Fra gli ortaggi che annunciano l’autunno c’è sicuramente la zucca, cui il grande chef californiano Thomas Keller nel suo concept di boulangerie, Bouchon Bakery a Yountville, ha dedicato una ricetta di muffin salato e speziato.
*Ricetta tratta dal libro Bouchon Backery di Thomas Keller e Sebastien Rouxel (Artisan Books), edito nel 2012.
*Foto dei muffin di Deborah Jones
Il dolce
È stata la scrittrice Gina Lagorio a immortalare la zucca, ortaggio autunnale per antonomasia: “Ti saluto e ti lodo, mia zucca ilare e gentile, inerme e generosa, spontanea e sorridente, che ti arrampichi senza fatica, senza fatica fai ombra, senza fatica regali fiori foglie frutti. Non chiedi molto in cambio…non sapevo più credere possibile che la zucca sia diventata sinonimo di stupidità. Ma allora adattarsi alla propria condizione e dare il massimo che si può, è segno di stupidità?... E persino il candido Ariosto la sfrutta per una metafora riduttiva: quella delle speranze folli che cadono con la stessa furia con cui sono cresciute. ‘Fu già una zucca, che montò sublime…’ A lui posso perdonare, proprio per la bellissima sintesi di quell’espressione, sublime appunto come il supremo aereo capriccioso movimento della zucca che cresce, arabesque e élévation, écarté e croisé di un’autentica grande prima ballerina vegetale”.
Il grande chef californiano, due volte tristellato da Per Se e The French Laundry (che vanta un orto e la stella verde), la abbina, secondo tradizione, alle spezie, traendone una ricetta di sicura soddisfazione. È riportata nel libro che ha dedicato al suo concept di boulangerie a Yountville, intitolato Bouchon Bakery.
La ricetta dei muffin di zucca di Thomas Keller
Ingredienti
- 180 g di farina
- ½ cucchiaino di baking soda
- Cannella in polvere q.b.
- ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- ½ cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
- 1 presa di pepe di Giamaica macinato
- ½ cucchiaino di sale kosher
- 210 g di zucchero semolato
- 265 g di olio di canola
- Una tazza quasi colma di purea di zucca
- 100 g di uova sbattute
- 70 g di uva passa bianca
Procedimento
Versare la farina in una ciotola media. Setacciarvi il lievito e le spezie, unire il sale e miscelare con la frusta.
Riunire lo zucchero e l’olio nel recipiente di un frullatore e amalgamare a bassa velocità per circa 1 minuto. Unire la zucca, alzare la velocità a medio alta e incorporare in due tempi le uova, lavorando per circa 15 secondi ogni volta, fino ad amalgamare.
Versare in due tempi le polveri, lavorando a bassa velocità per circa 15 secondi ogni volta, fino ad amalgamare.
Prelevare la vasca del frullatore, raschiando il fondo per incorporare gli ingredienti asciutti che potrebbero essersi depositati. Incorporare l’uva passa a piacere. Trasferire la pastella in un recipiente coperto e riporre in frigorifero per una notte o fino a 36 ore.
Preriscaldare il forno a 220 °C. Foderare gli stampi da muffin con la carta da forno e spruzzarla di antiaderente. Inserire la pastella nella tasca da pasticciere oppure servirsi di un cucchiaio. Distribuire il composto negli stampi, fermandosi a un centimetro abbondante dall’orlo.
Infornare, abbassare la temperatura a 160 °C e cuocere per 45-48 minuti, fino a doratura, controllando che l’interno sia asciutto con uno stecchino. Trasferire gli stampi su una griglia e fare raffreddare completamente.
