Zijian Xiong era un professore di musica, nella scuola da lui fondata a Shanghai, quando si è innamorato dell’Andalusia, stregato dai racconti di un amico. Si è quindi trasferito e tuffato a capofitto nella sua passione per la cucina, aprendo un piccolissimo locale a Granada. Dove la clientela lo premia.
Lo chef
La sua lista d’attesa oltrepassa un anno ed è superiore a quella di Dabiz Muñoz, eppure il ristorante conta appena un anno. Parliamo di Zijian Xiong, chef del piccolo Yama Sushi a Granada, ubicato in una delle strade più iconiche del centro, Calle Elvira. Del resto i tavoli erano originariamente quattro, ma nel tempo si sono ridotti a due per un totale di quattro coperti. E vanno letteralmente a ruba: in attesa ci sono 5000 nominativi che non mollano.
Nato a Shanghai, Zijian ha iniziato a sognare l’Andalusia frequentando un amico di nome Eric, che gli magnificava la città dell’Alhambra. È così che a trent’anni prepara le valigie e lascia la Cina, senza mai pentirsene. “L’aria è pura e l’acqua cristallina. A Granada è tutto bello”, si compiace con El Espanol. Tuttavia all’epoca la cucina è solo un hobby: la sua occupazione finora è stata insegnare musica, in una scuola da lui aperta a soli vent’anni. Vuole invece rendere omaggio alle sue origini e alle sue passioni. Per questo si forma con un maestro giapponese e poi si lancia all’avventura.
Decisivo è per lui il modello di Jiro Ono: “Mi affascina il modo in cui cura il cibo. Il sushi è uno dei piatti più perfezionisti che esistano, mi piace questa perfezione. Mi considero una persona molto minuziosa e il sushi mi consente di dimostrarlo”. In parallelo Zijian impara a tempo di record lo spagnolo ed esplora gli ingredienti del territorio. Il risultato è un bel mix di cucina giapponese e prodotti andalusi, cominciando dai grandi crostacei della zona, che affiancano il Wagyu Nakayama A5 o il riso Koshihikari. Ingredienti che sul piatto conservano un gusto puro, senza salse invasive, secondo il suo stile minimalista.
Il menu è ovviamente omakase, che in giapponese significa “affidarsi allo chef”: inanella una serie di piatti stagionali composti di ingredienti freschissimi e proprio per questo non ha un prezzo fisso; dipende dal mercato, ma di solito oscilla intorno ai 65 euro. Il mistero è come possa tenere in piedi la baracca, dati i prezzi e la capienza del locale. “Non mi interessa avere più clienti o ingrandirmi. Voglio solo dare il meglio di me ogni giorno, qualcosa di molto personale”. Di fatto Zijian è solo in cucina, da quando la moglie è rimasta incinta, e riesce così ad avere il controllo totale sui piatti serviti, nel massimo rispetto di ogni ospite. “Nel mio cuore voglio avere un ristorante eccezionale”, confida.
