Serve un codice segreto per accedere al ristorante del giovane e talentuoso Chef Dae Kim – Nōksu. Peculiare è la sua posizione, all’interno della metropolitana di New York.
Il locale
Dae Kim è un giovane chef formatosi presso il tre Stelle Michelin Per Se di Thomas Keller e il Silver Apricot di Simone Tong. Kim è nato in Corea, si è trasferito in America a quattordici anni e ha sempre cercato di ampliare le sue conoscenze culinarie, dal coreano al francese, dal cinese al giapponese, tanto da attirare l'attenzione della stessa Guida Michelin, che ne ha narrato il percorso in un recente speciale. Con un curriculum di tale portata ha deciso poi di aprire Nōksu. La particolarità del ristorante però è decisamente la sua posizione singolare, all’interno della metropolitana di Manhattan, precisamente alla fermata Herald Square. Nōksu inoltre è situato in uno spazio segreto a cui si può accedere solo digitando un codice capace di sbloccare la pesante porta in metallo.
“Sono molto entusiasta di aprire un ristorante nella stazione della metropolitana. L’iconica cultura di New York City nasce esattamente lì. La gente canta, balla nei treni, le culture si mescolano: tutto inizia così. Un elemento imprescindibile dalla Grande Mela, un vero e proprio ambiente iconico, e quindi perché non costruire un ristorante altrettanto iconico al suo interno?! Nōksu potrebbe fungere da “porta d’ingresso” per Koreatown” dice Kim.
Ma cosa si mangia in questa insolita insegna newyorkese? Ogni portata risveglia tutti i sensi grazie alle eccellenti materie prime, che spaziano dai frutti di mare alla selvaggina. I piatti sono accompagnati da ben studiati abbinamenti di vini e cocktail creativi, gustati con una piacevole playlist musicale degli anni '80. La portata preferita di Kim è lo sgombro, la cui ricetta prevede la preparazione giapponese dello shime saba.
“Shime significa marinare nell'aceto, saba è invece lo sgombro. Lo saliamo per un paio d'ore. Lo mariniamo nel nostro aceto per circa due o tre giorni, così da ottenere un intenso strato di umami. Poi lo facciamo cuocere leggermente in olio di zenzero caramellato e realizzato in casa, con salsa di carote e glassa di cipolla caramellata. Il tutto viene servito con del cavolo cinese compresso in olio di perilla. La portata viene poi servita su un particolare piatto a forma di medusa” spiega lo chef.
Il menu prevede anche due carni di selvaggina: cervo e piccione. "Il nostro piatto di piccione al barbecue è ispirato alle passeggiate nella zona di Chinatown di NY, dove capita spesso di vedere polli al barbecue" racconta Kim. Anche se deve adattarsi alle limitazioni della cucina in metropolitana, lo chef sposa senza problemi le tecniche di marinatura, stagionatura, affumicatura e frittura di ispirazione cinese. La salsa prende spunto dal Salmis de Pigeons francese e dal gochujang coreano (pasta di fagioli fermentati piccante). La portata è servita con un bao bun al tartufo di frattaglie d'anatra e un bicchierino di birra, in stile tedesco, prodotta in Corea. Un legame con la cucina cinese che trae origine dal periodo trascorso al Silver Apricot.
Gli ingredienti che utilizza nel suo ristorante arrivano da tutto il mondo: carne di cervo dall'Upstate di New York, piccione dalla California, pesce dal Giappone, peperoni scotch bonnet dalla Nigeria e cardamomo dall'Etiopia. "La gente cerca di usare sempre parole molto complesse e fantasiose, ma alla fine si tratta di fusion. Adotto cucine diverse, traendo spunto dai miei precedenti background. Tendenzialmente ho una formazione in cucina francese. Tutta la mia conoscenza del coreano invece deriva dai miei ricordi d'infanzia” spiega.
Foto in copertina di Alex Truong
