3 talenti, 30 coperti e 10 anni di apertura: il bistrot sempre pieno che piace ai romani. Ecco qual è

Emanuele Cozzo torna in prima linea da Bistrot 64, che cambia vestito e approccio con piatti sostenibili, coraggiosi e spigliati. Uno su tutti? La cacio e pepe servita come piccola pasticceria.

Foto di Andrea Di Lorenzo

La storia

Inizierò il racconto di questo ristorante dalla fine. Da una piccola pasticceria che ti prende a schiaffi, romana fino al midollo ma comunque elegante, piccante, profonda e misteriosa come il più piacevole dei commensali di una tavola rotonda. Ho deciso di presentarvi Bistrot 64 dalla coda del suo percorso degustazione, da tre anelli di pasta corta avvolti dal bianco opaco della crema di pecorino e pepe più inedita di Roma. Si, avete capito bene, in questo ristorante la Cacio e Pepe è servita come ultima portata, dopo il dolce, accanto all’amaro, prima dell’ultimo caffè.

La scelta potrà spiazzarvi. Che la condividiate o meno, resta comunque una presa di posizione, coraggiosa e di carattere. Bistrot 64 ha carattere, da sempre, da quel giugno di 10 anni fa quando per la prima volta ha acceso i fornelli. A dirla tutta, il progetto nasce nel novembre 2012 da un’idea di Emanuele Cozzo (Ceo), per poi aprire ufficialmente al pubblico l’estate successiva.

L’idea era quella di dar vita ad un bistrot con una cucina buona, fatta di prodotti italiani e alla portata di tutti. Un progetto che si è rivelato subito vincente con la veloce conquista della Stella Michelin nel 2016. Negli anni ci sono stati cambiamenti, alti e bassi, e ora, a distanza di 10 anni, a guidare il progetto torna di nuovo in prima linea Emanuele Cozzo, ideatore, proprietario e gestore del Bistrot 64 dal 2013 al 2020.

Accanto a lui in cucina c’è il giovane e bravissimo Giacomo Zezza, ex Sous Chef del Bistrot, che, dopo l’uscita dello Chef e socio Noda Kotaro, assume questa volta un ruolo in prima fila come Executive Chef, mentre in sala in qualità di maître e sommelier troviamo Nicola Bacalu, anche lui da anni braccio destro di Emanuele.

“Un bravo ristoratore deve essere in continuo movimento, alla scoperta del mondo per rintracciare stili e tendenze del gusto. Questo ti permette di stimolare la creatività, elaborare nuove idee al passo coi tempi” così mi racconta Emanuele, felice e appagato del nuovo corso che sta vivendo il suo ristorante.

In pochissimi mesi, Emanuele ha cambiato volto al locale di Via Guglielmo Calderini, tanto nel design degli spazi quanto nella proposta enogastronomica. Circa 30 i coperti distribuiti tra il bancone e i tavoli in marmo. Intorno tanto legno, verde e calore all’insegna di uno stile essenziale che vuole dar voce ai piatti e al servizio, coordinato con maniacale puntualità da Nicola ed Emanuele. In sviluppo è la carta dei vini, a cui si affianca una piccola selezione di cocktail Twist on Classic, fresca e minerale, fatta di estro e gioco, messa a punto da Nicola.

Il gioco c’è anche in cucina con piatti giovani e contemporanei, informali e spigliati. Tanta tecnica e tanto gusto si riscontrano dall’antipasto al dolce in equilibrio dinamico tra piccantezza e dolcezza. La carta cambia ogni stagione e si concentra in tre proposte di antipasti, primi, secondi e dolci, a cui si aggiungono due menu degustazione -“Evoluzione”, con 5 portate a 70 euro, e “Innovazione”, con 8 portate a 95 euro, bevande escluse.

I piatti

Basta un sorso per capire il nuovo corso di Bistrot 64. Nicola Bacalu da qualche settimana sperimenta una carta dei cocktail fresca e minerale che gioca con i grandi classici. Da ordinare all’istante sono l’Old Fashioned dove al whisky si aggiunge l’acidità della prugna fermentata o ancora il Negroni che unisce al classico Gin la fresca e minerale dirompenza di un vino di uva fragola in doppia fermentazione. Tutto rigorosamente fatto in casa. Si smorza la nota alcolica con la batteria di stuzzichini che invadono la bella tavola in marmo bianco. Da mangiare rigorosamente con le mani c’è la coppietta 100% vegetale di carota, e ancora un cubo di formaggio vegano a base di mandorla e poi l’anguria alla brace, incredibile nella consistenza, fino all’esplosione tecnica e golosa della melanzana.

La pagnotta calda da annegare nell’olio pungente di Canino, fa da preludio al menu degustazione. La prima portata è completamente vegetale, omaggio alla stagione corrente e al suo ortaggio più iconico: la zucca. Da una parte è integra, arrostita, velata dai suoi semi tostati; dall’altra è in un delicato sformato, alternata a fette di patate cremose. Sembra tanto ma non è ancora tutto: una provetta di kombucha di zucca, acida e dritta al palato, pulisce ogni morso, preparando al successivo. Più romano è il secondo assaggio: Arzilla, alici e kimchi di broccolo. C’è la dolcezza dello spiedo di arzilla al barbecue glassata in stile giapponese, la sapidità della golosa maionese di alici e poi la nota più acida e piccante del broccolo romano lavorato alla coreana come fosse kimchi. Un gioco di alti e bassi tra consistenze e sapori di casa che viaggiano verso paesi lontani per poi tornare a Roma.

Tre forme di seppia all’interno di uno gnocco romano. Il mollusco diventa ragù, tagliatella cruda e salsa nera, ristretta e saporita, il tutto intorno a un parallelepipedo di semolino. C’è Roma in questo primo con tutta la sua esuberante callosità.

Più classico e italiano è il Risotto al Castelmagno. Il tocco in più? Tartufo nero, fresco e fermentato, e punti di ciauscolo di cuore lavorato direttamente in cucina. Riso croccante, nitido, all’onda; sapori autunnali, pungenti e sempre e comunque confortevoli. Tanto popolare quanto elegante è la Lingua glassata con carciofi, pomodoro e liquirizia. Un gioco di consistenze, riduzioni, fondi vegetali. Strati di gusto che si potenziano a vicenda. Da applausi.

Mare e monti nel Baccalà, ramen, funghi e sumac. L’ultima portata salata è un bell’abbraccio tra Italia e Giappone, tra la romanità del baccalà e il brodo di pollo, smorzato dalle tinte agrumate del sumac e intenerito da quelle più grasse del fungo. Un divertente cubo di Formaggio vegetale a base di mandorla e arancia candita anticipa l’arrivo del dessert a base di pera, arachidi, caramello e yuzu tra mousse, sorbetti, spugne e salse lucide.

Caffè e piccola pasticceria? Direi proprio di no. In pieno stile Bistrot 64 arriva la pasta Cacio e pepe dove la crema è bilanciata nelle sapidità e nelle piccantezze grazie all’uso sapiente di un una triade di pepi agrumati.