I protagonisti dell'enogastronomia Imprenditori della ristorazione

Paco Garcìa, da star di un ristorante stellato a “contadino”: “Ecco la mia svolta”

di:
Alessandra Meldolesi
|
copertina paco garcia

Da ristoratore era così innamorato del prodotto, da puntare tutto sulla prossimità, quando spopolava l’avanguardia. Naturale nel 2022 cambiare vita e scendere letteralmente in campo, creando un marchio di vegetali di eccellenza per la ristorazione, che contrastasse lo spopolamento rurale ed educasse la clientela alla stagionalità.

Foto di copertina: @abc - S.M.

La storia

Non si può negare che Paco Garcìa abbia anticipato i tempi: già nel 2005, quando ha conquistato la stella Michelin a El Lago, poi mantenuta per tre lustri, questo uomo di sala di matrice rurale aveva deciso di puntare tutto su terra e territorio, nonostante operasse in una località turistica come Marbella e corresse il siglo de oro dell’avanguardia. Un lavoro che lo ha appassionato al punto da decidere nel 2022 di abbandonare la ristorazione e passare alla produzione, racconta Siete Canibales.

Paco Garcia Frutas Eladio
 

In partnership con il distributore Eladio Rueda ha così creato il marchio Calma Eladio, che commercializza vegetali autoctoni e di stagione, coltivati da agricoltori tradizionali, insieme a qualche conserva e piatto pronto. In questo modo mirava anche a “dare ossigeno” a chi restava abbarbicato alla terra, resistendo allo spopolamento delle campagne in zona durante il boom del mattone. Per esempio Pepe Alvarez, produttore bio del celebre pomodoro Huevo Toro del Guadalhorce. Meglio sostenere quelli come lui, che scendere direttamente in campo, affittando terreni e assumendo manodopera.

Eladio Julio22 33
 

Calma Eladio garantisce l’acquisto a un prezzo equo, generalmente superiore a quello di mercato. Tratta in tutto una cinquantina di varietà, che beneficiano della grande variabilità di suoli e microclima. E la ristorazione ha risposto con entusiasmo, tanto che la domanda continua a crescere. Anche se non è sempre facile soddisfarla, cosicché Garcia consiglia agli chef che segue, una trentina, di non mettere gli ingredienti in carta, perché potrebbero esaurirsi. Attraverso la campagna “Autunno Verde” promuove il consumo dei vegetali del mese: la bieta in ottobre, i carciofi in novembre, il cavolfiore a dicembre. Saranno i ristoratori a educare i clienti al valore della stagionalità.

Eladio June 11
 

Gli ortaggi di stagione, insiste, sono incomparabili per contenuto zuccherino, testura e freschezza, costano di meno e possono essere prodotti senza concimi o pesticidi. “La mia più grande soddisfazione è vedere come tanta gente che ama coltivare il campo ritrovi l’entusiasmo”, dice lodando il coraggio di chi accetta di correre il rischio che l’annata giochi qualche brutto scherzo o una semina sperimentale non vada a buon fine.

Eladio Julio22 31
 

Foto di Frutas Eladio

Ultime notizie

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta