L’inaugurazione più chiacchierata degli States? È quella di Ilis, ristorante fondato dallo chef Mads Refslund, già artefice vent’anni fa del Noma con René Redzepi, insieme a Will Douillet, ex sommelier di Alinea.
Foto di Evan Sung
La notizia
Sono passati nove anni da quando Mads Refslund ha lasciato Copenaghen e quel Noma, che aveva fondato insieme a sua maestà René Redzepi. In mente aveva un progetto tutto suo negli States, che ha recentemente assunto le sembianze di Ilis, il ristorante di cui tutti parlano a Brooklyn, ospitato negli spazi vasti del magazzino dismesso di un calzaturificio. Il concetto, racconta il sito della Guide Michelin, è coerente con le sue trascorse esperienze: un servizio informale, un menu flessibile, ingredienti rigorosamente locali, crudi o elaborati perlopiù alla brace. Lo stesso nome è una crasi di due vocaboli danesi, che stanno per fuoco e ghiaccio, descrivendo un ossimoro intrigante.
Di fatto Refslund, memore del Noma, ha deciso subito di raddoppiare la brigata di cucina, spedendone metà in sala, a prendere comande e servire gli ospiti, che possono scegliere fra la carta e un menu a sorpresa, il cui numero di corse cambia ogni giorno, sempre al prezzo di 275 dollari. “È il modo in cui mi piace mangiare”, spiega lui. “A volte amo scegliere la mia cena, altre volte preferisco mettermi nelle mani di uno chef capace”. Dopo un aperitivo di assaggi a base di frutti di mare prelevati da un bancone col ghiaccio, si può così pescare da una decina di piatti che esplorano 5 ingredienti, in versione calda o fredda, si tratti di tonno obeso o funghi matsutake americani, fra le carni solo bisonte e selvaggina.
Ilis è il regno del fuoco: proprio per l’onnipresenza delle fiamme vive, che bruciano legna locale, di melo e di ciliegio, il New York City Fire Departement ha impiegato un anno e mezzo a rilasciare i permessi, ritardando l’apertura fino allo scorso mese di ottobre. Perfino l’illuminazione è a lume di candele, che scaldano i mattoni vivi delle pareti e il soffitto in legno sconnesso. I tavoli sono disposti a U attorno alla cucina; poi ci sono il bar e la lounge, dove sorseggiare vini naturali e drink ispirati alle botaniche in un ambiente unico e vagamente bohémien, fra l’archeologia industriale e le colorate nostalgie del Messico, dove Refslund ha lavorato a sprazzi negli ultimi anni.
