Cinque stelle, cinque piani e un esclusivo ristorante gourmet guidato dal top chef Paulo Airaudo: La Gemma è il nuovo hotel-gioiello del capoluogo toscano.
L'hotel
Sono i colori del Duomo di Firenze, il verde salvia declinato in diverse intensità e il rosa cipria, ad alternarsi negli interni de La Gemma Hotel, un gioiellino a cinque stelle aperto da qualche mese nel centro storico del capoluogo toscano. Marmi e legni pregiati, decori ricercati e preziosi tessuti hanno dato vita a un ambiente estremamente raffinato, ma raccolto e accogliente, mai algido.
Cinque piani per poco più di trenta camere e alcune suite che si affacciano sulla tranquilla via Dei Cavalieri, chiusa a un’estremità, che per occasioni speciali si può trasformare in un dehors, defilato dalle vicine vie affollate del centro. Come è accaduto qualche sera fa per la serata celebrativa dell’apertura, avvenuta in soft-opening poco prima dell’estate.
La proprietà, rappresentata dai fratelli Cecchi, che con le iniziali dei loro nomi, Ginevra, Edoardo, Massimiliano, Maria Sole, Andrea, hanno composto il nome dell’hotel La Gemma – “La” sono le iniziali dei genitori Luca e Alessandra - ha accolto un nutrito gruppo di ospiti, insieme allo chef pluristellato Paulo Airaudo, che sovrintende la cucina del ristorante Luca’s.
Dal nome del capofamiglia, purtroppo mancato prematuramente un paio di anni fa, al quale i figli hanno voluto dedicare l’insegna del locale. Posto al primo piano dell’hotel, in prossimità del cocktail bar, dall’elegante atmosfera che richiama lo stile Art Déco, destinazione perfetta per l’aperitivo pre-cena. Uno spazio i cui dettagli raccontano una grande cura del decor, con due ambienti che si aprono all’esterno, due piccole corti, che all’occorrenza diventano fascinosi fumoir.
La direzione dell’hotel è affidata a Laura Stopani, general manager di solida esperienza, con pregresse esperienze blasonate, che pensò di suggerire alla proprietà lo chef italo-argentino, come responsabile del nuovo progetto ristorativo che stava nascendo all’ombra della cupola del Brunelleschi. La visione di Stopani divenne realtà e lo chef trentottenne, che da anni risiede a San Sebastian, oggi è alla guida della cucina.
Già dieci anni prima, i due avevano condiviso un’esperienza professionale presso Borgo Santo Pietro a Chiusdino, prima che Airaudo si trasferisse a Ginevra e in quattro mesi appendere la targa con la stella Michelin fuori dal ristorante La Bottega. Oggi, Paulo Airaudo può vantare la presenza di quattordici ristoranti di sua proprietà, sparsi in nove diverse località in Spagna. A San Sebastian, da Amelia, in omaggio al nome della figlia, brilla la luce di due stelle Michelin. Un'altra stella adorna l’Aleia di Barcellona, mentre il quarto macaron fa bella mostra di sé a Hong Kong. La sua prossima avventura culinaria si profila all'orizzonte di Miami, in cui, unico fra tutti i suoi ristoranti, condivide la proprietà con un partner.
Il ristorante Luca's di Paulo Airaudo
Il ristorante Luca's rappresenta l'unica esperienza di natura consulenziale dello chef e il lavoro di executive in loco viene concretato quotidianamente dai brillanti Olivia Cappelletti e Tommaso Querini, in contatto costante e diretto con Paulo, per i brainstorming sui nuovi menu e i temi legati alla realizzazione dei piatti. Il registro culinario parte da una base di evoluto classicismo, con argute e inaspettate deviazioni che sortiscono un inequivocabile senso del buono cosmico. La sua vocazione creativa è innegabile, essendosi anche cimentato in svariati mestieri lungo il corso della sua vita, tutti ad alto tasso creativo, come il graphic designer.
“Ho scelto la carriera di chef - ci confessa - perché mi offre l'opportunità di essere un vero e proprio esploratore. Inoltre, non avrei mai potuto sopportare di stare chiuso dietro una scrivania." E in effetti, i suoi locali si sparpagliano in luoghi molto eterogenei, come San Sebastian, Hong Kong, Barcellona e, ora, Firenze e ciascuno di essi emana un irresistibile magnetismo sullo chef. La visione condivisa fra tutti i ristoranti di Airaudo è quella di presentare menù degustazione, al "Luca's" si può scegliere l’opzione da quattro o otto portate, tuttavia, è importante notare, che ogni singolo piatto è altresì disponibile singolarmente à la carte.
Come in una delle sfarzose feste de Il grande Gatsby, l’atmosfera del bar, evoca piacevolmente quell’allure, iniziano a sfilare i camerieri con dei ghiotti appetizers di benvenuto, una tartelletta con tartare di ricciola e scaglie di tartufo nero estivo di Appennino Food Group, delicato, dal profumo quasi di tostatura e sprigionante un aroma fungino.
Un air bread sostiene, come i cuscini di velluto facevano in epoche passate con i gioielli di enorme pregio, una scaglia di salmone gran riserva Coda Nera, dal sentore di fumo aggraziato e non invadente. L’affumicatura segue la tradizione baltica che prevede di legare i salmoni dalla coda per poi appenderli nei forni.
Le sottili lamelle di rapa bianca, disposte con grazia a petali di rosa, racchiudono una fresca combinazione di ricciola e ume kosho, preparato con prugne e peperoncino, per un alternarsi di consistenze, fra il croccante e lo scioglievole. Un bocciolo di freschezza delicata adagiato in un’acqua di pomodoro e olio aromatizzato allo shiso. Sotto i paccheri del pastificio Mancini, una tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo fa piacevolmente scivolare il morso vigoroso, risultato di una cottura attenta della pasta, con la complicità di un pomodoro ammiccante.
Non possono che evocare ampiezza e rotondità i sapori che si intrecciano nel magistrale risotto, che parte dolce, fra la zucca e l’astice blu scottato, per poi affilarsi gradualmente, con le aromaticità acidule del limone, della vinaigrette al nasturzio, presente anche in foglia, con quella leggera piccantezza che si aggancia a quella più intensa dell’olio alla ‘nduja.
Ampollosi, nell’accezione più positiva che si possa pensare, i bottoni di taleggio, pregni di un umami tentatore, arricchiti dall’avvolgenza della salsa vin jaune e con cannolicchi a ingagliardire la marinità, nel suo lato meno salino. Salinità riscontrata più nel calice con Mastrojanni ciliegiolo IGT 2020, di grande sontuosità all’esordio e la carezza dei suoi tannini levigati.
Nella coda di rospo si combinano note sapide, amare e terrose, il pesce è appoggiato su un letto di telline e rapa bianca, a cui bagna cauda e uova di trota trasferiscono intermittenze sapide, mentre la foglia di bietola contribuisce con sprazzi di amaro vegetale.
Due perfette cialde croccanti di avena e miele, spezzano la morbidezza del flan di formaggio di capra, di una essenzialità elegante e sofisticata, accompagnato da un coulis di susina e fette dello stesso frutto.
Raffinatamente fruttato, con una dolcezza misurata il Mastrojanni botrys DOC 2015 moscato, malvasia di Candia, Sauvignon ha chiuso con un accostamento ultra-azzeccato.
Indirizzo
Hotel La Gemma- Luca's
Via Dei Cavalieri 2C, 50123, Firenze (IT)
EMAIL: info@lagemmahotel.com
Tel. hotel: +39 055 0105200
