo essiccato e bieta fermentata, dal profilo umami e autunnale, che accoglie rispettoso un tagliolino all’uovo, fatto in casa. Tante verdure e foglie croccanti aggiungono sfumature di sapore e consistenza al piatto. Una creazione innovativa e personale che omaggia il territorio con fare orientale.
Seguendo l’onda selvaggia si chiude il cerchio salato con la bistecca di cinghiale ai frutti rossi. Chi l’avrebbe mai pensato che il cinghiale potesse essere appena scottato, trattato come un manzo marezzato. Questo è il bello, e il vantaggio, di poter seguire nel tempo, e poi cucinare, la selvaggina di cui ci si circonda. Qui la carne è perfetta nelle percentuali di grasso e magro, risultando piacevole anche con una cottura diretta su brace. I frutti rossi e la barbabietola incorniciano la proteina donandole leggerezza.
Tenuta Borgo Santa Cecilia stupisce tanto sul fronte salato quanto su quello dolce. Il suo “Orzo, latte e Varnelli” è tecnico e goloso, leggero ma comunque di spessore. Un dolce omaggio al Varnelli marchigiano, regione del cuore di Serena che da sempre dedica corpo e anima nella produzione dei dolci, anche nel piacevole momento della colazione. Il soggiorno in Tenuta è necessario anche solo per l’assaggio delle crostate di Serena.
Indirizzo
Tenuta Borgo Santa Cecilia- Restaurant & Resort
Frazione Montelovesco, 23 -SP 206 km 14+500- Gubbio 06024 Perugia
telefono (+39) 075 9252157
e-mail info@borgosantacecilia.com
