Da ristoratore era così innamorato del prodotto, da puntare tutto sulla prossimità, quando spopolava l’avanguardia. Naturale nel 2022 cambiare vita e scendere letteralmente in campo, creando un marchio di vegetali di eccellenza per la ristorazione, che contrastasse lo spopolamento rurale ed educasse la clientela alla stagionalità.
Foto di copertina: @abc - S.M.
La storia
Non si può negare che Paco Garcìa abbia anticipato i tempi: già nel 2005, quando ha conquistato la stella Michelin a El Lago, poi mantenuta per tre lustri, questo uomo di sala di matrice rurale aveva deciso di puntare tutto su terra e territorio, nonostante operasse in una località turistica come Marbella e corresse il siglo de oro dell’avanguardia. Un lavoro che lo ha appassionato al punto da decidere nel 2022 di abbandonare la ristorazione e passare alla produzione, racconta Siete Canibales.
In partnership con il distributore Eladio Rueda ha così creato il marchio Calma Eladio, che commercializza vegetali autoctoni e di stagione, coltivati da agricoltori tradizionali, insieme a qualche conserva e piatto pronto. In questo modo mirava anche a “dare ossigeno” a chi restava abbarbicato alla terra, resistendo allo spopolamento delle campagne in zona durante il boom del mattone. Per esempio Pepe Alvarez, produttore bio del celebre pomodoro Huevo Toro del Guadalhorce. Meglio sostenere quelli come lui, che scendere direttamente in campo, affittando terreni e assumendo manodopera.
Calma Eladio garantisce l’acquisto a un prezzo equo, generalmente superiore a quello di mercato. Tratta in tutto una cinquantina di varietà, che beneficiano della grande variabilità di suoli e microclima. E la ristorazione ha risposto con entusiasmo, tanto che la domanda continua a crescere. Anche se non è sempre facile soddisfarla, cosicché Garcia consiglia agli chef che segue, una trentina, di non mettere gli ingredienti in carta, perché potrebbero esaurirsi. Attraverso la campagna “Autunno Verde” promuove il consumo dei vegetali del mese: la bieta in ottobre, i carciofi in novembre, il cavolfiore a dicembre. Saranno i ristoratori a educare i clienti al valore della stagionalità.
Gli ortaggi di stagione, insiste, sono incomparabili per contenuto zuccherino, testura e freschezza, costano di meno e possono essere prodotti senza concimi o pesticidi. “La mia più grande soddisfazione è vedere come tanta gente che ama coltivare il campo ritrovi l’entusiasmo”, dice lodando il coraggio di chi accetta di correre il rischio che l’annata giochi qualche brutto scherzo o una semina sperimentale non vada a buon fine.
Foto di Frutas Eladio
