Il ristorante fondato da chef Giancarlo Morelli si rinnova nell’aspetto e nel menu, ma resta coerente con i suoi valori e si riconferma punto di riferimento per chi è in cerca di buon cibo fuori città.
Tanti anni e non sentirli: Pomiroeu è chef Giancarlo Morelli
Aperto dal 1993 nel centro storico di Seregno, Pomiroeu è un luogo iconico della cucina lombarda nonché, oggi come un tempo, un punto di riferimento per gli amanti della buona tavola e per chi è in cerca di un fine dining meno ingessato e più genuino rispetto alla proposta gourmet di molti ristoranti del vicino capoluogo milanese.
Ma soprattutto Pomiroeu “è” chef Giancarlo Morelli, suo fondatore, che in questo locale ha voluto e saputo trasferire tutto se stesso, dalle origini in una famiglia di agricoltori della campagna bergamasca ai viaggi compiuti in giro per il mondo, dai primi approcci alla cucina alle esperienze maturate lavorando come junior chef sulle navi da crociera oceaniche americane e poi in alcuni prestigiosi ristoranti di Francia, fino alla passione per il collezionismo d’arte e al legame con l’operoso territorio della Brianza.
La cucina: concreta, “radicale”, (ever)green
La proposta gastronomica di Morelli è improntata a un’idea di cucina autentica, concreta e diretta, fatta di gesti semplici e di ingredienti genuini, che rifugge dallo sperimentalismo fine a se stesso. Così anche il menu del Pomiroeu è da sempre pensato come un percorso che, attraverso i singoli piatti e la loro successione, celebra i sapori tradizionali del territorio e che, grazie all’utilizzo di prodotti di qualità, freschi, stagionali, lavorati in modo semplice ma abbinati in maniera creativa, restituisce gusti autentici ed emozionanti, che raccontano e riattualizzano la storia della campagna brianzola e dei suoi abitanti.
In più la scelta di rifornirsi da piccoli produttori locali che operano in modo etico, ha permesso a chef Morelli di portare avanti il valore della sostenibilità e del rispetto per l’ambiente già da prima che diventasse una moda. Dalla carne al pesce, passando per le verdure, fino ad arrivare alla classica selezione dei formaggi (ormai difficile da trovare al ristorante), tutto è coerente con il principio che lo chef ha fatto proprio fin dalle prime esperienze con la ristorazione (in particolare con il cibo pessimo della mensa scolastica!): “mangiare” non significa solo “sfamarsi”, ma piuttosto vivere un’esperienza piacevole e appagante tanto per il palato quanto per la vista, la mente e lo spirito.
Il risultato di questa ricerca è una cucina fedele al passato, ma estremamente dinamica e attuale, perché capace di rinnovarsi sulla base delle esperienze compiute dallo chef e della sua volontà di unire colori, sapori e tecniche, combinandoli in un equilibrio che sappia rispettare la naturalità della materia prima ed evitare gli sprechi.
Il nuovo menù 30th: sintesi di un’evoluzione fedele a se stessa
Il menù-anniversario (disponibile dallo scorso settembre) rappresenta la perfetta sintesi dell’evoluzione che la cucina del Pomiroeu ha compiuto nei suoi 30 anni di storia. Ogni piatto è la concretizzazione di un ricordo, riportato attraverso un percorso di crescita in cui nulla viene rinnegato; semplicemente l’ispirazione del passato viene reinterpretata in base alle tendenze della ristorazione contemporanea e soprattutto alle richieste del pubblico attuale, nella consapevolezza che il cibo deve innanzitutto fare felici le persone e non appagare l’ego di chi lo ha pensato o cucinato.
Ecco allora che alcuni piatti iconici del Pomiroeu tornano in carta in modo innovativo, semplicemente cambiando l’impiattamento o la loro collocazione nel menu: le porzioni si riducono e molte portate principali vengono alleggerite e riproposte sotto forma di entrée accattivanti, per stimolare l’avventore all’assaggio e rinnovare la sua attenzione su ciascuna delle varie tappe previste per la degustazione.
Il Menu 30 th comincia con una selezione di amuse bouche serviti con pane ai cereali della casa, grissini stirati a mano e burro di malga al sale Maldon: dal Mini-tacos di polenta con tartare di misultin (un duplice omaggio al territorio in cui l’immancabile farina di mais viene trasformata in una cialda croccante per accogliere un prodotto di nicchia come il missoltino o pesce agone, tipico del Lago di Como, dove fin dal Medioevo viene pescato ed essiccato al sole), al Mondeghino (tradizionale polpetta di recupero) che vuole essere un “assaggio” della Milano geograficamente vicina, ma culturalmente ormai lontana, fino al Cappuccino di castagne (con crema di castagne e cacao), piatto storico del Pomiroeu a lungo trascurato dai menu, ma oggi riproposto invariato, se non nel servizio più giocoso, all’interno di una tazzina da bar.
Si passa poi ai veri e propri antipasti: le Lumache in erba, lardo, mais sono un tributo a quella cucina povera ma estremamente vitale e autentica e “radicale” di cui la ristorazione gourmet ha finto a lungo di dimenticarsi, ma che chef Morelli ha riproposto in forma divertente, giocando con la presentazione (sotto forma di spiedino) e le consistenze, creando un contrasto interessante tra callosità delle lumache, croccantezza del lardo e morbidezza della polenta classica. Nel Salmerino, melannurca, porcini (Tartare di salmerino “lago e monti” con zenzero, funghi e mirtilli) si ritrova il territorio, valorizzato in tutta la sua ricchezza e spontaneità, nonché sapientemente mixato con influssi esotici che non lo mortificano ma anzi lo arricchiscono.
Si prosegue con il Riso dello chef (riso selezione Carnaroli alla ricotta di bufala affumicata con tartare di gamberi rossi e tartufo nero, colatura di alici), un piatto classificatosi Risotto dell’anno 2009 “Concorso premio Gallo” e, da allora, sempre presente in carta.
Seguono i Casoncelli alla bergamasca (con burro nocciola), un omaggio alle origini e all’infanzia dello chef, e l’Evoluzione dell’ossobuco (vitello con il suo fondo su crema di riso allo zafferano è crosta di gremolada), un’azzardata ma ben riuscita rivisitazione dell’iconico piatto unico meneghino, trasformato qui in un secondo gourmet che si mantiene fedele ai sapori mentre stravolge piacevolmente le consistenze e l’impiattamento.
Infine, il Tiramisù del Pomiroeu scompone il dessert italiano più celebre nel mondo e lo ricompone direttamente al tavolo, con una stratificazione che rende riconoscibili i singoli elementi del dolce e li unisce solo all’ultimo istante con il vero caffè espresso versato nel piatto. Il risultato è un percorso gustativo che è una vera e propria esperienza, in cui non mancano mai l’elemento divertente (dato tanto dalla presentazione particolare quanto dall’accostamento inaspettato di gusti e consistenze), né i rimandi al territorio (sapientemente integrati e bilanciati con un contrappunto di elementi esotici).
Un’ambientazione antica, con un’atmosfera tutta nuova
Pomiroeu è ospitato da un edificio antico, all’interno di una corte dell’Ottocento, che lo rende un luogo intimo, elegante e accogliente, in cui permane tutta la magia di un passato sempre presente e celebrato fin dal nome. Infatti “pomiroeu” il dialetto locale significa “pometo” ed è un esplicito riferimento alla tradizione agricola della zona e, in particolare, all’intensa produzione di mele che caratterizzava questo territorio della Brianza.
Il colore bianco domina tanto l’allestimento del dehors affacciato sul giardino interno, dove dall’inizio della primavera è possibile pranzare e cenare all’aperto, quanto le sale interne, oggetto di un recente restyling all’insegna del design italiano, curato da Giacomo, il figlio dello chef, e firmato da quattro maestri del Made in Italy quali Piero Lissoni, Vico Magistretti, Tono Morganti e Michele De Lucchi.
L’arredo è volutamente essenziale, per assecondare e valorizzare gli elementi architettonici originali dell’edificio e creare un connubio tra classicismo e innovazione che si trova nella mise en place dei tavoli (6 all’esterno e 11 all’interno): minimal, moderna, familiare e a tratti avanguardistica nella scelta di sedute diverse tra un tavolo e l’altro e nella sporadica rinuncia al rassicurante tovagliato.
L’ambiente si completa con la cantina, ricavata all’interno della vecchia ghiacciaia, che oltre a ospitare una selezione di più di 400 etichette di pregio, italiane e francesi, curata personalmente da chef Giancarlo Morelli, può contare su un’atmosfera unica e suggestiva, ideale per una cena romantica e raffinata, a lume di candela.
L’Arte e la squadra come stimolo e fonte d’ispirazione
L’arte contemporanea (da Dennis Oppenheim a Carlo dell’Amico, passando per Marco Grassi Grama, Enrico Cazzaniga, e Reuven Israel) è presente da sempre nel panorama del Pomiroeu e nel mondo del patron Giancarlo Morelli, che in essa vede un invito allo stupore, uno strumento per rendere omaggio a una regione specializzata nell’artigianato d’eccellenza, nonché per trasformare continuamente l’atmosfera del suo ristorante con tocchi personali che seguono un’ispirazione estemporanea.
Da quest’anno, in particolare, la cornice di Pomiroeu si arricchisce della presenza di 30 lupi colorati realizzati in plastica rigenerata da Cracking Art, che -insieme al ristorante- festeggia a sua volta i suoi 30 anni di attività. Il lupo simboleggia l’importanza del lavoro di gruppo e delle regole condivise per il benessere di tutti; aspetti fondamentali non solo in un collettivo artistico ma anche in un ristorante.
Dalla cucina alla sala, il Pomiroeu può infatti contare sul valore aggiunto dato da una squadra giovane, affiatata e sorridente, che testimonia la volontà di chef Morelli di non sentirsi mai “arrivato” (nonostante i riconoscimenti ottenuti dal pubblico) ma di continuare a crescere circondandosi sempre di nuovi stimoli ed energie.
Al tempo stesso, Morelli non rinuncia all’idea di lasciare ai posteri la propria eredità, indirizzandoli sulla strada giusta per proseguire una ristorazione di livello e (forse) per mantenere la destinazione d’uso di un luogo che, dal 1840, racconta storie di cibo e di uomini e punta a rendere la tavola un luogo di aggregazione e condivisione. Per il momento basti dire che dal Pomiroeu si esce con il sorriso e con la voglia di ritornare per scoprire le future evoluzioni di un posto che, nonostante i molti traguardi raggiunti e i riconoscimenti ricevuti, non rinuncia a nuovi spunti per rinnovare l’idea di accoglienza, sempre basata sulla familiarità, sul ricordo e sulla bellezza.
Indirizzo
Pomiroeu
Seregno via G. Garibaldi 37
Tel: 0362.237973
info@pomiroeu.it
