Fra le pastry chef più eleganti e creative d’Italia, Annalisa Borella è entrata nel settore dopo una breve carriera da ballerina professionista. Allieva di Stefano Baiocco, insieme a Mauro Colagreco è salita sul tetto del mondo. Ora si diverte insegnando e affiancando, “ma la parola ‘consulente’ non mi piace. Quello che faccio è interpretare lo chef”.
La storia
"Sono bresciana, ma anche un po’ veneta. E in casa mia si è sempre mangiato molto bene. Il piatto della domenica era la gallina ripiena con le mele cotte e la pearà; a colazione c’era il salmone affumicato. Per un bambino non era scontato. Ricordo ancora quando mia mamma faceva la spesa e comprava solo il meglio. Ma anche papà cucinava bene, così come nonna, che aveva uno stile unico. Insieme a lei facevo gli gnocchi.
Alla fine, ho frequentato il liceo artistico, perché i miei mi portavano in giro per gallerie d’arte e ho avuto la fortuna di confrontarmi con artisti come Bruno Munari. Magari al momento mi sembrava noioso, invece ha seminato qualcosa. Inoltre, ho danzato dai 19 ai 25 anni ed è qualcosa che mi manca, un altro modo per esprimere le mie emozioni. Ho lavorato nel mondo dello spettacolo, facendo danza contemporanea e nello specifico tribale, balinese e giapponese. Ci sono ancora le registrazioni RAI delle mie performance, tanti anni fa.
Ho iniziato a fare torte quando sono rimasta in attesa, avevo bisogno di una mia dimensione ma non potevo più ballare. Mi è tornato in mente quando al Liceo Artistico facevamo il modellaggio con la creta, andava di moda il cake design e ho iniziato a giocare con la pasta di zucchero. Ho fatto una festa con alcuni amici di Roma e ho preparato questa torta un po’ naïf con Barbapapà: nel giro di qualche giorno sono stata contattata da una ragazza, che aveva postato sui social la foto e aveva ricevuto diverse richieste. Allora mi sono lanciata e nel giro di un mese mi sono trovata a chiedermi cosa fare nella vita, visto che stavo in cucina da mattina a sera. A un certo punto mi sono resa conto di aver bisogno di basi e a 25 anni mi sono iscritta alla scuola Les Chefs Blancs. Ho sentito il desiderio di tornare a casa a Brescia e ho inviato il curriculum a Marchesi, nella pagina pubblica del ristorante. Dopo 5 minuti mi hanno chiamata e mi hanno chiesto quando sarei stata pronta.
Così è iniziato il mio percorso: ho preso mio figlio e siamo partiti. Di Marchesi continuo a cercare la visione a 360 gradi, restando concreto. Rimane e sarà sempre eterno. Era goloso di dolci da morire, ma per lui non era il fine pasto. La sua scuola per me è stata come stare in cucina e rispettare la materia. Lui davvero faceva cultura, senza fronzoli. Poi ho trascorso qualche mese al Marchesino e c’è stato il contatto con Baiocco, grazie al quale sono riuscita a entrare al Celler de Can Roca, esperienza che mi ha rimescolato le idee.
Uscivo da una formazione super classica di Sacher e meringate, quindi uno choc. A Villa Feltrinelli mi sono fermata come pastry chef dal 2014 al 2018 e mi ha insegnato a non avere confini, a saper veramente cucinare con amore e a curare la mise-en-place. Baiocco ripeteva che la gente entrando doveva pensare di trovarsi in una sartoria: tutto pulito, ordinato, non una virgola fuori posto. Una disciplina che mi aiutato a fare ordine in quello che avevo in testa, da creativa quale sono. È grazie a lui se adesso so mettere l’idea nel piatto.
Infine, Colagreco, che è stato il brainstorming: in un anno avrò fatto una dozzina abbondante di dessert al piatto, che sono finiti tutti in menu degustazione. Mi portava i pomodorini appena raccolti dall’orto, i pisellini e faceva: “Adesso inventa”. Senza la scatola a scomparti che mi ero creata a Villa Feltrinelli, non ci sarei mai riuscita. Dopodiché mi sono chiesta perché non fare la consulente di pasticceria, visto che ogni tanto sento l’esigenza di cambiare. Ultimamente sto tornando a divertirmi grazie a collaborazioni molto belle, non pensavo di essere così richiesta. Sono a stretto contatto con gli chef di cucina, mi piace entrare in ogni testa. Da quasi due anni sono consulente formativa alla Perla con Simone Cantafio, ma fra poco usciranno altre cose, su livelli cui non avrei mai pensato di poter accedere. Poi insegno Dessert al Piatto all’Alta Formazione di Tione, dove faremo un ciclo di lezioni su utilizzo e abbinamenti della birra. Probabilmente tornerà anche il format delle colazioni.
Uno degli chef che affianco, qualche giorno fa mi ha detto: “Tu cucini”. Nel senso che io prima voglio assorbire lo stile, poi creo il dessert su misura. Chi fa laboratorio deve capire che non può portare il suo dolce nel menu di uno chef, ma deve entrare in sintonia e anche questo l’ho imparato da Baiocco. Per quanto io abbia i miei feticci: il sale, il caffè, gli agrumi. Agli italiani inizia a piacere l’amaro, che gli inglesi per esempio non amano. Prima ero più sull’acido, ora cerco anche quello. L’idea è di un dolce complesso in tutte le sue parti, mai stucchevole. Ma gli errori peggiori non sono né tecnici né gustativi: si trovano nelle relazioni umane. Quando faccio consulenze, mi chiedono stabilità per i ragazzi in brigata, dove occorre bilanciare ritmi sostenuti e nuove esigenze. È quella oggi la sfida".
