Abel Valverde si racconta, dagli inizi nel bar di famiglia alla guida del Santceloni di Madrid, fino alla direzione di 5 ristoranti di Pescaderías Coruñesas.
L'opinione
Ad Arbúcies, la cittadina d’origine dei genitori di Abel Valverde, le possibilità lavorative -se non studiavi- prevedevano l’assunzione in un'officina di montaggio di autobus o una fabbrica locale. "Ero uno studente pessimo, non mi ero nemmeno diplomato e d'estate mio padre cominciò a portarmi nel suo bar." In quegli anni, a complemento della propria attività lavorativa, la famiglia aprì in paese un localino che avrebbe cambiato la vita di colui che per 21 anni fu capo cameriere del ristorante Santceloni di Madrid (due stelle Michelin), ed oggi guida i ristoranti Pescaderías Coruñesas.
Questo catalano arrivato a Madrid all'età di 21 anni per curare il primo progetto di Santi Santamaría è una delle voci più influenti nel settore dell'ospitalità. Ora si sente a suo agio nella sua nuova casa: ”Dal 1911 è una sfida quotidiana e un progetto unico. È un ristorante che ci fa reinventare costantemente". Dopo la brusca chiusura del Santceloni post pandemia, nell'ottobre 2020 ha iniziato a collaborare con Pescaderías Coruñesas (O'Pazo, El Pescador, Filandón...). Per aderire a qualsiasi altro progetto poneva solo una condizione: "Andare a braccetto con la proprietà. I problemi si affrontano faccia a faccia e senza intermediari". Così è stato. "Qui parliamo di famiglia, non di un gruppo di ristorazione", chiarisce. "Il caso e il destino" lo hanno condotto nel mondo della sala: nel bar dei suoi genitori cominciò ad occuparsi del bancone e della terrazza. "Lì ho imparato cosa significa il duro lavoro e ho visto che mi stimolava", anche se la sua vera passione era la cucina. All'età di 13 anni visitò la Scuola Alberghiera di Girona, una delle più antiche della Spagna, e l'atmosfera lo affascinò. "Mi è piaciuto tutto: l'ordine, la disciplina, la serietà...". Dice di essersene "innamorato".
Da allora la percezione della sala nei ristoranti è cambiata molto. "La rivoluzione delle aule era richiesta da tempo: bisognava aggiornare i programmi, creare team dinamici, lavorare sull'intelligenza emotiva, tirare fuori il meglio e il peggio di ognuno e lavorarci sopra in modo positivo," spiega con sicurezza e calma. "L'industria dell'ospitalità non può essere il rifugio dove le persone vivono in povertà e trottano duro... Oggi le condizioni sono molto migliori e continueranno a migliorare." In questa equazione, gli imprenditori svolgono un ruolo chiave. "Sono sempre più consapevoli che per avere team leali e dinamici bisogna investire non solo sugli stipendi, ma anche sulla qualità della vita." È noto che la disillusione nei confronti del lavoro è alimentata da "ore mal retribuite. Richiede molta dedizione e passione. Se non nutri amore per la professione, finisci per essere un mercenario di quello che fai. Ora sono più conciliante, valorizzo molto il lato umano, più che la tecnica, do maggiori opportunità, cerco di far crescere le persone intorno a me, ho imparato a delegare e mi circondo di team preparati.”
Con oltre 200 dipendenti sotto il suo comando e la responsabilità di gestire cinque ristoranti, sa che molte persone dipendono dalle sue decisioni. "Ho imparato a saper leggere i miei difetti e le mie virtù e quelle degli altri." Anche per stabilire e fissare limiti. Vede infatti con un certo sospetto le massime della vecchia industria dell'ospitalità. "Che il cliente abbia sempre ragione è un mantra che ci ha accompagnato per anni. Il cliente ha diritti, sì, ma anche doveri. Prima era profondamente radicato il concetto secondo cui, per il solo fatto di pagare, si aveva diritto a tutto. Il che fa parte del servilismo,". I limiti sono chiarissimi e lui li esercita. "Quando vedo un cliente che fa offese verso una cameriera lo mando a casa, se non lo denuncio. Dovrei stare zitto perché paga il conto? Non credo".
"Non abbiamo mai cercato le stelle", afferma poi senza mezzi termini. Ha smesso di ossessionarsi con la Rossa nel 2014, quando la terza stava per arrivare al Santceloni e non è mai successo. "Alla fine, riconoscimenti e premi devono essere il frutto del lavoro e non la conseguenza." La verità è che le prenotazioni non smettono di crescere, il livello di soddisfazione del cliente è massimo, "ogni giorno il menu cambia al 100%, non esiste un progetto uguale. Una stella non ci darà più occupazione".
