Sei d’avanguardia? Scaglia la prima pietra. Lo ha fatto Andoni Luis Aduriz, dirompente chef del Mugaritz, ideando nel 2011 una ricetta iconica, non meno imitata del suo celebre carpaccio di cocomero. A ispirarla una millenaria tecnica andina, immessa nei circuiti della contemporaneità.
Il piatto
Fa parte della categoria di ascendenza bulliana dei trompe-l’oeil (o meglio trampantojos), ma ha il sapore di una similitudine paradossale, la patata al caolino di Andoni Luis Aduriz, piatto risalente al 2011 oggetto di innumerevoli tentativi di imitazione.
L’idea originale del lab del Mugaritz traeva ispirazione dalle tuntas andine, patate conservate per i tempi di magra sui gelidi altipiani latinoamericani, risciacquate nelle acque purissime dei fiumi e poi esposte al sole, in modo che si asciughino e si congelino. Una tecnica antichissima, vecchia di tre millenni, da cui derivano bizzarre pallottole biancastre dalla polpa vellutata, che prima del consumo vanno reidratate e ovviamente cotte. All’apparenza quasi dei sassi.
La suggestione arcaica viene qui immessa nei circuiti della contemporaneità, agganciandosi al topos avanguardista dell’inganno. Ma il gioco è anche fra un senso e l’altro, visto che la vista suggerisce una testura incommestibile, che il morso smentisce, prendendo in contropiede le aspettative dell’ospite. E non c’è solo il concetto: il fine è anche organolettico, dal momento che si sviluppa un contrasto di consistenze del tutto originale fra la polpa cremosa e la copertura croccante, che normalmente a contatto si affloscerebbe.
La ricetta in sé appare semplicissima, (quasi) comuni patate lesse con una maionese all’aglio classica. Ma sono stati necessari ben tredici tentativi per centrare la formula di coloranti e tecniche di preparazione del sasso perfetto. Ed è di rigore impiegare patate di varietà chérie, scelte per le dimensioni ridotte, la tenacia della buccia, la cremosità e la dolcezza della polpa.
La ricetta dei sassi commestibili del Mugaritz
Ingredienti per 8 persone
Per l'aglio confit
- 500 ml di olio extravergine di oliva
- 1 bulbo di aglio
Procedimento
Versare l’olio in una piccola casseruola profonda e metterla sulla stufa o comunque su una fonte di calore basso e stabile, facendo attenzione che la temperatura non salga troppo. Quando l’olio sarà caldo, immergervi gli spicchi d’aglio separati in camicia e farli andare dolcemente per circa 2 ore. Dovrebbero essere morbidi, facili da pelare e completamente impregnati d’olio. Quando saranno pronti, scolare l’olio, pelare l’aglio, schiacciarlo, passarlo al colino cinese e metterlo da parte.
Per la copertura
- 60 ml di caolino
- 40 g di lattosio
- 1 g di colorante vegetale nero
- 0,5 g di sale
- 80 ml di acqua
Procedimento
Riunire in una ciotola caolino, lattosio, colorante nero e sale, poi miscelare, versando poco a poco l’acqua. All’inizio la miscela potrebbe sembrare troppo asciutta, ma lasciandola riposare per 1 ora dovrebbe sviluppare una testura simile allo yogurt, adatta per glassare le patate cotte, spessa ma non scivolosa.
Per le patate
- 16 piccole patate di varietà chérie
- 3 l di acqua
- 24 g di sale
Procedimento
Pulire le patate con una spazzola morbida, senza pelarle. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola capace, poi unire le patate. Fare bollire per 15-20 minuti, secondo le dimensioni delle patate, senza stracuocerle. Scolare e trasferire su una placca da forno.
Infilzare il lato più piatto di ogni patata con la punta di uno spiedino. Estrarlo e inserire l’estremità spuntata nello stesso foro, fino a raggiungere più o meno il centro del tubero. Lavorare la miscela di caolino fino a renderla ben omogenea e della giusta consistenza. Immergervi le patate, glassandole completamente. Inserire l’estremità degli spiedini nei buchi di una teglia forata, in modo da tenerli in verticale. Passare la teglia nel forno a bassa temperatura (50 °C) per circa 30 minuti, finché la copertura non si asciuga, formando una crosta croccante. Contrasterà con la morbidezza della polpa all’interno, che risulterà tenera e cremosa grazie alla protezione del guscio.
Per l’aïoli
- 40 g di aglio confit
- 1 tuorlo
- 60 ml di olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento
Mettere l’aglio in un contenitore alto, unire il tuorlo e lavorare con un frullatore a immersione fino a ottenere un’emulsione. Nel frattempo incorporare lentamente l’olio, badando che l’emulsione resti stabile. Quando sarà pronta, unire sale al gusto e riporre in una ciotola, coprendo.
Scaldare nel forno a 70 °C per 5-7 minuti qualche pietra di fiume levigata delle stesse dimensioni delle patate glassate nell’argilla grigia: darà il tocco finale alla presentazione e manterrà le patate calde più a lungo. Disporre i tuberi fra le pietre. Servire un mucchietto di aïoli su piccoli piatti individuali. Le patate devono essere mangiate con le mani, assaggiando il primo morso senza salsa. Si accentuerà così la differenza di testure fra copertura e contenuto. Poi andranno intinte nell’aïoli.
Indirizzo
Mugaritz
Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Spagna
Tel: +34 943 52 24 55
