Un filetto alla Wellington, ma vegetariano: è la sfida di Heston Blumenthal, che rende protagonisti della sua rivisitazione i funghi, spostati da condimento della carne che ne assorbe i succhi, dentro l’involucro dorato, a farcia tout court.
Il piatto
Se c’è un caposaldo della cucina britannica, che non ha poi così tante frecce al suo arco, è il filetto alla Wellington. La leggenda vuole che sia stato creato all’inizio dell’800 dai cuochi del duca di Wellington, nel tentativo di stuzzicare il suo appetito, emulando al tempo stesso la forma dei suoi stivali, i cosiddetti “Wellington’s”.
Si tratta di un filetto di manzo avvolto nella duxelles e quindi nella pasta sfoglia. Heston Blumenthal lo reinterpreta a modo suo, utilizzando un brand di finta carne di funghi shiitake, che richiama gli ingredienti della classica salsa. Ma viene recuperata anche l’associazione con gli spinaci, sotto forma di pancake, per variare il morso. Incredibile a dirsi, la sensazione non è meno meaty!
La ricetta del filetto alla Wellington vegetariano di Heston Blumenthal
Ingredienti
Per il Wellington
- 15 g di burro dolce (o grasso vegetale)
- 150 g di scalogni pelati a fettine sottili
- 2 spicchi di aglio pelati e tritati finemente
- 350 g di funghi champignon tritati finemente
- 250 g di Fable® (“carne di funghi”, un surrogato green scelto dallo chef)
- 150 g di doppia panna
- 2 cucchiai di senape di Digione
- 20 g di foglie di drangoncello fresco
- Sale e pepe nero di mulinello
- Il succo di mezzo limone
- 320 g di pasta sfoglia confezionata
- 1 uovo intero sbattuto
Procedimento
Scaldare il burro su una padella capace a fuoco medio. Unire gli scalogni con l’aglio e cucinare fino a fare ammorbidire, ma non colorare, per 8-10 minuti. Aggiungere i funghi e cuocere lasciando quasi asciugare per circa 10 minuti. Incorporare la “carne” di funghi e la panna, fare crogiolare. Unire la senape e il succo di limone, lasciare addensare e ridurre. Tritare finemente le foglie di dragoncello e aggiungerle, condire con sale e pepe. Riporre in una ciotola al fresco, al coperto, facendo raffreddare completamente per almeno 1 ora.
Stendere due strati di pellicola da cucina sul piano di lavoro. Distribuire il composto nella metà alta e formare un cilindro. Con l’aiuto della pellicola formare un rotolo serrato. Arrotolare le estremità per fissarle. Rimettere in frigorifero. Questa preparazione può essere effettuata anche il giorno prima.
Per i tortini di spinaci
- 25 g di burro dolce (o grasso vegetale)
- 250 g di spinaci baby
- 70 g di farina
- 160 g di latte
- 40 g di latticello (anche vegano)
- 1 uovo intero
- 1 presa generosa di sale
Procedimento
Preparare i tortini di spinaci. Fondere il burro in una grande padella e cuocere gli spinaci a fuoco medio fino a farli appassire. Mettere da parte. Per la pastella, miscelare con la frusta uova, farina, latte e latticello, in modo da ottenere un composto morbido. Unire gli spinaci e salare. Porre qualche pezzetto di burro in una padella antiaderente e cuocervi i tortini, unendo poco altro burro fra l’uno e l’altro. Mettere da parte e fare raffreddare.
Composizione del piatto
Per formare il Wellington, stendere la pasta sfoglia sulla carta da forno leggermente infarinata formando un rettangolo che misuri circa 28 per 35 cm. Posizionare su di essa i tortini, sovrapponendoli leggermente. Privare il rotolo della pellicola e collocarlo sui tortini. Usare i restanti tortini per coprire la miscela di funghi, facendo in modo che siano completamente inglobati. Esercitando movimento dal basso verso l’alto, avvolgere la miscela nella pasta, lasciando un margine di circa 2 cm. Sigillare bene ed eliminare l’eccedente. Bucherellare leggermente con una forchetta e spennellare con l’uovo sbattuto o con olio di oliva. Riporre in frigorifero per 1 ora.
Preriscaldare il forno a 190 °C. Sistemare il Wellington, sempre sulla carta da forno, sopra una placca. Cuocere per 35 minuti, sfornare e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire a fette.
Ricetta e foto tratte dal sito web di Fable
