Sostenibilità in cucina

Germania: il foie gras non si può fare, ma lo chef lo importa. “È un’eccellenza”

di:
Francesca Feresin
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copertina henriks foie gras

Qual è il futuro del foie gras in Germania? Il paese ne vieta la produzione e molti chef l’hanno sostituito con prodotti etici di pari bontà. Per lo chef Claas-Henrik Anklam è invece scattata la denuncia dell’associazione Peta, in seguito alla quale il locale ha rimosso il prodotto dal menu.

La notizia

Il 29 settembre l'organizzazione per la protezione degli animali Peta ha sporto denuncia contro il ristorante gourmet Henriks di Amburgo, si legge su Rollig Pin. Il menu del proprietario Claas-Henrik Anklam comprendeva infatti diversi piatti a base di foie gras, di cui la Germania vieta la produzione (ma sono molti i ristoratori ad acquistare l’ingrediente da altri paesi, sollevando questioni etiche non indifferenti). Il controverso foie gras, di fatto, è ancora considerato il fiore all'occhiello dell'alta cucina francese.

henriks restaurant
Henriks

Già nel 2021, la Peta aveva chiesto al ristorante di rimuovere il prodotto dal menu, senza però ricevere alcun riscontro. Per questo motivo ha reagito presentando una denuncia alla Procura di Amburgo. La produzione di foie gras rimane un reato in tutta la Germania, poiché causa grande sofferenza agli animali: in sostanza, per favorirne il rapido accrescimento un tubo contenente “pappe di cereali” ad alto contenuto lipidico viene infilato con forza nella gola di oche e anatre. L’ingrassamento forzato fa sì che i loro fegati si gonfino fino a dieci volte il peso normale nel giro di pochi giorni. Molti animali muoiono prima ancora di arrivare al macello.

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Il proprietario del ristorante ha risposto all'annuncio prendendo una decisione risolutiva. "Ho parlato a lungo di questo problema con mia moglie nei giorni scorsi, e proveremo a fare a meno del foie gras. Non c'è stata molta richiesta negli ultimi anni, ma è considerato da sempre un fiore all'occhiello per un ristorante di alto livello". Di conseguenza, il foie gras è stato rimosso dal menu e sostituito, pur dopo l’estrema sollecitazione da parte degli animalisti. Ma cosa giustifica la denuncia, se il foie gras si può importare? Risponde Peta, come riportato da questa fonte: L'accusa è nata per sospetto di favoreggiamento nell'abuso di animali torturati ai sensi dell'articolo 17 della legge sulla protezione degli animali, in combinato disposto con le norme del codice penale. Poiché in Germania la produzione di foie gras è vietata, il ristorante aggira la legge ricorrendo a importazioni che comunque ledono la salute degli animali", afferma Tanja Breining, specialista di Peta Germania.

henriks restaurant sala
Henriks

Oltre alle ragioni legate al benessere degli animali, anche il fattore costo ha di certo giocato un ruolo nella decisione del ristoratore. Secondo Anklam, negli ultimi anni il prodotto è diventato più caro del 300%. Un altro locale di Amburgo ha preso a cuore le critiche della Peta e ha deciso di togliere il foie gras dal menu: la Brasserie Tortue sullo Stadthausbrücke di Amburgo. "Con il prossimo adeguamento del menu, la terrina di foie gras d'anatra con frutta confit, pepe fermentato e brioche tostata a 37 euro non si troverà più", annuncia. Per Peta, la reazione dei gestori di Henriks' e Tortue Brasserie è un chiaro successo.

claas henrik anklam Michael Rauhe FUNKE Foto Services
Claas Henrik Anklam-Michael Rauhe-FUNKE Foto Services

"Anche se molti ristoranti sono ancora riluttanti a dire addio ai piatti crudeli perché pensano che sminuiscano l'immagine della cucina francese di alto livello, ci sono sempre più locali stellati e gourmet che ricorrono ad alternative a base vegetale", afferma Tanja Breining della Peta. "Naturalmente, siamo molto contenti di questo". Ricercatori e chef di alto livello stanno cercando da tempo di produrre la specialità francese senza sofferenza animale. Una start-up parigina, ad esempio, si è prefissata il compito di “coltivare” il foie gras in provetta. Non solo: il top chef Sebastian Frank ha recentemente presentato alla Berlin Food Night un fegato d'oca vegano a base di funghi. In 7 lunghi passaggi, un prodotto incredibilmente simile viene creato a partire da un fungo ostrica alle erbe. È questo il futuro del popolare ma controverso piatto?

Foto di copertina: crediti Marcelo Hernandez

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