Sulle pricing strategies per far fronte all’inflazione gli chef continuano a dividersi. Se diverse vedette hanno alzato il prezzo del menu fino alle stelle, Josean Alija del Nerua di Bilbao ha deciso di scendere a 92 euro, facendo del suo ristorante uno dei migliori in assoluto per rapporto qualità/prezzo.
La notizia
Si parla tanto di etica in cucina, eppure i top chef non sembrano più di tanto preoccupati, che i loro santuari diventino appannaggio dell’1% più facoltoso della società. Come se etica stesse esclusivamente per sostenibilità ambientale e nei rapporti di lavoro, in nessun caso per democratizzazione. Fa eccezione il basco Josean Alija, il quale nel suo Nerua, dentro il Guggenheim di Bilbao, serve da oltre vent’anni una cucina stimolante e originale, che ha acquisito sempre più il pregio di rivolgersi se non a tutti, quantomeno a tanti, compresa la classe media.
Il prezzo attuale del menu degustazione, come riporta La Vanguardia, è stato infatti fissato a 92 euro, praticamente un miracolo per uno stellato di fama internazionale. “Il concetto di alta cucina sta cambiando: bisogna renderlo accessibile e democratizzarlo”, rivendica. “Sono soddisfatto di una decisione adatta ai tempi e che ci consente di andare avanti. È facile sapere se qualcosa funziona: allora riempi il locale e ti pagano quello che chiedi”.
“Dopo la pandemia ci era chiaro che stava arrivando un cambiamento epocale, cosicché quando è finita ne abbiamo approfittato per fare qualcosa che avevamo già in testa, che era già stato deciso”. Si trattava in pratica di ridurre l’offerta a un unico menu degustazione più breve e a buon mercato, che attraesse anche il pubblico locale, più fuori carta microstagionali. “Qualcosa di dinamico e informale, senza perdere le linee che ci hanno definito”.
Il risultato è una cucina ancora più epurata e centrata, ancora più se stessa secondo lo storico minimalismo dello chef, se possibile maggiormente ancorata ai piatti tipici baschi, cominciando dai pintxos, che recuperano accostamenti della cucina popolare, fino al baccalà, che qui è di casa. “Sono vent’anni che penso e agisco nello stesso modo, il prodotto è sempre stato l’asse, la tecnica serve solo a dargli voce”, precisa a proposito di un trend verso la stagionalità e il prodotto, che ora impazza un po’ ovunque.
Le offerte non gli sono mancate: qualcuno gli ha fatto la corte perfino da Dubai. Ma un luogo con più tradizioni e materie prime, come il Giappone, potrebbe tentarlo. Al momento le radici sono ben salde nel titanio di Frank Gehry. “Nerua è Bilbao: formiamo parte del patrimonio e del DNA di questa città”.
Foto dello chef in copertina: @Guida Repsol
