Prima della “conversione” del tristellato Eleven Madison Park e del premio alla cuoca vegana Claire Vallée, fu lui il pioniere della cucina green, conquistando il macaron nel 2020 per il suo menu totalmente privo di cibi animali. Oggi Ricky Saward fa riflettere i clienti con “immagini forti”, sensibilizzando l’opinione pubblica insieme a Peta.
La notizia
In un’epoca in cui le immagini sono più forti delle parole, Ricky Saward, chef una stella Michelin del ristorante Seven Swans a Francoforte, ha scelto una fotografia per trasmettere la sua filosofia: quella di una cucina completamente vegana. Era il 2019 quando Saward decise di interrompere l’utilizzo della carne e del pesce nei suoi menu, scelta che ben presto si rivelò vincente. Nel giro di un solo anno, infatti, la “Rossa" ne premiò l’impegno, consacrandolo primo cuoco vegano a ricevere l’ambito macaron in Europa all’età di 31 anni (il 2021 sarebbe stato, invece, particolarmente propizio per Claire Vallée, prima cuoca francese vegana stellata).
La svolta del 2019 è stata talmente radicale che non solo carne e pesce, ma anche pepe, olio di oliva, olio di semi e simili sono oggi completamente banditi dalla cucina del Seven Swans: il credo green dello chef tedesco va di pari passo ai concetti di stagionalità, regionalità e sostenibilità. Per Saward il passaggio al mondo vegano è stato inevitabile, tanto che ora vuole diffondere il suo messaggio spingendosi oltre i confini della cucina. Peta, l’associazione per la protezione degli animali, è infatti la “spalla” con cui sta portando avanti il suo ultimo progetto: un manifesto che lo vede ritratto in una vasca piena di sangue finto, cingendo un mazzo di rape rosse, come racconta la testata gastronomica Rolling Pin.
“Chiaramente nella foto mi sto lavando dal sangue dopo 15 anni di cucina con prodotti animali: sono in una vasca rossa, simbolo della sofferenza che ho causato a innumerevoli esseri viventi. Nella mano destra tengo un mazzo di barbabietole, che cromaticamente evoca la carne, ma è un’innocua verdura. L'idea è partita proprio da me. Come alcuni sanno, ho un discreto background musicale: sono stato per alcuni anni il frontman di un gruppo punk. Con la band andavamo regolarmente in un negozio di musica a Colonia e lì c'erano innumerevoli riviste a tema, tra cui una che nel 2004 mi colpì particolarmente: Lenny Kravitz era in copertina, sdraiato con la sua chitarra, immerso in una sostanza rossa. Un'immagine potente. Dopo le prime discussioni con Silke Berenthal della PETA, quindi, ho proposto di adattare quell'immagine alla nostra campagna, che vede l’associazione (di solito impegnata nella denuncia delle pellicce) addentrarsi per la prima volta in cucina. Le immagini sono arte. Ognuno può leggervi ciò che vuole".
"Il mondo del fine dining ha un legame profondo con il mondo degli animali. Si cercano sempre “prodotti di lusso”: più rari sono, meglio è, sia che si tratti di carne animale, ma anche di caviale, di aragosta, di tonno e di foie gras… potrei citare innumerevoli altri esempi. L'essere umano ha perso il controllo di se stesso. Non c’è più sensibilità né rispetto per gli altri esseri viventi. Lo sfruttamento degli animali e delle risorse della terra danneggia noi stessi, ma per qualche motivo nessuno lo capisce. Cinque anni fa ho scelto una strada tutt’altro che facile e piena di rischi, ma passare alla cucina vegana regionale e sostenibile è stata la decisione giusta. Siamo diventati eccessivamente cauti in tutti i settori. Tutti hanno paura di dire la cosa sbagliata o di comportarsi in modo scorretto in pubblico. Penso invece che le immagini si esprimano in una sorta di zona grigia, ognuno le interpreta in modo diverso. È importante incoraggiare le persone a riflettere”, racconta lo chef.
L’immagine, sicuramente provocatoria, non intende però mettere alla gogna nessuno: l’obiettivo di Saward è quello di scuotere gli animi dei colleghi, delle guide e dei clienti. “Cerco di avvicinare le persone alla cucina green di livello, senza pressioni, lezioni o dita puntate. Voglio solo stimolare il pensiero”, afferma quello che oggi può ben dirsi uno degli ambasciatori della gastronomia plant based.
Foto di copertina: @Marc Rehbeck per Peta
